Kopenhagen is en blijft dé hotspot voor de new Nordic kitchen. In restaurant Geranium maakt Rasmus Kofoed er met zijn minimalistische artefacten een wowbelevenis van.

Scandinavische chefs namen het initiatief om op een andere manier na te denken over gastronomie. Zij verwerken traditionele Scandinavische ingrediënten en al wat er groeit en bloeit in de uitgebreide natuur op een speelse manier in creatieve gerechten. Er wordt daar in het noorden naar hartenlust geëxperimenteerd en heel de wereld wil kennismaken met die new Nordic kitchen. Deense koks beweren trots dat vijftig procent van de buitenlandse toeristen Denemarken bezoekt als gastronomische bestemming. René Redzepi van restaurant Noma, nummer één van de wereld, zette Denemarken op de gastronomische landkaart. Andere Scandinavische voorvechters volgden, onder wie Mathias Dahlgren en Magnus Nilsson. Maar Kopenhagen is en blijft de hotspot voor the new Nordic kitchen.

Een kok die de laatste tijd in één adem wordt genoemd met stadsgenoot René Redzepi is Rasmus Kofoed (39) van het restaurant Geranium. Hij opereert op de achtste verdieping van een modern kantoorgebouwencomplex, waarin ook het voetbalstadium van FC Kopenhagen is ondergebracht. Vanuit de ruime, Scandinavisch-sober ingerichte eetzaal kijkt men uit over de stad met haar groene parken en speelpleinen en op de achtergrond de zee.

Kofoed is niet de eerste de beste kok : hij is een doordouwer, die ging voor brons, zilver en goud in de prestigieuze gastronomische Bocuse d’Or-wedstrijd. De drie binnengerijfde trofeeën heeft hij uitgestald op een hoge aanzittafel, geplaatst voor het geblindeerde raam dat uitgeeft op het voetbalveld. Vanaf deze plek kan hij het keukenlaboratorium overschouwen en controleren. In alles wat deze ambitieuze stijfkop doet, is hij delicaat en honderd procent gefocust. Niets wordt aan het toeval overgelaten. Met zijn restaurant Geranium verwierf hij op twee jaar tijd twee Michelinsterren.

NATUURLIJK ETEN

In de ruime, open keuken klinkt swingende muziek, terwijl de veertien jonge koks rustig en geconcentreerd, vaak met een pincet in de hand, aan hun eetbare, minimalistische artefacten werken. Het grote menu Univers bestaat uit 28 servings. Het zijn kleine, mooie hapjes, die een voor een, in snel tempo, door de meisjes uit de zaal of door het keukenpersoneel aan tafel worden gebracht. Als de 48 stoelen in de eetzaal allemaal bezet zijn, verschijnen er op één avond zo’n duizend gerechtjes uit de keuken ! De jonge mensen komen van alle hoeken van de wereld om in Geranium te werken. Ook het publiek is internationaal, wat maakt dat er in de eetzaal een potpourri van talen wordt gesproken. De klanten zijn gewaarschuwd : men komt naar Geranium niet om de buik te vullen maar voor een fantastic experience met verrassende bereidingen op basis van duindoornbes, mosterd van Bornholm, das-look, lievevrouwebedstro enz.

Rasmus Kofoed heeft een ingeboren passie voor groenten en kruiden. Hij werd op zo’n honderd kilometer van Kopenhagen geboren en bracht zijn jeugd door in een bosrijke omgeving. Zijn moeder was vegetariër. Maar naast groenten en kruiden gebruikt hij ook vis, schaal- en schelpdieren en Deense zuivelproducten, zoals verse geiten- en schapenkaas. In het huidige menu, Univers, is maar één gerecht op basis van vlees en dat is een glasheldere gelei, getrokken van lokale ham en opgediend met tomatenwater en eetbare bloemen. Aansluitend op het lichte, natuurlijke eten zijn de glazen gevuld met natuurlijke wijnen, verse groenten- en fruitsappen en bieren van Deense microbrouwerijen.

AANSTEKELIJK PERFECTIONISME

Rasmus Kofoed is de grote denker. Hij geeft ideeën aan, die in teamverband worden uitgewerkt. Zo ontstaan er een vijftigtal nieuwe gerechten per jaar. Will King Smith, de Australische chef, vertrouwt ons toe dat Rasmus altijd de beste wil zijn. Die mentaliteit werkt aanstekelijk. Kok Klaus Mayr is half Duits en half Mexicaans. Hij woonde in Florida, voordat hij met armen vol tatoeages afzakte naar Kopenhagen. Hij ziet er, zoals veel van de jongens uit de keuken, wat ruw uit. Maar zijn werkwijze is subtiel en maniakaal.

Rasmus houdt van de natuur en houdt ervan om zijn klanten om de tuin te leiden. De maaltijd begint met een nagemaakte korenhalm van graan met dip van Deense geitenkaas. Wortel is verwerkt tot krokant bolletje, gevuld met duinbes. Topinamboer en rogge zijn verwerkt tot knapperige takjes, die komen met walnotenmayonaise. De schelp van scheermessen wordt subtiel nagemaakt van deeg beschilderd met inktvisinkt. De namaakschelp wordt gevuld met gehakt scheermes. De poten van rauwe king crab serveert Rasmus op een blok ijs. Die rauwe poten zijn gevuld met het gekookte vlees en met verse kruiden. Het gerecht wordt aan tafel op smaak gebracht met gedroogde bergframboos uit de molen. Spectaculair zijn de eetbare, groene stenen van dille, die hij serveert op grijze kiezels en vergezeld van mierikswortelroom en crunch van komkommer. Heerlijk diep van smaak zijn de geroosterde biodynamische uien met hooikaas. Bij de nagerechten is er een krokant takje van pruim met pastille van bitter bier en ook dit zoete hapje is mooi, subtiel en intens.

Geranium : Per Henrik Lings Allé 4,8, 2100 Kopenhagen. +45 69 96 00 20. www.geranium.dk. Lichte lunch, proefmenu 128 euro (wine pairing 94 euro, sap pairing 47 euro), groot menu Univers 168 euro ’s middag en 201 euro ’s avonds (wine pairing 145 euro, sap pairing 74 euro).

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

Je komt naar Geranium niet om de buik te vullen maar voor een ‘fantastic experience’