Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc
...

Filip Verheyden / Foto's Tony Le DucWie naar de Schotse highlands en de Schotse westkust wil, moet langs Glasgow, per vliegtuig of per auto. De stad wordt vaak in één adem genoemd met de Schotse hoofdstad Edinburgh, zestig kilometer ten oosten, maar verschilt er grondig van. Net als in Edinburgh werd de binnenstad in de 18de eeuw aangelegd in een dambordpatroon en wordt het straatbeeld gedomineerd door grote huizen in Georgiaanse en vooral Victoriaanse stijl. Maar Glasgow is met zijn zeshonderdduizend inwoners groter dan Edinburgh, met brede lanen en grote pakhuizen, geconcentreerd in het oostelijk deel van de stad. Op het einde van de 18de en het begin van de 19de eeuw werd het leven hier bepaald door tabaksbaronnen, die handel dreven met de Verenigde Staten. Zij bouwden er grote herenhuizen en opslagplaatsen voor hun tabak. Die sfeer hangt er nu nog een beetje, de 19de-eeuwse industriële archeologie snuif je overal op. Toch komt daar stilaan verandering in en wil men de stad moderniseren. Glasgow - de naam komt van het Schotse G aelic-woord glas-gu, wat 'lieflijke groene plaats' betekent - is tegenwoordig één grote bouwwerf. Grauwe achterbuurten moeten plaats maken voor moderne flat- en kantoorgebouwen en vooral langs de Clyde, de rivier die door de rand van Glasgow loopt, poot men de modernste, architecturaal bijna provocerende hotels, bedrijven en dienstencentra neer. Glasgow moet weer met haar rivier leven, vertelt men de toeristen. Tot voor honderd jaar kende men hier een bloeiende staalproductie, toegespitst op de trein- en scheepsbouw, en was de katoenindustrie, naast de tabaksverwerking, een van de belangrijkste van Groot-Brittannië. Sinds de Eerste Wereldoorlog, met de teloorgang van die secundaire industriële activiteiten, slabakte de economie en concentreerde Glasgow zich net als elke andere Europese stad op de dienstensector. De vernieuwing die al een paar jaar aan de gang is, is ook merkbaar in de gastronomie. Glaswegians zijn voorlopig nog geen verslaafde restaurantgangers - de meeste gaan enkel tijdens het weekend uit eten -, maar er openen sinds twee, drie jaar meer en meer hippe eethuizen waar je op vrijdag- en zaterdagavond over de koppen kan lopen. De investering van twee Londense toprestaurateurs is daar niet vreemd aan. Gordon Ramsay opende er een jaar geleden Amaryllis, met een van zijn leerlingen aan het fornuis, en Michel Roux hielp zijn head chef, Brian Maule, met de opstart van diens eigen restaurant, vlak na de opening van dat van Ramsay. Dat duwt het niveau flink omhoog en trekt gastronomen naar de binnenstad, zo blijkt. Glasgow kan worden opgedeeld in drie grote regio's. De city centre is het oudste en architecturaal mooiste deel. Hier zijn de meeste klassieke Schotse en op Franse en Londense leest geschoeide 'moderne' restaurants gevestigd. In de merchant city, het oostelijk deel van de stad dat begint achter de C ity Chambers en het theater, staan de pakhuizen. Die worden tegenwoordig omgebouwd tot grote loftachtige trendy brasseries die wat aan Soho in Londen doen denken. Het leven in het westen van de stad, de w est end, wordt dan weer bepaald door de universiteit en de BBC Headquarters. Een mix van studenten en bekende figuren van radio en televisie zorgt er voor een overconcentratie van eethuisjes waar vooral voor weinig geld kan worden getafeld. Voor de beste kwaliteit moet je hier niet zijn. Onze culinaire ontdekkingstocht door Glasgow begint bij Nairns, het kelderrestaurant van de televisiekok Nick Nairn (43). Nairn wordt wel eens Mister Scotland genoemd omdat hij op radio en televisie een hevig voorstander is van lokale Schotse producten. Hij kwam toevallig in de restaurantsector terecht, was vroeger navigator bij de Britse Navy en kwam door het reizen in contact met uitheemse keukens. Van zijn interesse voor koken maakte Nairn zijn beroep en in 1986 opende hij zijn restaurant Braeval, net ten noorden van Glasgow. Hij verwierf snel bekendheid en werd in 1990 door Michelin beloond met een ster. In 1991 al hield Nairn het voor bekeken: "In Groot-Brittannië meespelen met het sterrencircus betekent een speciaal type, op de Franse keuken gebaseerde, en vooral zeer bewerkelijke, arbeidsintensieve kookstijl hanteren. Voor veertig couverts in mijn restaurant had ik vier chefs in dienst, waanzinnig. Die waren nodig om alle garnituren, sausen, enzovoort te bereiden. Aan één gerecht waren wij in totaal misschien één uur bezig. Dat jaagt de kosten voor de eigenaar natuurlijk de hoogte in. Zo was het me aangeleerd. Ik werkte nog bij Marco Pierre White toen Gordon Ramsay er chef was. Ik stopte en begon opnieuw, met één commis bij me in de keuken." In 1997 opende Nick Nairn zijn moeilijk te vinden kelderrestaurant Nairns in een residentiële buurt in West-Glasgow. De chef bouwde een carrière uit als tv-kok en publiceerde verschillende kookboeken. In 2000 opende hij zijn eigen Nairns Cook School, waar particulieren tegen fikse betaling in een paar lessen leren koken in een kleine manor aan de oever van een Schots loch, net buiten Glasgow. Tegenwoordig kookt Nick Nairn niet meer zelf, hij heeft het te druk met zijn commerciële carrière. Door zijn tv-bekendheid is hij zelfs raadgever bij de Schotse overheid voor de promotie van Schotse regionale producten en laat hij zich betalen door een grote zalmkwekerij om receptenboeken met zalm te maken. 's Middags lunchen we bij Nairns. Chef-kok Derek Blair (33) legt de nadruk op vers en licht. Hij koopt zijn ingrediënten bij lokale Schotse producenten en vindt het absurd dat hij bijvoorbeeld zalm van de Schotse westkust moet aankopen via de groothandel in Londen, tegen het dubbele van de prijs en ten koste van de versheid. Blair houdt het eenvoudig in de keuken. Wij eten er Schots taartje met zeevruchten en saus van Parmezaanse kaas, terrine van aubergine en aardappel met auberginekaviaar, frambozen- en aspergedressing. Als hoofdgerecht is er Surf 'n' Turf, juist gegegrilde steak met langoustine, kreeftensaus, gegrilde groene asperges en gebakken aardappel. Voor twee gerechten betalen we 24,50 pond elk. Bij Nairns eet je stevige en lekkere kost, die weliswaar wat finesse mist. Onze volgende stop is Gamba, een visrestaurant in het centrum van Glasgow dat, net als Nairns, in de kelder van een groot herenhuis ligt, bereikbaar vanop de stoep met een steile trap. Dit doet denken aan de films met Victoriaanse taferelen, toen de keukens van de burgerhuizen voor het personeel bereikbaar waren via de keldertrap. Binnen is het allesbehalve armzalig. Gamba is een modern ingericht restaurant met obers en dienstmeisjes in strakke witte hemden en zwarte schorten. Het komt nogal stijfdeftig en een beetje pretentieus over. Chef-kok Derek Marshall (34) kookt zeer goed naar Schotse normen, zijn gerechten zijn gestileerd maar fris, de gaartijd van de vis wordt goed in het oog gehouden. Het blijkt een gewoonte te worden voor Britse chefs met succes om met een eigen boek uit te komen en daar doet ook Gamba aan mee. Het restaurant bestond nog geen twee jaar toen Marshall het mooie boek Gamba. Simple Seafood Cooking uitbracht. Het wordt in het restaurant verkocht. Op het menu staan onder andere: Pressed salmon terrine with smoked salmon, lemon grass and spring onion, Fresh crab and shrimp with spinach, watermelon and sesame dressing, Seared scallops with sticky rice and curried lentils en Turbot with roasted peppers, borlotti beans and sage gravy. Naar goede Britse gewoonte worden apart gestoomde groenten en aardappelen in de schil aan tafel gebracht. De gemiddelde prijs voor een hoofdgerecht is 18,50 pond. Een vergelijkbaar restaurant vlakbij, aan de overkant in dezelfde straat, is Rococo. In dezelfde trendy sfeer worden hier bereidingen van Schotse producten geserveerd, afgewerkt met een flinke mediterrane en oosterse inbreng. Voorbeelden zijn: Quenelles of smoked salmon mousse, roasted lemon brioche, shallot and baby caper vinaigrette, Roast fillet of pork, braised leeks, sauté potatoes, caramelized rosemary and apple jus en Rib-eye with oriental vegetables, wasabi pomme purée and sesame jus. Een driegangenlunch kost hier 18 pond, wat behoorlijk is. A la carte betaal je voor hetzelfde aantal gerechten 32,50 pond. Onze eerste nacht in Glasgow brengen wij door in het nieuwe City Inn Hotel, aan de oever van de Clyde, net buiten de stad. Net als de meeste andere gebouwen aan de Clyde is dit hotel nieuw. Het opende twee jaar geleden en doet wat Ikea-achtig aan: veel glas, lichte meubels in lichte kleuren en een aangename, wat maritieme sfeer. Ook hier weer hetzelfde: in het restaurant, waar behoorlijk wordt gekookt, ligt een kookboek waaraan de chef-kok meewerkte. Ook hier weer zijn gesigneerde kopieën verkrijgbaar. Een kamer in City Inn Hotel is beschikbaar vanaf 65 pond, exclusief ontbijt. 's Anderendaags begeven we ons vol verwachting naar Amaryllis, het nieuwe restaurant van de Londense sterrenchef Gordon Ramsay, dat ondergebracht is in een klein luxueus hotel in het westen van de stad. Ramsay is zelf van Glasgow afkomstig en speelde in een vorig leven voor de voetbalploeg Glasgow Rangers. Hij wilde mee met de vernieuwing en opende Amaryllis, vlak bij de botanische tuinen van de stad, in april 2001. De head chef is David Dempsey (30), een jonge Glaswegian die de knepen van het vak leerde bij Raymond Blanc en Ramsay himself. Amaryllis doet het goed en kreeg begin dit jaar meteen de eerste Michelin-ster. Daar stopt het niet bij, Dempsey streeft openlijk naar een tweede ster. Dat merk je in het restaurant en proef je aan de gerechten, die zeer bewerkelijk en complex zijn samengesteld op klassieke Franse leest. Ramsay spaart moeite noch kosten: het restaurant telt amper dertig couverts, terwijl Dempsey in de keuken negen man bij zich heeft. Het restaurant zelf is sober en klassiek aangekleed. De ploeg kelners is groot en loopt er opgedirkt bij. Wie niet in pak binnenkomt in dit strakke Victoriaanse huis wordt met een scheef oog bekeken. Het is er wat koel naar onze mening. Wij eten er à la carte. Als hapje vooraf is er opgeschuimde roomsoep van groene Puy-linzen met gebakken eekhoorntjesbrood en zwarte truffel. Krachtig en geconcentreerd. Het voorgerecht bestaat uit een Panaché of roasted scallops with herb tortellini, cauliflower purée and Barolo vinaigrette; aan de andere kant komt Ravioli of wild mushrooms with roasted ceps, Perigord truffles and white bean velouté aan tafel. Alle ingrediënten zijn juist bereid, met een perfecte cuisson, en vormen samen een krachtig gerecht met geconcentreerde smaak. Eén minpunt, dat overigens geldt voor alle gerechten die wij nadien eten: ze zijn te zout. Als hoofdgerecht kiezen wij Roasted tranché of salmon with braised swiss chard, grilled asparagus and coriander nage en Sautéed loin of venison with caramelised parsnips, salsify, carrots and bitter chocolate sauce. Dezelfde opmerkingen. De nagerechten zijn klassiek Frans, wat men wel meer vindt in Groot-Brittannië: Tarte tatin of apples with caramel sauce and vanilla ice cream en Armagnac parfait with prune sauce and hazelnut sable. Voor een driegangenlunch betalen we 35 pond per persoon. De wijn, voornamelijk Frans, is hier vrij duur. Amarayllis is ongetwijfeld het beste restaurant van Glasgow, met de beste keuken. Toch vragen wij ons af of de gerechten niet tien keer beter zouden smaken als ze werden opgediend in een lossere sfeer. Op zoek naar die ongedwongenheid, zetten wij koers naar de merchant city, waar wij verdwalen tussen hoge pakhuizen. Wij komen terecht bij Farfelu, een loftrestaurant in een vroeger pakhuis met uitzicht op de City Halls. Ook Farfelu is nog maar twee jaar open en mikt vooral op het theaterpubliek dat tijdens het weekend naar de binnenstad komt afgezakt. Op het menu staan simpele, goed gemaakte brasseriegerechten als ravioli van ganzenlever met kippenbouillon, roomsoep van gerookte schelvis met aardappel, gekonfijte eendenbout met salade en pancetta en gebraiseerde lamsschenkel met witte bonen en gestoofde linzen. Bijzonder fris en elegant, vrij Europees eigenlijk. Aan tafel in Farfelu kan men zich evengoed wanen in Antwerpen of Gent. Voor een hoofdgerecht betaal je hier gemiddeld 17 pond, een driegangenlunch kost 14,95 pond. Voor de rest van ons verblijf overnachten wij in het gloednieuwe Langs Hotel, in het oude stadscentrum. Langs opende vorig jaar en ademt overal een zensfeer uit. Het hotel telt honderd sobere maar stijlvolle kamers, een kleurrijke lobby en bar, maar het is vooral het restaurant Oshi dat de aandacht trekt. In Oshi staan alleen oosterse gerechten op de kaart, met een groot aandeel voor sushi. In het restaurant zijn de vier elementen ruimtelijk voorgesteld: er loopt water van de muur in een grote beek waarin op het einde een open haard brandt. Aan een andere muur kleeft een ijzeren constructie die een soort windmolen moet voorstellen en tussen de tafels staan in lijn opgestelde bruine menhirs die refereren aan de aarde. Het eten is er lekker, maar de lichte chloorgeur die er hangt werkt storend. De volgende morgen lopen wij binnen bij Brian Maule at Chardon d'Or Restaurant, het tweede door Londen gesteunde nieuwe restaurant van Glasgow. Ook hier zijn wij vol hoop. Brian Maule (33), afkomstig van de Schotse westkust, werkte lang in restaurants in Lyon, trok naar Dublin en was meer dan acht jaar head chef in Le Gavroche in Londen, het tweesterrenrestaurant van Michel Roux. Maule had daar achttien koks onder zijn leiding. Roux' zoon, Michel jr., nam de fakkel van zijn vader over en Maule moest vertrekken. Met de steun van Roux opende Maule zijn eigen restaurant in Glasgow in juni van vorig jaar. Maules bedoeling is eenvoudige bereidingen te serveren in een stijlvolle maar ongedwongen sfeer. Geen Michelin-keuken meer, maar meer persoonlijkheid zonder pretentie. Daar slaagt hij aardig in, wij eten er Frans geïnspireerde gerechten als Fricassée of shellfish with garlic butter and sunblushed tomatoes, Pan fried cod with boulangère potatoes, lamb jus and thyme en Grilled gurnard (poon) with olive oil and mash with herbs. Persoonlijk en lekker, maar met toch een klein gebrek aan finesse en opnieuw een beetje zout. Maule moet onderdoen voor Amaryllis, alhoewel de sfeer hier veel aangenamer is. Wij betalen met de glimlach 14,50 pond voor twee luchgerechten. Onze tocht langs de betere restaurants van Glasgow sluiten we af bij de excentrieke ColinClysdale (34) van de restaurants Stravaigin, Stravaigin 2 en Ubiquitous Chip, alledrie gelegen in the west end. Clysdale werd gevormd door zijn vader Ronnie, die in Ubiquitous Chip variaties brengt op de traditionele Schotse keuken. Colin opende in 1994 zijn eigen Stravaigin en scoorde meteen met zijn filosofie: "Ik wil vers voedsel op de borden brengen, gebaseerd op lokale Schotse producten maar zonder verdere beperkingen. Combinaties met alles wat we in de rest van de wereld vinden is ons motto, dat we op al onze briefwisseling vermelden als ' think global, eat local'." De chef-kok van Stravaigin is Alan Doig (29). Hij solliciteerde aanvankelijk als afwasser, maar schopte het tot chef omdat het klikte met de moeilijke Clysdale. Beider uitgangspunt is dat iedereen zijn ding moet vinden in Stravaigin, zowel de grootvader die traditioneel wil eten als zijn kleindochter die de experimentele toer wil opgaan. Wij aperitieven in het café op de bovengrondse verdieping van het restaurant en bekijken het menu: Pan-fried sesame coated West-Coast mullet with soba maki and Japanese shallot and chilli dressing, Seared West-Coast sea bass on a crab, baby potato and syboe salad with ajo blanco en Chermoula marinated fillet of Argyllshire lamb with celeriac and walnut mash, crisp polenta, olive crushed aubergine and Metaxa sauce. Voor drie gangen betaal je in Stravaigin 26,95 pond. In Glasgow staat veel te gebeuren. Wie naar Schotland trekt, houdt hier best halt, op doortocht of voor 'een weekend weg'.Deze reportage kwam tot stand in samenwerking met British Tourist Authority, Louizalaan 140, 1050 Brussel, 02-646 35 10). In het oude 'city centre' zijn de meeste klassieke Schotse en op Franse en Londense leest geschoeide 'moderne' restaurants gevestigd. In 'merchant city' vind je loftachtige trendy brasseries en voor goedkopere eethuisjes moet je naar de 'west end'.