“Zestig procent van de Franse AOC’s is klaar voor de gootsteen.” Oenoloog Stéphane Derenoncourt ontwijkt geen heilige huisjes. Over de vakkennis van de selfmade man bestaan al lang geen twijfels meer.

Hij wordt terecht de nieuwe Michel Rolland genoemd, is geboren (in 1963) als zoon van een metaalarbeider in Duinkerken en ging als adolescent naar Bordeaux om er bij de oogst te helpen : Stéphane Derenoncourt. Nu is hij oenoloog-raadgever in Toscane, Spanje en over heel Frankrijk van Rhône tot Languedoc, maar toch vooral in Bordeaux. Tot grote irritatie van de officiële Bordeauxse oenologie, want hij doet het allemaal zonder diploma.

Alles begon toen hij liftend aankwam in Fronsac in 1982 en er geconfronteerd werd met perfect rijpe druiven : het zou hem voor zijn verder leven diep markeren. Hij werkte toen deeltijds in de wijngaarden als dagloner en maakte houten speelgoed om zijn inkomen wat aan te dikken. In 1985 kreeg hij een leercontract op Château La Fleur Cailleau bij Paul Barre, toen een van de zeldzame biodynamici : ook dat zou zijn loopbaan beïnvloeden. Diezelfde Paul Barre bracht hem in contact met Château Pavie Macquin, waar het plots ‘klikte in zijn hoofd’ : “Ik begreep nu tenminste waarom ik tot nu toe gevraagd werd om datgene te doen wat ik tot nu toe in de wijngaarden gedaan had”, aldus de jonge Stéphane. De 1993 van Pavie Macquin was zo uitzonderlijk – terwijl het millésime algemeen wat rechtlijnigheid als kenmerk vertoonde – dat het wel moest opvallen.

Het belangrijkste gesprek voerde de jonge Stéphane met graaf Stephan Von Neipperg, de Duitse eigenaar van Canon La Gaffelière, die hem stante pede en zonder diploma inhuurde als wijnmaker. Tegen alle verstarde gewoonteregels van Saint-Emilion in : een selfmade man in een verantwoordelijke functie op een grand cru classé chateau, dat was nooit vertoond.

Stéphane Derenoncourt : “Vanaf het begin realiseerde ik me dat tijd de cruciale factor zou zijn : ik wilde geen consultant zijn die tweemaal per jaar eens langskomt. Ik wilde vooral de wijngaard kennen, het hele jaar door en daarom besloot ik met een team van een vijftal gelijkgestemde wijnfanatici te werken. Ik wil wijn maken met elegantie en met een goede evenwichtsbalans, en niet van grote concentratie.”

Vijftien jaar na zijn passage bij Paul Barre is Derenoncourt wereldwijd erkend en gewaardeerd. De lijst van de chateaus waar hij consulteert, leest als een eregalerij : Pavie Macquin, Clos Fourtet, Canon La Gaffelière, Clos de l’Oratoire, Larcis Ducasse, Preuré Lichine… alles samen 45 domeinen, vooral meer bereikbare appellations, zoals Bordeaux Supérieur, Côtes de Francs, Canon-Fronsac en Côtes de Castillon.

Hij reageerde vooral tegen het ‘geweld’ waarmee het fruit gedurende de oogst en daarna behandeld wordt : oogstmachines die de bessen brutaal afrukken en kneuzers ( fouloirs) die ze vermorzelen. Bij hem komen de handgeplukte druiven intact en ongeschonden in de gistingstank en ze worden zelfs nooit rondgepompt. Daardoor verloopt de extractie van kleur en tannines trager en krijgen de fijnere tannines een betere kans. De extractie verloopt natuurlijk en niet gewelddadig, enzymatisch gestuurd tot volkomen kleurloosheid van de schillenkoek. Soms, als het nodig is, wordt de rode wijn op de gistrest gerijpt met een fijne stroom van parelende zuurstofbelletjes, om reductie tegen te gaan : micro-ébullage.

Dat alles resulteert in zachte tannines, soepelheid en originegetrouwheid, zonder het karakter op te offeren. Met de garagewijn La Mondotte 1996, ook van graaf Von Neipperg, werd zijn faam bevestigd, zelfs in de meest recalcitrante milieus.

Zestig procent moet weg

“Bordeaux staat over de hele wereld model voor wijnkwaliteit. Maar onze savoir-faire gaat over de grenzen, zodat we niet langer het monopolie op kwaliteit bezitten. Tot voor kort fungeerden de crus classés als locomotief voor de hele Bordeaux, maar dat is voorbij : vroeger kostte een cru classé 25 euro en een kleine bordeaux ongeveer 3 euro, vandaag kost een cru classé meer dan 100 euro en een kleine nog altijd hetzelfde. Ze zijn uit elkaar gegroeid, ze bereiken volkomen gescheiden werelden.”

“We evolueren naar een natuurlijke, maar pijnlijke aderlating : de slechte gaan eruit. Men denkt nog altijd dat er goede wijn kan komen van wijngaarden met een lage densiteit van wijnstokken (3000 per ha) en met hoge rendementen tot wel 80 hl per ha. De markt wordt overspoeld met wijnen die de naam bordeaux niet waard zijn : ze moeten weg en plaats maken voor het betere werk. Gemiddeld zijn er in de Franse AOC’s vijf procent magische wijnen, vijftien heel goede en twintig goede. De rest (zestig procent) kunnen we beter weggooien.”

“De slechte wijnen zullen vanzelf verdwijnen. Nu wordt in de Franse grootdistributie bordeaux aangeboden voor minder dan één euro per fles, en niemand koopt. De ‘kleine’ chateaus waarvoor ik werk, verkopen hun oogst wél allemaal vlot. De grote zuivering, destijds begonnen met de tafelwijn, komt eraan.”

Over het millésime 2006

De zomer (juni en juli) begon heet en droog met een fraaie bloemzetting. Daardoor ontwikkelden zich veel druiventrossen. “Iedereen begon al over een zoveelste groot millésime te dromen.” In augustus sloegen koude, somberheid en regen toe : veel appelzuur, dat door de gisting moet worden weggewerkt. Ook begin september regende het fors (100 tot 180 mm), met als gevolg een fatale verdunning (behalve in Pomerol). Op het gedeelte van de oogst dat rijp was, kwam rot, waardoor het verlies oploopt tot vijftig procent. “Veel druiven werden te vroeg geplukt, dat leidt tot wijn met vegetale toetsen. Alweer is terroirkennis essentieel gebleken. De vinificatie is in een jaar als dit nog kritischer dan anders : men moet geduld hebben voor de extractie en niet koste wat het kost concentratie najagen : kracht en concentratie zijn niet hetzelfde. Het hoofdkenmerk van het jaar is helaas verdunning.”

Proeven van de 2005

Samen proeven we een twintigtal zogenaamd kleinere wijnen. Zeer opvallend is de variatie : gaande van uitbundig aromatisch tot stevig en gestructureerd. De wijnen waar hij zorg voor draagt, gebundeld in La Grappe, zijn getrouw aan hun origine en worden niet met harde procedures gebruuskeerd of gestandaardiseerd. Geen spoor van groen onrijp vegetaal : de bessen gaan heel in de gistkuip en barsten uiteindelijk wel open, maar de groene besjes die onrijp zijn barsten niet en participeren niet aan het gistingsproces. De vloeistoffen, sap of wijn, worden nooit gepompt, waardoor hun boeket geschaad zou kunnen worden, maar vloeien onder invloed van de zwaartekracht naar hun nieuwe bestemming. De malolactische gisting verloopt op vat, alles leidt tot soepelheid en zachte tannines zonder aan het karakter of de specificiteit te raken.

Het proeven van zijn nu nog betaalbare 2005 is een levendige wandeling door terroirs en origine.

Meer over de exclusieve degustatieavond

(5 december 2006) van Weekend Knack met Herwig Van Hove en Stéphane Derenoncourt : zie p. 71

Door Herwig Van Hove I Foto’s Gerald Dauphin