Nu ‘farm to table’ dé trendis en we lokaal lekkers weer weten te waarderen, herontdekken we in eigen land unieke producten. De provincie Luik met haar diverse regio’s is een echte schatkamer. Wij halen het beste ervan naar boven in tien adressen.

Almaar meer mensen zijn begaan met de ecologische en sociale impact van hun aankopen. Grijze garnalen die snel in Marokko worden gepeld ? Appels die moeten rijpen in het scheepsruim ? Velen vinden dat niet meer kunnen en kiezen opnieuw voor lokale producten. Van oudsher wordt in de provincie Luik, die zich uitstrekt langs beide zijden van de Maas, veel voedsel geproduceerd. Er zijn vier duidelijk te onderscheiden streken, ieder met specifieke kenmerken : Haspengouw, de Condroz, het land van Herve en de Ardennen. Haspengouw, met zijn dikke leemlaag, beschikt over uitstekende landbouwgrond ; hier verbouwt men vooral graan en suikerbieten, naast vlas en koolzaad. De vele boomgaarden leveren een overvloed aan fruit, vooral appels en peren, dé grondstof voor de ambachtelijke stroopfabrieken. Typerend voor de regio zijn ook de vierkantshoeves, een boerderijvorm die teruggaat tot de middeleeuwen. De Condroz met zijn pieken en dalen en malse weiden is bijzonder geschikt voor veeteelt. Het land van Herve – door de boeren ook la région herbagère genoemd – is gerenommeerd voor zijn zuivel, denk maar aan Hervekaas. De Ardense hoogvlakte ten slotte is vooral bekend voor de productie van allerhande vleeswaren.

Op onze culinaire ronde selecteerden wij tien adressen waar u de beste Luikse specialiteiten kunt vinden.

Brood – LE PAIN SE SENT RIRE

Deze bakkerij lijkt te dateren uit het begin van vorige eeuw maar ze bestaat pas vier jaar. Ze wordt gerund door Morgan Schaefer. Specialiteiten zijn zuurdesem- en gistbrood op Duitse wijze, zuurdesembrood op Belgische wijze, Frans stokbrood, karrenwiel uit het land van Herve en verrukkelijke rijsttaart (met Thaise rijst, wat een aparte smaak oplevert). Van gebak, koffiekoeken, hartige taarten, huisgedraaid ijs en dagschotels – live bereid in het open atelier – kan men ook ter plaatse genieten. Kleinschalige en bioboerderijen uit de omgeving leveren boter, melk en eieren. De bloem komt van de Commandeursmolen in Nederland, een watermolen waar nog ambachtelijk wordt gemalen op stenen.

LE PAIN SE SENT RIRE, 2 RUE DES FRANCS-ARQUEBUSIERS, 4600 VISÉ. 0485 27 00 00. WWW.LEPAINSESENTRIRE.BE. OP WEEKDAGEN 7-18 U., ‘S ZONDAGS 8-15.30 U.

Oudste markt – MARCHÉ DE LA BATTE

De Marché de la Batte – batte betekent ‘kade’ – dateert al uit 1561. De markt strekt zich uit van de quai Roosevelt tot de quai de Maestricht en palmt ook de aanpalende straten in (rue de la Cité, rue de la Goffe, rue de la Halle, rue de la Boucherie en Potiérue).Dit is zonder twijfel de oudste markt van het land en een van de grootste van Europa : liefst 500 marktkramers, 4 kilometer kraampjes en 4 à 5 miljoen bezoekers per jaar. Hier vind je werkelijk alles : curiosa en rommel, pluimvee en konijnen, huishoudartikelen en culinaire specialiteiten, waaronder excellente kazen, worsten en vlees. Niet te missen is Joseph Amazonia. Deze plantenkweker – zijn echte naam is Joseph Renda – steelt hier al twintig jaar de show met zijn luidruchtige verkooppraatjes die te horen zijn tot op de Pont des Arches. De unieke ambiance van de markt dijt uit tot in de vele eethuizen en cafés langs het parcours, waaronder het beroemde café Lequet, waar ze heerlijke Luikse gehaktballen serveren.

MARCHÉ DE LA BATTE : OP DE LINKEROEVER VAN DE MAAS, ELKE ZONDAG VAN 8 TOT 14 U.

CAFÉ LEQUET, QUAI SUR MEUSE, 4000 LUIK. 04 2222134.

RAUWMELKSE HERVEKAAS – FERME DU VIEUX MOULIN

Geen kaasliefhebber die de Hervekaas van Philippe en Madeleine Hanssen niet kent. Hun Ferme du Vieux Moulin is zowat het laatste bolwerk waar deze kaas nog wordt bereid met rauwe melk uit de hoeves in de omgeving. De korte keten in zijn zuiverste vorm dus. De beroemde kaas is te krijgen in twee versies : een milde voor gevoelige smaakpapillen, een pittige voor kenners. Sinds kort bereidt de kaasboerderij ook een baksteenvormige kaas (Herve long), die zeker zal aanslaan bij de fans van minder krachtige smaken.

FERME DU VIEUX MOULIN, 14 RUE SUR-LA-COMMUNE, 4651 BATTICE. 087 67 42 86. HOEVE EN KAASMAKERIJ TE BEZOEKEN ELKE ZATERDAG VAN FEBRUARI TOT NOVEMBER, 14.30 – 18 U. DE HOEVEWINKEL HERVE DU VIEUX MOULIN, 169 ROUTE DE HERVE, 4651 BATTICE IS ELKE DAG OPEN, BEHALVE DINSDAG EN ZONDAG. DE KAAS IS OOK TE KOOP OP DE MARKTEN VAN AUBEL (DINSDAG EN ZONDAG), VISÉ (WOENSDAG), FLÉRON (VRIJDAG) EN VERVIERS (ZATERDAG).

Fruit en groenten van de boer – FERME DES HÊTRES

Als sinds midden zeventiende eeuw beoefent men bij de familie Goffin de boerenstiel, van vader op zoon, en altijd in het dorpje Berloz… Meer lokaal verankerd kun je moeilijk zijn. Met de hulp van zijn echtgenote, zijn zonen en zijn twee broers heeft Jules-André Goffin de productie beetje bij beetje gediversifieerd. Op de hoeve zijn behalve fruit, waaronder oude appelrassen, peren, zoete en zure kersen en aardbeien – ook groene asperges te krijgen, naast bereide producten zoals sap van fruit uit de boomgaard, wijn van de eigen wijngaard, cider en een origineel aperitief op basis van kersen. De Ferme des Hêtres is geen echte bioboerderij, maar ze is wel milieuvriendelijk. Zo werden er hagen geplant om de biodiversiteit te bevorderen en de strijd aan te binden met schadelijke insecten. Bestrijdingsmiddelen worden pas ingezet als het echt niet anders kan. Dit kleine bedrijf wil ook een sociale rol spelen : het verschaft werk aan arbeiders uit eigen streek.

FERME DES HÊTRES, 31 RUE JOSEPH BEAUDUIN, 4257 BERLOZ (ROSOUX-CRENWICK). 019 32 60 77. IN MEI, JUNI EN JULI ELKE DAG OPEN (10-18 U.) ; DE REST VAN HET JAAR OP WOENSDAG (13-18 U.), OP ZATERDAG (9-12 U.) OF NA AFSPRAAK.

Biokippen – FERME DE CHEVRONSART

Anne en Jean- François Labeye kweken biokippen : hun coqs des prés zijn zeer gegeerd om het stevige, sappige vlees. De kweekomstandigheden zijn heel strikt : kleinschalige hokken waar weinig kippen samen zitten, een grote buitenren (4 m2 per kip), honderd procent natuurlijke voeding zonder ggo’s of meststoffen, geen antibiotica en slachting na minimum 70 dagen. Dat weten ook de betere restaurants in de streek, waar elke week geleverd wordt. Volgens de (Franse) chef van Hostellerie Lafarque in Sprimont, moeten deze kippen niet onderdoen voor de beroemde Bressekippen.

FERME DE CHEVRONSART, 24 AU THIER, 4870 TROOZ. 04 351 73 47. VERKOOP ALLEEN NA BESTELLING OF VIA GROEPSAANKOPEN.

OUDE APERITIEFDRANKEN EN SEIZOENGROENTEN – JARDIN D’ANTAN

Na jaren als tuinman te hebben gewerkt op een kasteel, keerde Laurent Born terug naar zijn eerste liefde : de groenteteelt. Tien jaar geleden begon hij groenten te kweken in vollegrond, volgens een methode die het midden houdt tussen biologische en conventionele landbouw. Laurent is aanhanger van de geïntegreerde landbouw en maakt hoogst uitzonderlijk gebruik van onkruidverdelgers. Naast seizoengroenten en aardbeien verkoopt hij biozuivel van de Ferme d’Argenteau (boter, melk, maquée-room…) en fruit van lokale producenten zoals Michel Gerday, die oude variëteiten van appels, peren, kersen, pruimen, reine claudes en kweeperen teelt. Sterproducten van het huis zijn de Apéros de Phylomène, oude aperitiefdranken die aan onze moderne smaak zijn aangepast. Laurents vader bereidt ze ter plaatse op basis van planten, schors of bloemen.

JARDIN D’ANTAN, 19 RUE DU TILLEUL, 4180 FAIRON (HAMOIR). 0477 94 11 44. OPEN WOENSDAG TOT VRIJDAG (17-19 U.), ZATERDAG (10-18 U.)

VANAF SEPTEMBER : 6 GRAND ROUTE DE LIÈGE, 4162 HODY (ANTHINES).

WWW.JARDINDANTAN.BE

Vlees van Witblauwrund – FERME LOUIS LAROCK

Een van de weinige gemengde en biodynamische landbouwbedrijven is de Ferme Luis Larock. Dit is hét adres voor vlees van het Witblauw runderras. De koeien krijgen hier alleen gras te eten van de eigen boerderij. Op de boerderij kunt u ook andere producten kopen zoals room, boter, maquée (verse kaas van rauwe koemelk), yoghurt en stoffé (kaasbolletje met kruiden, een lokale specialiteit), maar ook verse groenten uit de moestuin en klein fruit zoals aardbeien, frambozen, zwarte bessen en aalbessen. Twee boomgaarden leveren oude appel- en perenrassen. En dan zijn er nog lokale producten uit de eerlijke handel (honing, koffie, stroop, vleeswaren, azijn).

FERME LOUIS LAROCK, 12 RUE DU CHÊNE, 4120 ROTHEUX-RIMIÈRE. 04 372 04 75. WWW.FERMELAROCK.BE. WOENSDAG EN ZATERDAG OPEN VAN 13 TOT 17 U.

SAFFRAAN – LE SAFRAN DE COTCHIA

In een vorig leven waren Eric en Sabine Léonard landbouwers, later slagers. In 2009 vatte Sabine het idee op om saffraan te telen, iets wat tot aan toe in ons land niemand had aangedurfd. Het echtpaar bezit 20 hectare vruchtbare leemgrond in Haspengouw, waar al eeuwen suikerbieten en graangewassen worden verbouwd. Saffraan telen was een risico want erg duur : 1 gram kan tot 34 euro kosten. Voor 1 kg moet men wel 150.000 à 200.000 bloemen oogsten en verwerken ! En alles – planten, wieden, oogsten en drogen – moet met de hand gebeuren. Vandaar dat saffraan tegenwoordig de meest vervalste specerij is. Eric en Sabine doen er alles aan om het publiek met de specerij te laten kennismaken via rondleidingen en workshops. Hun bedrijf is door het Waalse Gewest als Centre de référence et d’expérimentation erkend. Tegelijk gaan ze partnerships aan met grote namen uit de gastronomie. Dat resulteerde onder meer in een likeur op basis van saffraan en een distillaat, getekend Etienne Bouillon (zie p. 22, Belgische whisky, The Belgian Owl), een makaron met peer en saffraan, in samenwerking met Jean-Philippe Darcy, en een partnership met mosterd-fabriek Bister.

LE SAFRAN DE COTCHIA, FERME LÉONARD, 26 RUE DE LA WALOPPE,

4219 WASSEIGES. 081 85 55 39. WWW.SAFRANDECOTCHIA.COM ALLEEN NA AFSPRAAK.

Appel- en perensiroop – STROOPFABRIEK

Siroperie Delvaux is in de provincie Luik een instituut. Ze bevindt zich al sinds 1887 in Fontaine. Als telg van de vijfde generatie houdt Joseph Delvaux het vakmanschap in ere. De appel- en de perenstroop worden bereid met fruit uit de boomgaarden van particulieren uit de streek. De vruchten zijn afkomstig van hoogstammen die geen enkele chemische behandeling hebben ondergaan. De stroop zelf bevat geen kleur- of bewaarmiddelen. Maar omdat er nagenoeg geen water in zit, kunt u hem toch jaren bewaren. In de fabriekswinkel vindt men natuurlijke appel-perenstroop op grootmoeders wijze, bereidingen op basis van fruit (in wijn gekookte peren, pruimen op azijn, mirabellen op siroop), chocopasta’s, streekproducten (honing, speculaas) en enkele suikervrije producten.

SIROPERIE DELVAUX, 2 RUE DE LA SIROPERIE, 4460 GRÂCE-HOLLOGNE. 04 250 15 38. ELKE DAG OPEN (BEHALVE DINSDAG EN ZONDAG) 9-12 EN 14-18 U. (ZATERDAG TOT 16 U.). WWW.SIROPERIEDELVAUX.BE

Kwaliteitsgevogelte – LA FERME DU PONT

In 1989 installeerden Vincent en Véronique Lacanne zich in een mooie oude hoeve in rode baksteen en startten er een melkveebedrijf. Omdat de toekomst er negen jaar later, na de dioxinecrisis, behoorlijk onzeker uitzag, gooiden ze het roer. Ze gingen kippen kweken met het label Poulets Villages en sloten zich aan bij Coprobel, een coöperatie van producenten van kwaliteitspluimvee, uitsluitend gekweekt in Wallonië. De hoeve focust nu volledig op pluimvee en op directverkoop aan de consument. Een deel van de akkers met graan en bieten bleef behouden en het grasland dient nu om hooi te oogsten, dat ook op de hoeve te koop is.

LA FERME DU PONT, 6A RUE DIEU-LE-GARDE, 4280 VILLERS-LE-PEUPLIER. 019 51 40 09. RECHTSTREEKSE VERKOOP VAN GEVOGELTE, IN ZIJN GEHEEL OF VERSNEDEN, VERS OF DIEPGEVROREN, OP ZATERDAG GEBRADEN KIP NA RESERVERING. ÉÉN KEER PER MAAND VERKOOP VAN PARELHOEN, KALKOEN MET KERST, EEND EN HAAN NAARGELANG VAN DE AANVOER. OP WEEKDAGEN VAN 17.30 TOT 20 U., DOORLOPEND OP ZATERDAG.

DOOR PIETER VAN DOVEREN EN FOTO’S MICHEL VAEREWIJCK