Gezien de prijs van gerijpt vlees, kunt u de bereiding ervan maar best niet verknoeien. Kasper Kurdahl, enfant terrible van de Belgische gastronomie en chef bij Foodstock, geeft recepten en tips voor een perfecte steak.

Met twee spraakmakende restaurants in Antwerpen – Hecker en Harmony, inmiddels beide gesloten – bleef de Deense chef Kasper Kurdahl in het culinaire wereldje niet onopgemerkt. Maar dat waren/zijn niet zijn enige exploten. De kok uit Kopenhagen was altijd al rebels. Zijn ouders hadden nog zo gehoopt dat hij advocaat of architect zou worden, maar hun weerbarstige zoon had andere ambities : hij moest en zou kok worden. Ook Jan Pedersen, een voortrekker van de vernieuwing in de noordse keuken, kon zijn leerling niet tegenhouden toen deze aankondigde dat hij genoeg geleerd had en een reis rond de wereld ging maken…

Nadat hij zijn studie aan de Deense academie voor hotel- en restaurantwezen had voltooid, kwam Kurdahl naar België en ging aan de slag bij Roger Souvereyns in het toen befaamde Scholteshof in Hasselt. Hij werkte er zich onder meer in de kijker met zijn Off Piste Diner, een ophefmakend concept gebaseerd op een reeks van twintig gerechten met provocerende namen als Pissed off en met onder meer een ‘omgekeerd ontbijt’, te verorberen rond 21 uur ’s avonds, en bestaande uit een mousse van eierdooiers, granité van pompelmoes en reepjes gedroogd spek.

FOOD TROTTER

Zes maanden later stond Kurdahl in de keuken bij Ducasse in Parijs. En een jaar later vloog hij naar Tokio, waar hij naam maakte met zijn ‘sashimi op basis van levende vissen’. Na die Japanse ervaring was hij even terug in België. Maar al snel vertrok hij weer, om te werken in driesterrenrestaurants in Duitsland en Italië. Onvergetelijk was ook zijn passage van enkele maanden in het beroemde El Bulli van Ferran Adrià, net toen dat op zijn hoogtepunt was.

Pas in 1999 besloot Kasper om zich in België te vestigen – al is dat voor deze food trotter misschien niet het juiste woord… Behalve met zijn twee Antwerpse restaurants maakte hij ook naam via consulting, onder meer voor Le Jardin des Bégards in Luik, Le Chalet de la Forêt en Cospaia in Brussel, Nowe in Polen, een Vietnamees restaurant in Barcelona en de Belgische keten The Foodmaker… Maar het meest vernieuwend was hij wellicht met zijn creaties binnen het collectief AKWA. Daarin zaten naast Kurdahl ook Will Goldfarb (New York), Ruben Garcia (Barcelona) en Davide Scabin (Turijn). Hun doel ? Het overschrijden van de grenzen van het individualisme waarin veel chefs gevangen zitten. De brainstormcel trok veel aandacht met spraakmakende happenings, met de bedoeling het grote publiek te informeren over de gastronomie van de toekomst.

TOPKWALITEIT

Kasper, inmiddels 46, doet het nu iets rustiger aan, maar hij heeft nog altijd een hekel aan conformisme en blijft zijn eigen weg gaan. Samen met Jean-Patrick Scheepers (medeoprichter van kookschool en -store Mmmmh !) opende hij in mei 2012 Foodstock, een ‘culinair paradijs’ in Waterloo waar voedingsmiddelen van topkwaliteit worden verkocht. Een van de leveranciers is Yves-Marie Le Bourdonnec (zie p. 65). ?Het idee om samen te werken met deze Franse topslager komt van Jean-Patrick. Maar ik vond het geweldig. Ik hou van vernieuwing en experiment. Al in mijn periode in Scholteshof was ik stiekem bezig met vleesrijping. Voor ik kok werd, heb ik een wetenschappelijke studierichting gevolgd. Daardoor heb ik voedingsmiddelen altijd op een andere manier benaderd en had ik geen moeite met het rijpingsproces van vlees. Het is een unieke manier om de smaak op te tillen.” In het restaurant van Foodstock maakt Kurdahl er, samen met zijn souschef Mikael Lehaire, een punt van om smaakvol gerijpt kwaliteitsvlees optimaal op het bord te brengen. Hij geeft vier van zijn recepten prijs, inclusief tips voor een optimale bereiding van het vlees.

Foodstock, Brusselsesteenweg 58, 1410 Waterloo. 02 354 95 74. Open dinsdag tot zondag, 10-20 u. www.foodstock.be.

DOOR MICHEL VERLINDEN

?Vlees laten rijpen is een unieke manier om de smaak ervan op te tillen”