In één gerecht zeevruchten of vis met vlees verzoenen is een boeiende

oefening in harmonieus combineren. Lukt het, dan krijgen beide meer diepgang.

Op Amerikaanse cruiseschepen kan je er maar zelden omheen. Surf ’n Turf, of een gerecht waarbij de chef kreeft met rundvlees tracht te verzoenen, is al decennialang een smakelijke metafoor voor het luxeleven dat passagiers aan boord zoeken. De combinatie zou voor het eerst in de jaren zestig in de staat New York gecommercialiseerd zijn. Het ongewone huwelijk tussen kreeft, of later ook scampi’s, met een fijn stuk geroosterde ossenhaas sloeg aan en verspreidde zich snel over de rest van het land. De status van luxegerecht heeft Surf ’n Turf allang niet meer sinds de bereiding ook menukaarten van doordeweekse steakrestaurants in voornamelijk Angelsaksische landen siert.

Zeevruchten of vis met vlees combineren blijft een leuke oefening in de keuken. In de Franse gastronomie staat ze bekend onder het begrip terre & mer. Notoir voorbeeld is rundertartaar afgetopt met kaviaar, hoewel je daar niet echt onderlegd in de kookkunst moet voor zijn. Ook oesters met gehakte steak is zo’n klassieker.

Chef Edwin Van Goethem van restaurant ‘ t Korennaer in Nieuwkerken-Waas combineert graag producten uit de zee met die van het land. Voor zijn interpretatie van tartaar met oester blijft hij trouw aan het eenvoudige basisrecept. Net zoals in zijn andere gerechten trouwens, waarin hij het hoofdingrediënt zo puur en herkenbaar mogelijk behandelt. Alleen in de omkadering zorgt hij voor een paar smaakversterkende en fraai ogende garnituren. Daarvoor maakt hij gebruik van een aantal producten uit de voedingsindustrie die door de Spaanse broers Adrià vermarkt worden. “Het is meer dan pure spielerei, want zowel de tartaar als de oester worden door die details opgewaardeerd”, aldus de chef.

Maritieme producten echt volledig vermengen met die van het land – bijvoorbeeld kip vullen met langoustines – gaat voor hem iets te ver. “Ik wil beide ingrediënten respecteren en zoals in de twee andere recepten zal ik alleen naar een smakelijk bruggetje zoeken om ze samen, maar wel naast elkaar, te laten harmoniëren. Ik zie het terre &mer-gebeuren als een interessant middel om mooie producten met elkaar te confronteren, met als doel meer smaakdiepgang in het gerecht te creëren.”

Door Willem Asaert I Foto’s Michel Vaerewijck