Over het voorstel van Weekend Knack moest Walda Pairon geen seconde nadenken. Chef-kok Philippe Grootaert van restaurant Le Petit Zinc is voor haar geen onbekende. Wel integendeel. Wanneer hun beider drukke agenda's de ruimte bieden, stappen Walda Pairon en Roger Souvereyns maar al te graag binnen in de kleine luxebistro aan de Antwerpse Veemarkt. Ze kennen Philippe Grootaert en zijn keuken al jaren. De Antwerpse chef met Gentse roots leerde onder meer bij Souve-reyns het vak. Wie het rijke culinaire oeuvre van beide heren kent, weet waar de raakvlakken liggen en waar de oud-leerling met de jaren zijn persoonlijke accenten is gaan leggen. Sinds Grootaert zijn eigen wilde weg ging, is het wederzijdse respect nog gestegen. En met het echtpaar Souvereyns deelt de chef-kok van Le Petit Zinc de interesse én het talent om met een paar zorgvuldig gekozen objecten een ruimte stilistisch op te waarderen.
...

Over het voorstel van Weekend Knack moest Walda Pairon geen seconde nadenken. Chef-kok Philippe Grootaert van restaurant Le Petit Zinc is voor haar geen onbekende. Wel integendeel. Wanneer hun beider drukke agenda's de ruimte bieden, stappen Walda Pairon en Roger Souvereyns maar al te graag binnen in de kleine luxebistro aan de Antwerpse Veemarkt. Ze kennen Philippe Grootaert en zijn keuken al jaren. De Antwerpse chef met Gentse roots leerde onder meer bij Souve-reyns het vak. Wie het rijke culinaire oeuvre van beide heren kent, weet waar de raakvlakken liggen en waar de oud-leerling met de jaren zijn persoonlijke accenten is gaan leggen. Sinds Grootaert zijn eigen wilde weg ging, is het wederzijdse respect nog gestegen. En met het echtpaar Souvereyns deelt de chef-kok van Le Petit Zinc de interesse én het talent om met een paar zorgvuldig gekozen objecten een ruimte stilistisch op te waarderen. Op die zondagnamiddag in Kalmthout is van ijs breken dan ook geen sprake. De ontvangst verloopt amicaal en hartelijk. Walda heeft de tafel in de oranjerie rijk en fleurig getooid. Japanse kastanjes in hun gifgroene bolster zorgen voor een opmerkelijke kleurentoets. Twee stenen saters uit het zestiende-eeuwse Venetië kijken goedkeurend toe wanneer de gastheer de wijnen uit de kelder haalt. Buffy, een speelse driejarige labrador, loopt onrustig heen en weer en is pas te kalmeren wanneer zijn baasje een stuk wildterrine aanreikt. "Sorry, ik weet het, Roger heeft zich niet aan de afspraak gehouden en is toch zelf ook nog in de keuken gedoken", excuseert Walda zich. Midden in de week heeft de meester nog snel een terrine van in porto gemarineerde bosduif gemaakt en een paté van wilde eend bereid. Beide zijn al goed gerijpt en kunnen als hapje vooraf best tellen. De bijbehorende zelfgemaakte confituren en compotes zetten de smaakpapillen op scherp. De toon is gezet en de gastheer heeft de voorzet gegeven. Grootaert heeft de boodschap begrepen en zet zich meteen dubbel schrap in de keuken waar hij zich het aperitief best laat smaken. De fijne, laag gedoseerde champagne Claude Penot zorgt voor passende ondersteuning bij terrine en paté. "Gasten ontvangen is steeds weer een feest en zeker als een andere chef hier komt koken", grapt Walda Pairon. "Als we vrienden uitnodigen, hoef ik mij uiteraard niets aan te trekken van het culinaire luik omdat Roger zich daarover ontfermt. Ik voel me dan telkens echt verwend en kan me volledig bezighouden met tafelschikking, bloemendecoraties en het aanbrengen van sfeerelementen in huis. Ik plan dat altijd goed vooruit zodat ik er op de dag van het feestje niet meer mee bezig moet zijn. Zo kan ik zowel van de voorbereiding als van het onderonsje zelf genieten. Mensen vragen me soms waar ik de tijd vandaan haal om een tafel feestelijk te schikken. Ik denk dat het een kwestie is van tijd maken, want voor iedereen draait de klok toch even snel. Niets is zo stresserend als op het allerlaatste moment nog van alles te moeten regelen en met één oog op het horloge zenuwachtig de komst van de gasten af te wachten."Beide chefs luisteren aandachtig en bevestigen dat het werk in de keuken niet anders is. Een perfecte voorbereiding is de basis voor succes. "In topgastronomie is geen plaats voor improvisatie", benadrukt Grootaert, die inmiddels een aantal hapjes aan tafel serveert. Oesters hebben onder meer een paar druppeltjes balsamicoazijn en wat olijfolie meegekregen. De gastvrouw geniet zichtbaar en de gastheer schudt onmiddellijk een paar van zijn recepten uit de mouw waarop een levendige discussie over allerlei oesterbereidingen ontstaat. De nobashigarnalen zijn hetzelfde lot beschoren. Grootaert presenteert de lekkernijen die eerst gemarineerd werden in soja, honing, azijn en vijfkruidenpoeder in een krokant pankojasje. Het laatste hapje is een krachtig smakend soepje van ridderzwammen. "Ik heb de paddenstoelen liever zonder steeltje omdat ze daardoor wat bitter doorsmaken", aldus een kritische Souvereyns. Grootaert zwijgt wijselijk en knipoogt even naar Walda Pairon die de soep overheerlijk vindt. Deze stilisten kennen elkaar duidelijk door en door. Inmiddels schenkt de gastheer een magnum Château Cantelys Pessac-Léognan 2001 bij het voorgerecht. Kort gebakken eekhoorntjesbrood serveert Grootaert op sucrinesla met truffelvinaigrette. Fijne koude plakjes rauwe ganzenlever die op de paddenstoelen wegsmelten herkennen we als een authentieke Souvereynstoets. Het gezelschap zwijgt even en geniet. Wat later komt de mooi geëvolueerde Graves nog beter tot zijn recht bij coquilles die op drie verschillende manieren plezieren. Het virtuoos voorgerecht doet spontaan herinneringen rijzen aan restaurants in binnen- en buitenland. Buffy heeft ondertussen een coquille van haar baasje kunnen lospeuteren en geniet zichtbaar mee. Hoofdgerecht zijn reekoteletten met een garnituur van onder meer verse pruimen, dadels en vijgen, terwijl een mooi stuk gekonfijte en daarna gebakken knolselder voor het orgelpunt zorgt. De Toscaanse reus in magnumfles, Morellino di Scansano Poggio Valente, Le Pupille, 2001, is bepaald geen slechte keus. "Eigenlijk ben ik gemakkelijk als het op eten aankomt, want ik lust eigenlijk alles", vertelt Walda. "Maar met het grote aanbod aan restaurants kies ik wel voor die zaken waar ik me goed voel. Voor mij moet een eethuis - en dan bedoel ik zowel bistro, brasserie als luxerestaurant - ziel en karakter hebben. Dat lijkt misschien op beroepsmisvorming omdat je voortdurend professioneel met interieurvormgeving bezig bent, maar ik denk dat voor veel mensen ook de omgeving waarin ze tafelen een belangrijke rol speelt. Restaurants die al een tijdje bestaan moeten qua sfeer en interieur mee evolueren. In een zaak waar de tijd te lang is blijven stilstaan, zal ik niet snel terugkeren. Alles is voortdurend in beweging, wie niet op tijd en stond actualiseert, zal daar vroeg of laat misschien wel klanten door verliezen."Terwijl Walda Pairon nog een paar recente ervaringen voor de geest haalt, serveert Philippe Grootaert een variatie aan vanilleroomijs. Een verfrissend en licht nagerecht dat de namiddaglunch elegant afsluit. Bij het vertrek geeft Roger Souvereyns zijn gasten nog een paar potjes confituur mee. "Versgemaakt met eerste keus abrikozen en met een minimum aan suiker om de zuivere fruitsmaak niet te maskeren", aldus de gastheer. "Eens geopend bewaar je ze wel best in de koelkast." Alsof zijn magistrale confituur ook maar de kans zou krijgen om slecht te worden. Le Petit Zinc, Veemarkt 9, 2000 Antwerpen, 03 213 19 08, www.petitzinc.beDoor Willem Asaert I Foto's Tony Le Duc