Het is de taak van goede koks om te zoeken naar ingrediënten van de beste kwaliteit, ook al is dat in deze tijd van kweekvis en snel gefokt vee bijzonder moeilijk. Dat is het motto van de Jeunes Restaurateurs d’Europe, die voor de Weekend Knack Kookclub eenvoudige gerechten met klasseproducten bereiden.

:: De Pas, Passtraat 11, 2470 Retie. 014 37 80 35.’t Truffeltje, Bogaerdstraat 18-20, 9200 Dendermonde. 052 22 45 90.Hostellerie Saint-Nicolas, Veurnseweg 532, 8906 Elverdinge-Ieper. 057 20 06 22. Hippocampus, St.-Jozefslaan 79, 2400 Mol-Wezel. 014 81 08 08.

Steeds meer weerklinkt de roep om soberheid in de keuken. Wij hebben het in vroegere artikels al gemeld : koken op hoog niveau met de beste ingrediënten wordt steeds moeilijker omdat het aanbod van topproducten zienderogen daalt. Met topproducten bedoelen wij niet exclusieve luxezaken als kaviaar en truffel, maar basisingrediënten als vis, vlees, groenten en fruit van de hoogste plank.

Het dalend aanbod komt door de standaardisering van de voedselproductie en de dwingende handelspositie van warenhuizen. Meer en meer basisproducten worden in de supermarkt verkocht en die stellen hun eisen. Niet alleen omtrent kwaliteit maar ook over grootte, kleur enzovoort. Het mooiste voorbeeld is wilde vis. Zo vindt men tegenwoordig overal kweekzeebaars, tot in de beste restaurants. In het wild wordt de vis tot 90 centimeter lang en 7 kilo zwaar, met filets van 4 tot 6 centimeter dik, maar niets daarvan in de handel : de Europese kwekerijen bieden enkel ‘standaardmaten’ aan. Zeebaars in de winkel is zelden langer dan 40 centimeter en weegt rond de 350 à 400 gram. De filets van zo’n kweekvis zijn ongeveer 1 centimeter cm dik en hebben alleen daardoor al veel minder smaak dan een filetstuk van 7 centimeter, afkomstig van een in het wild gevangen vis met een gevarieerd dieet. Supermarkten willen graag een indeling in verschillende gewichts- en grootteklassen, omdat ze hun verpakkingen daarop kunnen afstellen. Door kweekvis te verkopen zijn ze zeker van een constante aanvoer en prijsbepaling, iets dat niet geldt voor wilde vis.

Hetzelfde ziet men in de vleessector. Varkenskwekers die naar de beste kwaliteit streven, slachten hun varkens pas wanneer ze acht maanden en ouder zijn. Dan heeft het vlees een goede structuur en smaak, vinden zij. Grote varkensfokkers slachten hun dieren wanneer ze zes maanden oud zijn en een gewicht hebben van zestig tot tachtig kilogram. Zij beweren dat de kwaliteit van het vlees dan optimaal is, maar zeggen dat alleen om een economische reden : nadien komen de varkens veel trager aan en moet er dus meer worden gevoederd.

Koks die zich willen onderscheiden met een goede kwaliteit en die eer willen halen uit het respect voor het product waarmee ze koken, zoeken naar vissen van zeven kilo en oudere varkens. Daar betalen ze veel geld voor, waardoor ze minder budget over hebben voor de rest van wat op het bord komt en hun gerechten soberder maken.

De opkomende trend van terug naar de eenvoud in de professionele gastronomie is ook het gevolg van een harde economische realiteit. Er studeren niet alleen minder gemotiveerde jonge koks af die in het harde restaurantleven willen stappen, personeel in dienst nemen kost ook steeds meer geld voor een restaurateur. Zij zien zich verplicht om zonder personeel te werken. Het onmiddellijk resultaat daarvan is dat ze hun keuken moeten vereenvoudigen, minder arbeidsintensief en soberder maken. Een stuk vis of vlees met drie verschillende garnituren en twee aparte sausen, rijkelijk en decoratief afgewerkt, kan niet meer. Wij praatten daarover met vier leden van de Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Natuurlijke complexiteit

“Die overvloed hoeft ook niet”, vindt Guy Weyts(35), huidig voorzitter van de Belgische afdeling van de Jeunes Restaurateurs d’Europe en chef-kok/eigenaar van restaurant De Pas in Retie. “Voor de smaakstructuur is het veel interessanter om zo zuiver mogelijk te werken als je topproducten gebruikt. Door hun tragere, meer natuurlijke groei is de smaak veel complexer dan die van snel opgefokte exemplaren. Dat geldt ook voor vis en vlees. In het wild gevangen dieren hebben een veelzijdiger eetpatroon gehad dan kweekdieren die met industriële vis- en veevoeders grootgebracht zijn. Soberheid of ’terug naar af’ op het bord is perfect verantwoordbaar en eigenlijk logisch. Het is veel essentiëler voor een kok om ‘natuurlijke’ complexiteit te brengen dan om permanent te zoeken naar vernieuwing, die soms niet meer is dan loutere provocatie. Denk aan de gefrituurde aardappel- en tomatenschillen van een paar jaar geleden waarmee sommige koks hun gerechten afwerkten. Die brachten helemaal niets bij aan de gerechten.”

Kiezen voor beste kwaliteit

Dat vindt ook Pol Mariën (43), een van de oudste leden van de Jeunes Restaurateurs. Samen met koks als André D’Haese ( Pyramid-Machelen, The Avenue-Brussel), Patrick Bogaert ( ’t Overhamme-Aalst) en Frank Fol ( Sire Pynnock-Leuven) lag hij mee aan de basis van de Belgische afdeling van de koksvereniging. Frank Fol had die begin jaren 1990 opgericht, als een groepering van de jonge generatie vernieuwende chefs in Vlaanderen. Tegenwoordig telt de vereniging 28 leden, verspreid over Vlaanderen, Brussel en Wallonië. De filosofie is nog altijd die van een bundeling van jonge krachten, jonge koks die voor eigen rekening werken. Pol Mariën opende in 1988 zijn restaurant ’t Truffeltje in Dendermonde en blijft een van de vaste waarden in gastronomieland Vlaanderen. Al van in het begin kookt deze chef met oosterse producten als tofoe, citroengras, gember en thee. “Dat zijn nu dagdagelijkse producten, maar het was op het eind van de jaren 1980 zeer vernieuwend om ermee te werken. Een van mijn klassiekers is bijvoorbeeld dim sum met truffel.”

“Steeds belangrijker vandaag worden de leveranciers van de restaurants. Hun plaats in de gastronomie wordt fundamenteler, omdat wij afhankelijk zijn van de kwaliteit die zij bieden. En meer chefs willen gelukkig enkel de beste kwaliteit. Voldoet een product niet, dan wordt het gewoon teruggestuurd. Onze visleveranciers bijvoorbeeld bieden ons verschillende kwaliteiten aan. Om het voorbeeld van zeebaars aan te halen : ik kan kiezen uit drie kwaliteiten. De met de lijn gevangen vis, de ligne, door dagvissers aan wal gebracht, is de duurste en meest verse. Onmiddellijk daaronder is er de chalut, in het wild gevangen zeebaars van vissers die meestal voor een week op zee zitten. Chalut is de naam van de grote sloepen die deze vissers vaak gebruiken. Omdat ze een week weg zijn, ligt de vis enkele dagen op ijs, waardoor de kwaliteit ietwat daalt. De derde categorie is de kweekzeebaars. Daar ligt nu de essentie van de restaurantkok van de toekomst : wij kunnen kiezen uit kwaliteiten waar de consument geen of zeer weinig toegang toe heeft. Het aanbod van kweekvis bijvoorbeeld zal blijven stijgen, in de supermarkt vindt men geen ligne of chalut. Een kok moet met die beste kwaliteit werken, dat is zelfs zijn ‘sociale’ taak.”

Zweren bij aardappelen van hier

Idem voor Franky Vanderhaeghe (36) van Hostellerie Saint-Nicolas in Elverdinge-Ieper. Deze jonge kok kreeg het laatste jaar veel aandacht : hij werd in 2002 door GaultMillau bekroond als talentvolle jonge chef en kreeg in 2003 een Michelin-ster. “De sociale taak van een kok schuilt voor mij zeer concreet in het werken met zoveel mogelijk lokale producten, afkomstig van lokale producenten. Dat, als een soort tegenwicht voor de toenemende internationalisering van de keuken. Niet dat die slecht is, maar de consument moet blijven beseffen dat ook bij ons zeer goede ingrediënten te vinden zijn.” Vanderhaeghe is jong en maakt ietwat bewerkelijkere gerechten dan bijvoorbeeld Guy Weyts en Pol Mariën, maar zweert wel bij een product als aardappelen. “Mijn aardappelen haal ik bij lokale landbouwers, per keer 15 tot 20 kilogram, meer niet. Ik gebruik verschillende variëteiten voor verschillende bereidingen, bij elk gerecht op de kaart wordt een andere aardappelbereiding geserveerd. Ik heb ook een slager in dienst die het vlees zelf versnijdt. Op die manier hoeven we geen voorgesneden en ontbeende deelstukken van dieren te kopen en kunnen we de kwaliteit van het vlees zelf veel beter nagaan.”

Geen aandacht afleidende saus

Een zeer rustige kok is Francis Scheyvaerts (44) van restaurant Hippocampus in Mol. Deze chef loopt niet in de kijker, bij hem zeker geen opzichtigheid en geen vernieuwing om de vernieuwing. “Kwaliteitsproducten die hun authenticiteit hebben bewaard door een natuurlijke groei is één, maar het vakmanschap om ermee om te kunnen gaan is nog iets anders. Dat zijn de twee pijlers van een goede keuken : een kok moet altijd zoeken naar de beste producten, maar hij moet dat authentiek karakter ook juist naar voor brengen. Voor mij betekent dat zo simpel mogelijk werken en je niet verliezen in onbelangrijke dingen. Veel chefs maken de fout dat ze te veel aandacht besteden aan de versiering en afwerking van hun gerechten, waardoor de aandacht van het hoofdingrediënt wordt afgeleid. Het is veel makkelijker te kiezen voor bewerkelijke gerechten dan voor sobere. In sobere bereidingen moet alles perfect zijn, omdat eventuele fouten niet kunnen worden verbloemd met aandachttrekkende sausen of serveerwijzen. Sober koken is heel delicaat koken, met oog voor de juiste gaarheid van het product.”

Filip Verheyden I Foto’s Tony Le Duc

Het is makkelijker om te kiezen voor bewerkelijke gerechten dan voor sobere. In sobere bereidingen kunnen fouten niet verdoezeld worden met aandacht trekkende sausen of serveerwijzen.