Op culinair gebied vormt Oost-Vlaanderen een lappendeken van streekspecialiteiten. Wij stelden een ‘lekker’ parcours samen langs tien van de bekendste adressen. Van de oudste ijssalon tot mosterdmaker Tierenteyn.

De gulle streekkeuken van Oost-Vlaanderen is onlosmakelijk verbonden met een aantal klassiekers, zoals Gentse waterzooi en hutsepot. Van de waterzooi bestaan diverse versies : met kip, riviervis maar ook met paling. Die paling kun je verder ook eten ‘in ’t groen’, gestoofd in sjalottensaus of geroosterd op houtskool. Hutsepot wordt alleen in Gent op de echte manier bereid, met groenten als savooikool, rapen, selderij, aardappelen, prei en pastinaak, die bij voorkeur langzaam worden gekookt met varkensvlees, zoals keel of borststuk. Het vocht van de hutsepot eet men als soep, gevolgd door de groenten en het vlees. Echte Gentse stoverij is bereid uit afval van allerlei stukjes rundvlees, met inbegrip van hart, nieren, zwezerik en lever.

Maar er is meer. Steden en gemeenten, verspreid over de provincie, vormen een lappendeken van lokale specialiteiten en bereidingen. Zo is het Land van Aalst de streek van de ajuin en de Aalsterse uiensoep of Aalsterse brij, een mengsel van gekookte uien, zoetemelkpap en een aftreksel van vlees, opgediend met geroosterd vlees en eieren. De carnavalstad is ook bekend om zijn vlaaien, oorspronkelijk een typisch kermisgerecht gemaakt met mastellen (harde broodjes), kaneel, foelie, eieren en kandijsiroop. In Geraardsbergen heeft men mattetaart en krakelingen, in Dendermonde kopvlees. In Lokeren weten ze dan weer alles van paardenvlees. Voor champignons moet men naar Zottegem.

Niet alleen de streek en de opbrengt, maar ook de seizoenen vormen de basis van de ware streekkeuken. Het begint in de vroege lente met hopscheuten uit de driehoek Aalst-Denderleeuw-Dendermonde. Daarna komen de aardbeien van de zandgrond van Landegem, Beervelde en Melsele. Aardappelen worden over heel Oost-Vlaanderen geteeld en herinneren aan oude gerechten als tatjespap en kazakken (aardappels in de schil).

Oost-Vlaanderen is ook bekend om zijn varkens, die vooral in het noorden van de provincie worden gekweekt, terwijl de streek rond Kruishoutem het grootste productiegebied van pluimvee en eieren is in ons land. Wat land- en tuinbouwgebied betreft domineert één product : waterkers uit Roborst. Zuiver bronwater en de natuurlijke terrasvormige waterkersgrachten vormen een ideale teeltomgeving voor deze gezonde groente met geneeskrachtige eigenschappen.

En dan zijn er nog de typische bieren (Liefmans, Oudenaardse Bruine, Oud Zottegems), de graanjenevers (Filliers, Van Damme, Van Hoorebeke, Braeckman, zie ook p. 26) en de Gentse Roomer, een fris aperitief op basis van vlierbloesem. In Maldegem drinkt men Pomme Charelle, een aperitief- of dessertwijn op basis van appels.

AMBACHTELIJKE SPECULAAS: AERTS

Speculaasbakker Aerts in het mooie Wase dorpje Sombeke bestaat dit jaar een eeuw. Het familiebedrijf legt zich volledig toe op authentieke, ambachtelijke speculaas. De kruidenkoeken verwierven dit jaar een officiële erkenning als Vlaams Streekproduct. Het recept is onveranderd gebleven sinds 1927. In dat jaar gaf overgrootvader Kamiel Aerts, die de bakkerij in 1913 opstartte, de fakkel door aan zoon Hubert. Het was Hubert die begon met het bakken van dikke witte en bruine speculaas. Hij koos voor de beste grondstoffen en een eigen kruidenmengeling. Zijn vakkennis werd van de ene generatie op de andere overgedragen. Kleinzoon Erik weet aan de kleur en de geur wanneer de koek perfect gebakken is. Vandaag is het achterkleindochter Els Aerts, die deel uitmaakt van de vierde generatie, die het bakkersbedrijf leidt. Sinds 2009 is er een eigen winkeltje aan de bakkerij.

BAKKERIJ AERTS : WARANDESTRAAT 6, SOMBEKE (WAASMUNSTER). 052 46 18 53. WWW.AERTSSPECULAAS.BE

OUDSTE IJSSALON: CRÈMERIE FRANÇOIS

Crèmerie François bestaat sinds 1928 en is daarmee de oudste ijssalon van België. Toen de zaak opende in de Ankerstraat 146, was er slechts eenklein zaaltje met vier tafels en serveerde men alleen de smaken vanille en mokka. In de jaren zestig verhuisde de crèmerie naar een ruimer pand in dezelfde straat. In 1987 werd ze overgenomen door Helmut Strohwald en Noëlla Piessens. Zij baten de zaak uit met zoon Christophe en vriendin Lies. De kaart werd uitgebreid, maar het oorspronkelijke basisrecept dat meneer François in 1928 noteerde, bleef behouden. De inrichting en de keukenuitrusting werden wel geactualiseerd, zodat er nu plaats is voor honderdtachtig man. Het ijs wordt bereid zonder kleur- en bewaarmiddelen, en er worden alleen natuurlijke producten gebruikt, zoals verse melk, verse vruchten, Siciliaanse pistachenoten en hazelnoten uit Piemonte.

CRÈMERIE FRANÇOIS : ANKERSTRAAT 34, 9100 SINT-NIKLAAS. 03 776 10 50. WWW.CREMERIE-FRANCOIS.COM. OPEN VAN 11 TOT 22 U.,

SAPPIG LAMSVLEES: ZWAENEPOEL

Slagerij Zwaenepoel is de oudste handelszaak in de Gentse Donker-steeg. Omstreeks 1850 was hier al een spekslager gevestigd. In 1898 nam slager Désiré Zwaenepoel met zijn vrouw Elisa De Muelenaere het handelspand over. Hun specialiteit werd lamsvlees. In 1997 liet Jan Zwaenepoel, de derde generatie lamsslagers, bij gebrek aan op-volging, de zaak over aan Nicolas Van der Linden en Ilse Moerman. De huidige winkelinrichting dateert uit de jaren 1960 maar werd regel-matig opgefrist. Sappig lamsvlees is nog steeds de grote specialiteit. Het vlees komt van vrouwelijke Texellammeren van drie tot zes maanden oud en heeft een lichtzilte smaak omdat de graslanden geregeld door zeewater worden overspoeld. De winkel verkoopt naast lamskronen, -zadel en deels ontbeende -bout ook tongen, zwezerik, hart en nieren.

ZWAENEPOEL : DONKERSTEEG 33, 9000 GENT. 09 225 48 75.

LOKERSE PAARDENWORST: WILLY VAN MOESEKE

Beenhouwer Willy Van Moeseke heeft in 1976 de slagerij overgenomen van zijn ouders. Oorspronkelijk werd er alleen rund- en varkensvlees verkocht. Daar is paardenvlees bijgekomen ; dat is gezond en goedkoop. Bovendien is het in de streek traditie om paard te eten. Een lokale specialiteiten is Lokerse paardenworst. De ambachtelijk bereide, traditionele worst verwierf het label Streekproduct van de Vlam. Ze wordt meestal gegeten als er iets gevierd wordt. En natuurlijk ook tijdens de Lokerse Feesten, begin augustus. Het is een compleet gerecht met in saus van tomaten, ui, selderij en mosterd gestoofde worst en brood (of friet-jes). De worsten zijn het hele jaar door te koop bij een tiental door Vlam erkende beenhouwers. Van Moeseke is er een van.

BEENHOUWERIJ WILLY VAN MOESEKE : SCHOOLSTRAAT 24, 9160 LOKEREN. 09 348 18 82.

HOEVECREATIES: DE VIERHOEKHOEVE

Sinds 1921 is wat nu De Vierhoekhoeve noemt, in handen van de familie De Sutter. De oudste delen van het gebouw dateren van begin negentiende eeuw. Naast het gemengde landbouwbedrijf was er vroeger ook een kolenhandel en een gareelmakerij. Etienne De Sutter (de derde generatie) en zijn vrouw Rita, kregen de kans de hoeve aan de overkant te kopen en begonnen daar in 1991 met boerderijklassen. In 2006 werd de hoevewinkel Bella Boe opgestart, met ijs, desserts en confituren. De kaasmakerij volgde. In 2011 opende de ontmoeting- en vergaderzaal en sindsdien worden er landelijke kooksessies georganiseerd. Op De Vierhoekhoeve staan respect voor de natuur en duurzaamheid hoog in het vaandel. Het repertoire hoevekazen gaat van jong tot oud en van kruidenkazen tot bierkazen.

DE VIERHOEKHOEVE : BRIELSTRAAT 71, 9860 GIJZENZELE, 09 362 57 91. WWW.DEVIERHOEKHOEVE.BE

MOSTERD-ICOON: TIERENTEYN-VERLENT

In de mooie winkel van Vve Tierenteyn-Verlent is sinds 1860 nauwelijks iets veranderd. Als je even binnengluurt in het kantoor is het alsof de klok is blijven stilstaan. Mosterd maken doet men bij Tierenteyn al bijna tweehonderd jaar op dezelfde manier. De naam Tierenteyn is een begrip geworden, maar eigenlijk is het merklabel een Halve Maan, wat verwijst naar een brouwerssymbool. Voorheen werd de azijn, die in de mosterd is verwerkt, zelf gebrouwen. Tegenwoordig zijn het mevrouw Catherine Caesens en haar dochter Christine Van Roste, die in de kelder tweemaal per week verse mosterd aanmaken, die zes keer per dag naar boven wordt gepompt. De brij, die prikt zodat de ogen beginnen te tranen, wordt in de winkel met een houten lepel uit een houten vat in potjes geschept. Zonder koeling blijft de mosterd slechts twee dagen goed ; in de koelkast is hij tot zes maanden houdbaar. Een potje van 100 g kost 1,80 euro, het kleinste stenen potje komt op 7 euro.

TIERENTEYN-VERLENT : GROENTENMARKT 3, 9000 GENT. 09 225 83 36. WWW.TIERENTEYN-VERLENT.BE

ARTISANALE CHOCOLADE: DE ZWARTE VOS

Bart Van Cauwenberghe mag de titel voeren van Belgian Chocolate Ambassador. Hij geeft demonstraties in binnen- en buitenland en werkte met de Britse celebritykok Gordon Ramsey. Zijn winkel, De Zwarte Vos, is van bescheiden formaat maar op de eerste verdieping is een ruim atelier. Bart volgde studies voor brood- en banketbakker, waar hij de basis leerde voor suikerbewerking, ijsbereiding en chocoladebewerking. Hij begon boven de slaapkamer met het smelten van chocolade en het maken van truffels voor vrienden en kennissen. In de winkel pronken nu een vijftig verschillende pralines, van klassiekers zoals het populaire ‘paardenhoofd’ van melkchocolade gevuld met praliné, tot gedurfdere trendy combinaties. Momenteel is Bart in de ban van texturen en van het gebruik van bloemen en tuinkruiden. Er zijn vijf afzetpunten in Vlaanderen en één in Japan. Sinds twee jaar heeft Bart zijn eigen cacaoplantage in Trinidad.

DE ZWARTE VOS : DORPSTRAAT 76, 9800 ASTENE (DEINZE). 09 386 42 05. WWW.DEZWARTEVOS.BE

TRENDY PATISSERIE: WAUTERS

Rony Wauters is door zelfstudie verder gekomen dan menig collega. Zijn vader had een brood- en banketbakkerij en zoonlief moest naar de bakkersschool. Terug thuis was junior niet tevreden : hij wilde meer. Na wat piekeren nam hij in Temse een bakkerijtje over. Beetje bij beetje wist ambitieuze Rony zich te vervolmaken. Chocoladespecialist Cnudde introduceerde hem bij de Franse chocoladefabrikant Valrhona en Rony werd ondergebracht bij een selecte groep banketbakkers, die wordt gecoacht om tot een hoger niveau te komen. In 2010 werd de winkel vernieuwd en kwam er een futuristisch zwevende toonbank. Bij de nieuwe creaties horen : Madagascar met crème brûlée en domeinchocolade, en Caramelia, een chocoladetaart met krokante bodem, ondertoets van karamel en rodevruchtencoulis.

BAKKERIJ WAUTERS : PASTOOR BOELSTRAAT 44, 9140 TEMSE. 03 771 03 45. WWW.BAKKERIJ-WAUTERS.BE.

KAAS VAN RAUWE BIOMELK: HET HINKELSPEL

In de coöperatieve kaasmakerij Het Hinkelspel bouwen de vennoten, die zowel knecht als baas zijn, op een milieuvriendelijke manier, samen aan een zinvol bestaan. De missie is eenvoudig en duurzaam, namelijk lekkere kaas maken uit rauwe biomelk in een open, samenwerkingsverband tussen boeren, arbeiders en klanten. In de kaasmakerij in Sleidinge wordt opgewarmde, rauwe biologische melk van boeren uit de Westhoek met behulp van melkzuurbacteriën en stremsel van enzymen, afkomstig van kalvermagen, verzuurd en aangedikt. Als eindproduct zijn er smakelijke kazen, zoals Bellie, Dulses, Herbie, Pas de Rouge, Pas de Bleu, Cabriogand, Cabriolait en Lousberg. De kaasmakerij beschikt over twee eigen winkels, waar naast de eigen kazen ook andere producten worden verkocht, zoals biobrood, quiches, confituur en bio(dynamische) wijnen.

KAASMAKERIJ HET HINKELSPEL : LOUSBERGSKAAI 33, 9000 GENT. 09 224 20 96 EN WESTSTRAAT 134 A, SLEIDINGE. 09 377 58 68. WWW.HETHINKELSPEL.BE

RAUWMELKSE GEITENKAAS: LE LARRY

Gino De Clercq en zijn vrouw Nadine zijn een kwarteeuw terug met veel idealisme begonnen met de ambachtelijke productie van geitenkaas uit rauwe, onbehandelde bio- geitenmelk. Zij startten in 1981 met een geitenboerderij omdat ze iets wilden doen dat dicht bij de natuur stond. De naam Le Larry komt van de gelijknamige geitenboerderij in Noord-Frankrijk, nabij Amiens, waar zij hun geiten kochten. Ze leerden er ook de kunst van het maken van verse kaas die met een pollepel in een vorm wordt gegoten (à la louche). De keuze is gevarieerd : geitenkaas met pijp-ajuin, olie en kruiden, Gandaham, spek, zongedroogde tomaten, honing. Sinds 2003 werken Vleeswaren Corma (Ganda Ham) en Le Larry samen. Dirk Cornelis, zaakvoerder van Ganda Ham, nam Le Larry in 2006 over en sindsdien bevinden beide bedrijven zich op hetzelfde terrein.

LE LARRY : HAENHOUTSTRAAT 216, 9070 DESTELBERGEN. 09 326 81 80. WWW.LELARRY.BE

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S MICHEL VAEREWIJCK

Wij selecteerden tien van de markantste eetwinkels in Oost-Vlaanderen.