Dé Italiaanse keuken bestaat eigenlijk niet. Zoek maar eens naar gelijkenissen tussen de polenta of de risotto met boter en parmigiano uit het noorden en de orecchiette met cime di rapa (kleine, bittere broccolisoort) uit het maritieme Puglia in het zuiden. Elke regio, hoe klein ook, is trots op die verschillen, die volgens kenners enorm zijn. Zo is Napels in de eerste plaats de streek van de tomaten, waarvan heerlijke sausen worden bereid voor bij de pasta of voor op dunne, knapperige pizza's. Maar Napels is veel maar dan dat. Landinwaarts, richting Caserta bijvoorbeeld, worden buffelkoeien gekweekt die de lekkerste en smeuïgste mozzarella van Campania leveren. Aan de kustzijde nestelen zich aan de golf van Napels een rij haventjes en badstadjes die samen de Costa di Amalfi vormen. Tegenover het eiland Capri bevinden zich schilderachtige stadjes als Positano, Amalfi, Sorrento... Bekende namen om bij weg te dromen. Maar om Vico Equense te vinden, het dorp waar Gennaro Esposito zijn restaurant Torre del Saraceno heeft, moet je de streek al beter kennen. En zelfs als je aarzelend het smalle weggetje inslaat dat naar beneden loopt, naar de plaatselijke strandjes die zo zouden kunnen dienen als decor in een Italiaanse realistische film, ben je niet zeker dat je bij het restaurant uitkomt.
...

Dé Italiaanse keuken bestaat eigenlijk niet. Zoek maar eens naar gelijkenissen tussen de polenta of de risotto met boter en parmigiano uit het noorden en de orecchiette met cime di rapa (kleine, bittere broccolisoort) uit het maritieme Puglia in het zuiden. Elke regio, hoe klein ook, is trots op die verschillen, die volgens kenners enorm zijn. Zo is Napels in de eerste plaats de streek van de tomaten, waarvan heerlijke sausen worden bereid voor bij de pasta of voor op dunne, knapperige pizza's. Maar Napels is veel maar dan dat. Landinwaarts, richting Caserta bijvoorbeeld, worden buffelkoeien gekweekt die de lekkerste en smeuïgste mozzarella van Campania leveren. Aan de kustzijde nestelen zich aan de golf van Napels een rij haventjes en badstadjes die samen de Costa di Amalfi vormen. Tegenover het eiland Capri bevinden zich schilderachtige stadjes als Positano, Amalfi, Sorrento... Bekende namen om bij weg te dromen. Maar om Vico Equense te vinden, het dorp waar Gennaro Esposito zijn restaurant Torre del Saraceno heeft, moet je de streek al beter kennen. En zelfs als je aarzelend het smalle weggetje inslaat dat naar beneden loopt, naar de plaatselijke strandjes die zo zouden kunnen dienen als decor in een Italiaanse realistische film, ben je niet zeker dat je bij het restaurant uitkomt. Zoals vaak aan zee staan er enkele restaurants met ruime eetzalen, waar hele families feestelijke gelegenheden komen vieren. Ook de Torre del Saraceno staat er, massief en vierkant. In het verleden was hij één van een reeks observatieposten om vijandige schepen te spotten. Die van Vico Equense kan wel een opknapbeurt gebruiken, hoewel de charme van veel dingen misschien net schuilt in het feit dat ze ongemoeid gelaten worden. De eerste verdieping heeft een klein terrasje met een tafel. Bij mooi weer en weinig wind moet dit een van de zaligste plekjes zijn waar eten een totaal genot is. Beneden is er ook een terras, waar meer mensen kunnen zitten. Het hoort bij een banaal gebouw, het restaurant van Gennaro Esposito. Het interieur ziet er nauwelijks fraaier uit. Maar wat doet het ertoe ! Je komt hier ten slotte voor het eten. En reken maar dat je tevreden zult vertrekken. Het feest begint al met het mandje brood en grissini in de gastronomische versie van Gennaro en eindigt met een royale warme baba met rum om nooit meer te vergeten. Die twee momenten, het begin en het einde van een maaltijd in Torre del Saraceno, zijn in de eerste plaats een eerbetoon van Gennaro aan zijn grootvader Fraddanno, die banketbakker was en bij wie hij als veertienjarige kwam werken tijdens de school- vakanties. Hij volgde toen een opleiding aan de plaatselijke hotelschool. Acht jaar later, in 1992, opende Gennaro zijn eigen restaurant, vlak bij het strand, tussen de pizzeria van Ciro Aiello (zijn toekomstige schoonvader) en de toren in. Zonder veel poeha drukte hij een persoonlijke stempel op zijn kookkunst. Hij kreeg één Michelinster (maar verdient meer) en oogst overal waardering. Onlangs nog kookte hij voor Elton John, die in Los Angeles na de uitreiking van de Oscars een liefdadigheidsdiner gaf. Hij werd ook uitgenodigd door Alain Ducasse om te koken in zijn Parijse restaurant Plaza. Ducasse, het boegbeeld van de Franse keuken, beschouwt Esposi-to's restaurant momenteel als het beste van heel Italië. Een gerecht dat duidelijk maakt wat koken voor Gennaro Esposito betekent, is een soort van antipasto bestaande uit een tiental combinaties van pasta met vis en zeevruchten. In de meeste trendy restaurants zou men die in kleine, afzonderlijke porties serveren, als tapas op z'n Italiaans. Gennaro doet het anders. Hij brengt alles tegelijk op tafel, op één bord, zo vol dat het zelfs iets groter mocht zijn. Grote en kleine hapjes liggen naast elkaar geschikt : rauwe vis (ansjovis, tonijn, zeebaars...) en zeevruchten (lan-goustines, garnalen, inktvis, zee-egeltjes...), elk afzonderlijk gecombineerd met een andere soort koude pasta. Elke soort pasta precies gekookt zoals het hoort. Vorm en dikte bepalen de textuur die gekoppeld wordt aan een specifiek product uit de zee. Ook de kruiding is aangepast : " Colatura van ansjovis, een typische streekbereiding, voor blauwe vis en wat citroensap voor witte vis. Je krijgt ook twee zoetzure sausen op je bord, gemaakt van ansjovis en van het vruchtvlees en gekonfijte schillen van sinaasappelen." Dit gerecht, dat naast de beste interpretaties van de Japanse keuken mag staan, laat je kennismaken met de streek in al zijn heerlijkheid en eerlijkheid, want dit zijn twee ingrediënten waarmee je niet kunt knoeien : pasta natuur en vis die dezelfde ochtend door plaatselijke vissers werd aangevoerd. "Wat mij boeit", vertelt Gennaro, "is een samenspel te ontwikkelen tussen de producten in hun natuurlijke staat en mijn creativiteit, zonder de smaak van de ingre-diënten geweld aan te doen. Wij beschikken hier over producten van zeer goede kwaliteit. Ik wil niets anders doen dan ze goed tot hun recht laten komen."De pasta die Gennaro Esposito gebruikt is niet zomaar pasta. Hij wordt aangeleverd vanuit Gragnano, in het hinterland van Napels. "Iedereen maakte daar vroeger pasta. Dat kun je nog zien aan de manier waarop de straten zijn aangelegd en de huizen zijn gebouwd. Gragnano heeft zeer brede voetpaden en smalle, hoge huizen. Vroeger trok men pasta met bronzen apparaten en men liet de slierten van de hoogste verdieping naar beneden hangen. Daarna werden ze op rekken buiten gedroogd. De pasta uit Gragnano heeft ook nu nog de kwaliteit van toen, onder meer dankzij het langzame droogproces. Heel de streek is er trots op."Gennaro heeft nog andere terroir-gerechten op de kaart staan, zoals ravioli van rauwe zwaardvis met een saus van zongedroogde tomaten, oregano en colatura of een verrassende soep van ricotta, zee-egels en rode poon, op basis van groentebouillon en ricotta van uitzonderlijke kwaliteit : "Het is magere ricotta, gemaakt van wei van melk waarmee mozzarella werd gemaakt. Hij komt uit de heuvels hier vlakbij. De kaasmaker mengt verse melkwei met wei van een dag oud, alsof hij de ricotta een verleden wil geven. Hij mag dus nooit een dag overslaan, anders is de ketting verbroken." Zulke eenvoudige smaken voorgeschoteld krijgen is een voorrecht. Want de combinatie van talent, perfecte timing, de kwaliteit van het moment en de unieke versheid van een groot product is iets wat weinig chefs tegenwoordig nog kunnen geven. Een goed product behoeft geen adelbrieven. Dat geldt ook voor het amuusje dat we geserveerd krijgen in de gedaante van een helder soepje dat gewoon 'tomatenvocht' wordt genoemd. En het is inderdaad het natuurlijke vocht dat langzaam uit tomaten sijpelt die door de groentemolen zijn gedraaid. De kruiding blijft beperkt tot enkele druppels olijfolie en een snuifje zout. En zo gaat het de hele maaltijd door. Elk ingrediënt, van de simpelste tuinboon tot het zeldzaamste schelpdier, getuigt van het eigen karakter van dit stukje Campania. Wanneer na de pasta, de vis en het vlees het populairste dessert van het huis op tafel komt, de fameuze baba, bereid door Gennaro's verloofde Vittoria, dan besef je dat gulheid hier geen ijdel woord is. Ristorante Torre del Saraceno, Via Torreta 9, 80069 Vico Equense, +39 081 802 85 55.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel