PIETER VAN DOVEREN
...

PIETER VAN DOVERENAL TE ZOETZoet is de smaak van het vertrouwen die je als baby met de moedermelk krijgt toegediend. Iedereen voelt zich goed met zoet. En toch... te veel is te veel. De voedingsindustrie en tegenwoordig ook de koks in restaurants, maken van zoet een maatschappelijk kwaad. Het suikerverbruik neemt angstaanjagende vormen aan, want in bijna alles kom je een zoete toets tegen. In Amerika is het schier onmogelijk om nog voedsel te kopen waaraan geen zoete smaken werden toegevoegd. Zelfs alledaagse levensmiddelen, zoals melk en yoghurt, zijn in Amerika bijna altijd kunstmatig gezoet. Ook de Europese voedingsindustrie grijpt steeds vaker naar de suikerpot of maakt gebruik van kunstmatige zoetmakers. Daar houdt het helaas niet mee op: heel wat topkoks vinden het sinds kort normaal om zoet in hun bereidingen te brengen. Een weinig is gerechtvaardigd als contrast, maar de heren met de hoge mutsen vergeten het tegenwicht en laten de zoutpot ongemoeid. Het eten in chique fijnkostrestaurants is steeds vaker flauw. Er komt zelfs geen zoutvat meer op tafel, want de chef dicteert de smaak! Koks voegen gretig suiker en andere zoetstoffen, zoals honing of zongerijpte zoete vruchten, toe aan voor-, hoofd- en nagerechten. Een sabayon van esdoorn als 'amuusje', kreeft met vanille, confituur van ui bij terrine van eendenlever, in de oven gedroogde tomaatjes met suiker voor bij de vis, een zoete sinaasappelsaus bij de eend en chutney bij lam: de kleverige, zoete ellende kent geen einde. Niet alleen zout, maar ook zuur en vooral bitter geraken op de achtergrond, waardoor men rustig kan spreken van een totale smaakvervlakking. PRETTIG LEESBAARRechter Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) is vooral bekend geworden als schrijvend gastronoom. Hij hield van goede restaurants en kookte zelf wanneer hij vrienden over de vloer kreeg. Acht maanden voor zijn dood verscheen zijn boek Physiologie du Goût of Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Het werk kende onmiddellijk succes. Brillat-Savarin benaderde de smaak op een vermakelijke, 'wetenschappelijke' manier, die voor iedereen te begrijpen is en waarbij de auteur een beroep deed op chemie, fysica en anatomie. Dit gastronomisch, cultureel en literair werk, waarin ook overpeinzingen, anekdotes en herinneringen zijn bijeengebracht, is in Frankrijk tot de dag van vandaag in de handel. Physiologie du Goût werd vertaald door de inmiddels overleden Wina Born en zoon Han. Het wezen van de smaak is een prettig leesbaar en vaak boeiend en altijd positief boek, dat in ons land wordt verdeeld door Roularta Books (27,50 euro). HYPE VOORBIJDe Britse ballon rond lekker eten staat op springen. Engeland was tot vijftien jaar geleden vooral bekend voor smakeloos eten, zoals te lang gegaard lamsvlees met platgekookte en ongekruide groenten. De media zetten koks in het zonnetje en koks werden sterren. Plots werd er in Engeland beter gekookt dan in Frankrijk en was iedere Engelsman fijnproever. De chique gastronomische eethuizen schoten als paddestoelen uit de grond en investeringen van enkele miljoenen euro waren gerechtvaardigd. Aan deze hype is een einde gekomen. Marco Pierre White, de jongste kok die een derde Michelin-ster verwierf, stichtte een uitgebreid restaurantimperium. Helaas verliest hij de laatste tijd veel geld. Zijn bekendste eethuis, Mirabelle, kampt met een schuld van enkele miljoenen Engelse ponden. Jean-Christophe Novelli (foto) ziet eruit als een filmster en was niet zo lang geleden nog 'de meest sexy kok van de wereld'. Spijtig voor Novelli, maar zijn restaurantketen ging, door te veel ambities, failliet. Sir Terence Conran wordt 'de uitvinder van het moderne restaurant' genoemd. De stichter van de keten Habitat creëerde een imperium van elf trendy restaurants in Londen en een zestal in Manchester en New York. De kritiek op het slechte en dure eten groeit echter met de dag en kenners verwachten dat ook hier de resultaten alles behalve rooskleurig zullen zijn . Wonderboy Gordon Ramsay werd van professioneel voetbalspeler de 'beste kok van Engeland'. De man rijdt tegenwoordig rond in een Aston Martin en staat aan het hoofd van een waar imperium, dat zich uitstrekt van Glasgow tot Dubai. Ramsay geraakte echter recentelijk in opspraak omdat het naar hem genoemde Londense restaurant, het vlaggenschip van de vloot, geen BTW meer betaalde. Engeland heeft duidelijk te veel upmarket-restaurants voor te weinig fijnproevers. VERNIEUWDRestaurant La Chasse des Princes bevindt zich al 26 jaar in een witte villa op een pleintje in Sterrebeek. Eliane en Paul-Emile Sauté kozen de locatie omdat ze niet ver verwijderd ligt van de nationale luchthaven, de grote ring en de verkeersader Brussel-Luik, terwijl men toch van de rust van het groen kan genieten. La Chasse des Princes bouwde in de loop der jaren een trouwe schare volgelingen op: mensen die houden van de spontane ontvangst van Eliane en de oprechte keuken van Paul-Emile. De kok heeft zijn beroep altijd serieus genomen: hij kiest voor verse producten en sausen met diepgang. Het restaurant kreeg recent een nieuw jasje aangemeten, dat valt te omschrijven als 'hedendaagse landelijkheid'. Bediening en spijskaart zijn in het Frans en de prijzen zijn lichtverteerbaar zolang men de Coups de Coeur links laat liggen. Er zijn menu's vanaf 22,1 euro en dinsdag- en woensdagavond zijn er soirées gourmandes met een viergangenmenu en een halve fles wijn per persoon voor 30 euro. La Chasse des Princes, Hippodroomlaan 141, 1933 Sterrebeek. 02 731 19 64.