Fabio Marangon, chef-kok van La Gondola, en rijstgoeroe Gabriele Ferron zijn goede maatjes. Het duo bereidt een nieuwe generatie risotto, minder bewerkelijk en minstens even smakelijk als de oude versie.

Fabio Marangon, eigenaar en chef-kok van het Venetiaanse tafeltheater La Gondola in Turnhout, viert ieder jaar opnieuw feest wanneer de nieuwe oogst risottorijst zijn keuken bereikt. Italië verbouwt het meest rijst van alle Europese landen. Subliem van kwaliteit is die van Gabriele Ferron. Fijnproevers zweren bij zijn risottorijst. Die is rijk aan zetmeel, neemt daardoor makkelijk de smaken van andere componenten op, en is compact maar toch romig zacht. Ferron is een autoriteit op zijn gebied. In de familie is hij de vijfde generatie die rijst verbouwt, en hij bezit de oudste rijstmolen van Italië. In de pila vecchia (oude stampmolen) wordt de buitenste bolster ( lolla) van de ruwe rijst ( riso greggio risone) gehaald.

Vijf jaar geleden ontmoette Fabio Marangon de rijstgoeroe op de wijnbeurs van Verona en hij was meteen onder de indruk van Ferrons gedrevenheid. Het was vriendschap op het eerste gezicht en die werd, thuis, in de molen, bekroond met de heerlijkste risotto’s. Recentelijk was Gabriele Ferron in La Gondola en demonstreerde voor een selecte groep leden van de Weekend Knack Kookclub hoe men een risotto nieuwe generatie bereidt. Het geheim willen wij u niet onthouden. Gabriele Ferron neemt dubbel zoveel vocht als rijst, en giet die vloeistof er in één keer bij. De rijst gaart onder deksel. In de traditionele versie gaart men de rijst al roerende in een weinig vocht en telkens als de rijst dreigt droog te vallen, giet men weer een scheutje nieuw kookvocht bij. De revolutionaire methode is niet alleen minder bewerkelijk, maar garandeert tevens een uniforme kooktemperatuur waardoor de rijst integraal gaart.

Voor een risotto met kastanjes en Duvel laat men een gehakte ui zweten in een scheut olijfolie, toast men vervolgens 400 g rijst vialone nano van Ferron 2 à 3 minuten op middelmatig vuur (tot de rijst transparant is en begint te zingen), voegt men 8 dl kokende groentebouillon toe, en roert men alles door elkaar. Het vuur gaat op zijn laagst en op de pan komt een deksel. Ondertussen 16 kastanjes pellen, blancheren in een pannetje met olijfolie en een weinig gehakte ui, kruiden met peper en zout, bevochtigen met 1,5 dl Duvel en aan de kook brengen. De kastanjes na 3/4 van de kooktijd van de rijst toevoegen. Aan het einde van de kooktijd de risotto emulgeren met een beetje geraspte parmigiano en een vlokje boter. Dit doet men door de pan naar zich toe te trekken, zodat de rijst golvend beweegt ( all onda). Risotto bereidt men ook met paddestoelen, asperges, schaaldieren en prei met spek.

La Gondola : Paterstraat 9, 2300 Turnhout. Tel. (014) 42.43.81. Vialone nano-rijst van Ferron is in de boetiek te koop voor 150 fr./kg.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON