PIETER VAN DOVEREN

BESCHERMD

Emmentaler is in de hele wereld bekend als Zwitserse kaas en in vele landen geïmiteerd. In Frankrijk wordt meer emmental gemaakt dan in enig ander land, inclusief Zwitserland. Met de productie van Franse emmentaler werd begonnen in de 10de eeuw door Zwitserse kaasmakers. In de 19de eeuw produceerden tal van kleine kaasmakerijen in de dorpen van Centraal-Oost-Frankrijk emmentaler. Rond 1970 werd de fabricatie gestandaardiseerd en verschoof de productie naar grote kaasfabrieken in West-Frankrijk. Om de kwaliteit van dit streekproduct te verdedigen, groepeerden de producenten uit de oorspronkelijke regio zich enkele jaren later in le Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel Grand Cru. Hun inspanningen werden beloond met een ‘Beschermde Geografische Aanduiding’. De streek van de FranseEmmental Grand Cru omvat 13 departementen in Centraal-Oost-Frankrijk. Van de 250.000 ton emmentaler die er jaarlijks wordt geproduceerd, is er 13.000 ton Grand Cru. Deze wordt gemaakt met rauwe melk en bezit een hoge voedselveiligheid. Dat komt omdat de flora ervan niet gewijzigd is en een perfect bacterieel evenwicht vertoont (bacteriën zijn pas gevaarlijk wanneer het natuurlijk evenwicht tussen de verschillende stammen verstoord is). De Grand Cru wordt aangeboden in drie vormen: vers afgesneden, in voorverpakte blokken en geraspt. De smaak is licht zout en doet denken aan “verse boter met een lichte zurigheid, gevolgd door subtiele toetsen van droge paddestoelen, vochtig steen en amandelschilfers.” Het parfum roept warme melk, hazelnoot, witte peper, kastanje en weidechampignons op. De kaas past bij vele gelegenheden: als tussendoortje of na het sporten (30 g volstaat om 45% van de calciumbehoefte te dekken), op de kaasschotel, op het brood of verwerkt in salades met prinsessenboontjes, tuinkers, hardgekookte eieren, aardappelen en citroen of gebakken in soufflés, omeletten, hartige taarten en pastabereidingen.

KRISPROLLS

De Belg trekt graag naar het zuiden en weet alles over Franse gastronomie. Onze smaakpapillen zijn minder vertrouwd met Scandinavische lekkernijen en de kennis van het Zweeds lekkers beperkt zich meestal tot twee ingrediënten: gerookte zalm en aquavit. Krisprolls is de naam van typisch Zweedse broodjes die in vier variëteiten op onze markt te koop zijn: volkoren, goudgeel, zonder toegevoegde suiker en extra. De broodjes hebben de vorm van een bootromp, waren oorspronkelijk voedsel voor vissers en zijn gemaakt van Scandinavisch graan. Om te bewijzen dat Krisprolls maatjes zijn met zoet en zout beleg, creëerde Christer Elfving, chef-kok van het Antwerpse restaurant Absoluut Zweeds, originele bereidingen zoals: Krisprolls met luchtige aardappelpuree en gerookte zalm en bieslook, Krisprolls met Tradgard salad en Parmezaanse kaas (rauwkost met dressing van mosterd met een vleugje suiker) of Krisprolls met geitenkaas en lingon-vinaigrette (veenbessen met honing, walnotenolie en wijnazijn).

Absoluut: Zweeds: Marnixplaats 14, 2000 Antwerpen, 03 237 28 43.

STIJLVOL

Chic en stijlvol en met veel privaçy, dat kan ook in het progressieve Amsterdam: ga maar eens een kijkje nemen in het wondermooie designhotel en restaurant Blakes, ondergebracht in een herenhuis met paleisallure op een van de mooiste plekjes aan de Keizersgracht. Er is een magische binnenplaats, omgeven door bruin-zwart geschilderde baksteenmuren en bewaakt door soldaten van in vorm geschoren hulstboompjes. In het midden, onder vier meter hoge zwarte parasols, staan grote, vierkante, zwarte tafels met donkergebeitste houten stoelen. Binnen wacht de rustgevende, strakmoderne inrichting in donker en wit van hotel, lounge, bar en restaurant. De stijl is koloniaal geïnspireerd en werd ontworpen door de Britse Anouska Hempel, eigenares van de Londense luxehotels Blakes en The Hempel. Blakes Amsterdam heeft 25 kamers en suites (van 215 tot 1270 euro) en zal in de toekomst worden uitgebreid met 16 kamers en suites. ’s Zondags is men welkom voor een koninklijke brunch (55 euro) en high tea (36 euro). Niet alleen in het decor maar ook op de spijskaart ontmoeten oost en west elkaar. Nieuw is de Blakes Bento Lunch. Voor 28 euro heeft men keuze uit een Proteïn Box, een Carbohydrate Box en een Blakes Classic Box. Deze lichte en verfijnde lunch wordt geserveerd van maandag tot vrijdag van 12 tot 14 uur.

Blakes: Keizersgracht 384, 1016 GB Amsterdam, +31 20 530 20 10.

www.blakes-amsterdam.com, e-mail: hotel@blakes.nl

VROEG-MIDDAG-TAFEL

Het Venetiaans restaurant La Gondola stelt de vroeg-middag-tafel voor, waarbij men voor 23 euro per persoon dagelijks van 11.30 tot 14 uur een lunchmenu krijgt aangeboden volgens het ‘humeur’ van chef-kok Fabio Marangon (foto).

La Gondola: Patersstraat 9, 2300 Turnhout. Zondag en maandag gesloten.

www.lagondola.be. E-mail: lagondola@pandora.be

Voor reservaties: 014 42 43 81. Gratis parking.