Maastricht heeft op korte afstand veel te bieden. De historische stad aan de Maas is een van de netste en mooiste winkelsteden van Nederland (in de shoppingstraten kost de vierkante meter meer dan in Amsterdam, Den Haag of Rotterdam). En alles is er keurig geregeld. Door de gemeenschap gefinancierde opvangtehuizen houden junks en landlopers uit het stadsbeeld. In de winkelstraten paraderen verzorgde burgers. Bij mooi weer zijn de vele terrasjes op het Vrijthof het domein van de gegoede burgerij. Een stadsverordening bepaalt dat het terrasmeubilair van rotan dient te zijn. Dat geeft een extra chic tintje. Maastricht is niet uitsluitend een winkelstad: je kan er ook gezellig een glaasje drinken in een van de gemoedelijke gelagzalen, of de innerlijke mens versterken in een van de vele eetcafés, brasserieën of gastronomische eethuizen. Naar Nederlandse begrippen ben je in Maastricht al in het buitenland. De Bourgondische mentaliteit van Maastrichtenaren komt meer overeen met die van Elzassers en Luxemburgers dan met die van de stijve Nederlanders. Om het typische Maastrichtse karakter te behouden, krijgen de kinderen "Maastrichtkunde" op school. Ze leren dat de stad werd gesticht in de eerste eeuw voor Christus door Romeinse legioensoldaten die een nederzetting bouwden langs de heirbaan. De naam komt van Mosae Trajectum, "de plek waar je de Maas kunt oversteken".
...

Maastricht heeft op korte afstand veel te bieden. De historische stad aan de Maas is een van de netste en mooiste winkelsteden van Nederland (in de shoppingstraten kost de vierkante meter meer dan in Amsterdam, Den Haag of Rotterdam). En alles is er keurig geregeld. Door de gemeenschap gefinancierde opvangtehuizen houden junks en landlopers uit het stadsbeeld. In de winkelstraten paraderen verzorgde burgers. Bij mooi weer zijn de vele terrasjes op het Vrijthof het domein van de gegoede burgerij. Een stadsverordening bepaalt dat het terrasmeubilair van rotan dient te zijn. Dat geeft een extra chic tintje. Maastricht is niet uitsluitend een winkelstad: je kan er ook gezellig een glaasje drinken in een van de gemoedelijke gelagzalen, of de innerlijke mens versterken in een van de vele eetcafés, brasserieën of gastronomische eethuizen. Naar Nederlandse begrippen ben je in Maastricht al in het buitenland. De Bourgondische mentaliteit van Maastrichtenaren komt meer overeen met die van Elzassers en Luxemburgers dan met die van de stijve Nederlanders. Om het typische Maastrichtse karakter te behouden, krijgen de kinderen "Maastrichtkunde" op school. Ze leren dat de stad werd gesticht in de eerste eeuw voor Christus door Romeinse legioensoldaten die een nederzetting bouwden langs de heirbaan. De naam komt van Mosae Trajectum, "de plek waar je de Maas kunt oversteken". Maastricht ligt ver van de Randstad en staat daardoor open voor andere culturen. Het is de meest Europese gemeente van Nederland en combineert de allure van een grote stad met de intimiteit van een dorp. Na 12 uur is het centrum autovrij en kan men flaneren door kronkelstraatjes en over besloten pleinen, langs 1450 geregistreerde monumenten. Van al dat wandelen krijg je dorst: de stad heeft een levendige cafécultuur met 350 knijpjes en kroegen als open ontmoetingsplaatsen. Het is de gewoonte dat ook de dames even aanmeren voor een pilsje of, in de winter, een kop uien- of erwtensoep. De honger op een waardige manier stillen, is hier ook geen probleem. Als men het inwonertal van de stad deelt door het gemiddeld aantal vermeldingen in eetgidsen, dan is Maastricht onmiskenbaar de gastronomische hoofdstad van Nederland: voor elke 5000 inwoners is er een restaurant met enige faam. Maastricht verken je te voet. Onze stadswandeling begint op de Markt. Het is vroeg maar in "verbrasserie" 't Haantje kan de pret niet op. Te midden van volkse kitsch, zoals gouden plafond-engeltjes, klinken smartlappen en er wordt meegezongen en stevig doorgedronken. Op dagen dat er markt is, gaat de bierkraan slechts sporadisch toe. De pils stroomt uit vaten van 1000 liter. Aan de Maaskant, niet ver van de Markt, hebben Charles en BiancaOlivier hun chocoladewinkeltje. Overal staan schalen vol glanzende bonbons en het ruikt er verleidelijk. Nootbrokken, nougatblokken, schaafsel of lange chocoladerafels, grameerkes of chocoladeklokjes gevuld met praliné (genoemd naar grameer, grootmoeder, zoals de grote klok in de Sint-Servaasbasiliek wordt genoemd): alle lekkernijen worden op ambachtelijke wijze vervaardigd in eigen atelier. Voor chocoholics die al etende de Mestreechter taol willen leren, zijn er leesplenkskes in chocolade (opgelet, Maastrichts is een taal en geen dialect!). De met witte tegels beklede slagerij Amerika ligt tegen de Augustijnenkerk. Het godshuis wordt binnenkort tot muziektempel omgebouwd. Amerika is de familienaam van de man die met de winkel begon. Je komt er voor typische lokale specialiteiten, zoals speenbekjes (speenvarken in gelei), kalbeskes (tasjes) van gemarineerd en gegrild varkensvlees, ijsbeentjes in gelei, steumplies (kleine leverworstjes) en friszurige kalfspastei. Terug naar de Markt en het standbeeld van Jan Pieter Minchelers, de uitvinder van het gaslicht. De gasvlam die Jan Pieter in zijn handen houdt, heeft zijn gezicht zwartgeblakerd. Van de Markt de Spilstraat in, waar zich aan de linkerkant banketbakkerij Duchateau bevindt. Achter de winkel ligt een drukbezochte lunchroom. Vrouwen zijn hier in de meerderheid. Er wordt koffie gedronken en gesnoept van traditioneel Limburgs gebak zoals vlaaien en appelflappen. Ook de Saint-Honorétaart is een klassieker. Bakker Sjef Duchateau is een gewaardeerd leverancier van carnavalsliedjes, die hij al bakkende bedenkt. Hofleverancier G. Thiessen verkoopt wijnen sinds 1740. De winkel bevindt zich in een statig middeleeuws huis aan de Grote Gracht, naast de populaire headshop Dreamzone. Op het eerste adres kan je terecht voor een goede fles wijn, bij het tweede voor hallucinogenen, zoals Mexicaanse paddestoelen of natuurlijke XTC. De twee negoties leven vreedzaam naast elkaar en hebben ieder hun eigen klanten. Achter de wijnwinkel is een ommuurde binnenplaats met een stadswijngaard, waar 150 wijnstokken groeien. Camiel, broer Stefan en zus Astrid willen best even tussen de wijnstokken poseren. Daarna gaat iedereen naar de prachtige kelders, waar men zo'n 300.000 flessen wijn bewaart: eerst op houten vaten en later gebotteld. Het oudste gedeelte van de kelder dateert uit de 13de eeuw. Thiessen is eigenaar van een Frans wijnkasteel en is gespecialiseerd in wijnen uit de Bourgognestreek. Maastricht is sinds eeuwen een distributiecentrum van Bourgognewijnen die per boot over de Maas werden aangevoerd. Voor een stemmig dröpke op het Vrijthof is er café In den Ouden Vogelstruys, de hoeskamer van Mestreech. In deze bruine kroeg uit het begin van vorige eeuw is de erwtensoep met katenspek zo stevig dat de lepel recht blijft staan. Rommedoe en sjroep (roggebrood en stroop) is een andere specialiteit. Stadsbewoners houden van de stamtafel waar wordt gebabbeld en gelachen. Als er iets speciaals te vieren valt, gaan de tafels aan de kant en wordt er massaal gedanst. Van het Vrijthof naar de Tongerse straat, ook wel het Quartier Latin genoemd. Jean La Brouche en zijn restaurant zijn sinds decennia een begrip. Deze kok in hart en nieren heeft een mooi gebeeldhouwd hoofd. Hij is 65 jaar geworden maar denkt niet aan stoppen. Jean La Brouche is een vakman van de oude stempel en koken is zijn leven. Zijn bereidingen zijn onvergankelijk, zoals vleeskroketten, salade van kalfszwezerik, gebraden kwartels en lenderibstuk met mosterdsaus. Vrouw Fien doet de vaat en dochter Margie bedient. Aan tafel zitten vooral hoogleraren en notabelen van een zekere leeftijd. Liefhebbers van de onvergankelijke Franse plattelandskeuken kunnen hun hart ophalen in Au Coin des Bons Enfants. Het restaurant heeft een interieur uit de jaren '50. Aan het fornuis staat Georges Taselaar, de zoon van wijlen Pieter Taselaar, Nederlands meest Bourgondische wijnschrijver. In de Coin komt men genieten van krokant gebakken kalfshersens of op de tong smeltende gesmoorde kalfswang met in ganzenvet gebakken aardappels. De huiswijn komt uit Châteauneuf-du-Pape en mag er wezen. Van de Tongerse straat naar de Sint-Pietersstraat is nog geen vijf minuten wandelen. Daar is Café Sjiek met daarnaast de Sjieke Winkel. Café Sjiek is niet stijf, zoals de naam suggereert: het is een eetcafé met een druk beklante bar. Uit de keuken komen gerechten van grootmoeder, zoals zuurvlees of bloedworst. In de Sjieke Winkel zijn de schappen en toontafels gevuld met vaten olijfolie, pasta, potjes confituur, mosterd en azijn en andere fijnkost. Schuin tegenover de winkel is Adriaan, de Smaakmaker van Maastricht. Achter de toog staat Jacques, een gepensioneerd kelner. Jacques babbelt met de klanten, terwijl Elizabeth het werk doet. Zij maakt mayonaise, jam, mosterd en allerlei dressings naar eigen recept en zonder conserveringsmiddelen en kleurstoffen. Elizabeth vult de flesjes en potjes en Jacques plakt de etiketten op het glas. Wat verder in de Sint-Pieterstraat, in het hart van het Jekerkwartier, ligt het sfeervolle, bruine eetcafé Rilette. Je kunt er dagelijks terecht vanaf 17 tot 23 uur. Eten doe je aan de lange, gezellige bar of aan één van de houten tafeltjes. Het repertoire op de spijskaart is onderhevig aan zuiderse invloeden: stokbrood met tapenade of rillette van gans, tapas, pastagerechten, enzovoorts. De Koestraat ligt in de buurt van de Onze-Lieve-Vrouwebasiliek. Al slenterend langs leuke winkeltjes kom je aan Chriscus. In dit eetcafé ben je nooit alleen, want er is een klant met een vaste plaats aan de toog. Het is een standbeeld van een onderuitgezakte stamgast. Voor hem staat een glaasje. Het tafereel is zo waarheidsgetrouw, dat menig cafébezoeker zich vergist en zich pas realiseert dat het hier om een beeld gaat, wanneer oogcontact uitblijft. In de Wolstraat is koffiebranderij Blanche Dael. De winkel bestaat sinds 1877 en je kunt er terecht voor dagelijks versgebrande koffie, ruim 50 soorten thee en een bonte verzameling thee-accessoires, zoals een vitrinekast vol extravagante theepotten. Helga Berghof is in de familie de vijfde generatie die thee verkoopt. Hans en Daniëlle van Wolde hebben hun restaurant Beluga in de Havenstraat. Hans van Wolde is net 30 en een aangenaam eigenwijze en flink onstuimige kok. Hans kokkerelt met gevoel en vindt het belangrijk om eerst met zijn gasten te spreken. Zijn bereidingen zijn op basis van seizoenproducten en worden samengesteld uit vijf elementen: zout, zuur, zoet, bitter en peper. Ook tegenstrijdige mondsensaties, zoals zalvig zacht en krokant, spelen een belangrijke rol. Verse vis, daar houdt de kok van. Als vis niet lijkstijf is, wordt Hans chagrijnig. Om de superproducten optimaal tot hun recht te laten komen, laat hij sausen een ondergeschikte rol spelen. Hans was vijf jaar lang de rechterhand van Toine Hermsen en heeft ook nu nog grote eerbied voor deze wijze leermeester. Beluga kreeg na 9 maanden al een Michelin-ster: nooit eerder gaf Michelin zo snel de gegeerde erkenning. De culinaire trots van Maastricht is inderdaad de bescheiden en innemende Toine Hermsen. Zijn elegant en stemmingsvol ingerichte gelijknamige eethuis met open keuken ligt op de hoek van het Onze-Lieve-Vrouweplein, op een steenworp van de Maasboulevard. Spontane gastvrijheid, vertaald naar haute cuisine, zo zou je de gang van zaken kunnen omschrijven. Het restaurant onderscheidt zich van andere eethuizen met twee Michelin-sterren door de gezellige, allesbehalve stijve sfeer en de redelijke prijzen. De spijskaart vermeldt al hoofdschotels voor 35 fl. (in een bistro ben je vaak meer kwijt). Het dagmenu kost 60 fl., biedt een keuze uit twee voor-, hoofd- en nagerechten en is een absoluut koopje. Wij lunchten en proefden van: trio van zalm, geroosterde langoustines met bisquesaus en kreefterisotto, gekonfijte duif met carpaccio van rundsvlees en gebakken ganzenlever en, om af te sluiten, een onvervalse pêche melba. Wild enthousiast gingen we buiten: bij Toine Hermsen wordt ongecompliceerd genoten van eerlijke en persoonlijke hedendaagse fijnkost. Voor 's avonds is reserveren een noodzaak. Het Stokstraatkwartier staat bekend om zijn dure boetieks en antiekwinkels. Midden in de Stokstraat is In de Moriaan, het kleinste café van Nederland. Patron is Eric Vliegen, door trouwe toogplakkers Eric La Mouche genoemd. Om zijn bijnaam eer aan te doen, gaat voor slechts 25 fl. de kurk van een Clos des Mouches, Beaune AC, 1990. Waar vind je zo'n prachtwijn voor zo'n prachtprijs? La Mouche is een levensgenieter en wijnliefhebber, die in zijn kroegje een dertigtal wijnen per glas serveert. Wat er aan het eind van de avond in de geopende flessen achterblijft, drinkt La Mouche zelf op. In de Moriaan verwierf in 1977 de titel van Beste Wijncafé van Nederland. Voor mooi weer is er een terras op de Thermen. Loopt men vanuit het oude stadscentrum de Sint-Servaasbrug over, dan komt men in Wyck. Dit stadsgedeelte aan de andere kant van de Maas herleeft. In het verlengde van de brug loopt de Wyckerbrugstraat en daar is banketbakkerij Royale. Zoetekauwen komen naar de stijf-Nederlandse winkel voor de grenachetaart, die sinds 1929 op dezelfde manier wordt gemaakt, voor roomboterkoekjes met verschillende smaken en voor Limburgse vlaaien. In de zijstraatjes van de Wyckerbrugstraat ontdekt men bijzondere winkeltjes en restaurants. 't Pakhoes ligt aan de Waterpoort en was ooit een opslagplaats voor zout en steenkool. Nu kan je er eten over vier niveaus, die samen één open ruimte vormen. Baas en kok Guidy Wolfs kreeg zijn opleiding in bekende Belgische eethuizen en zijn bereidingen zijn Frans-Belgisch. Specialiteiten zijn: rogvleugel met zwarte boter en kappertjes, of lever en niertjes van het kalf met gekonfijte uitjes. Le Salonard bestaat nog niet zo lang en moet eigenlijk nog ontdekt worden. In het wijnrode eetzaaltjes zijn slechts 22 plaatsen. De 28-jarige baas en kok Remco Pfeifer werkte eveneens bij Hermsen. Hier geen spijskaart maar wel een wekelijks veranderend seizoenmenu (3 gangen 65 fl., 4 gangen 75 fl., 5 gangen 85 fl.). Remco Pfeifer heeft talent en kookt verfijnd: misschien is hij wel een van de groten van morgen. Pieter van Doveren/Foto's: Tony Le Duc