Restaurateurs zijn alom op zoek naar concepten die de aandacht trekken. Gezellig een hapje eten is niet meer voldoende: je moet pers en publiek nieuwsgierig zien te maken. Slaat de originele formule niet aan, dan verdwijnt het nieuwe restaurant weer even snel. In België is men al enige tijd voorzichtig bezig met speciaal doen. Voorbeelden van dergelijke ‘abnormale’ eetgelegenheden zijn: pionier in het genre Scala (Dendermondsesteenweg 171, 9000 Gent), een veredelde frituur waar allerlei grappen worden uitgehaald; de Maurice à Olivier, een fijnkostrestaurant achter in een krantenwinkel (Roodebeeklaan 246, 1200 Sint-Lambrechts-Woluwe); Bon Bon, een restaurant midden in een meubelwinkel (Wood Cottage, Garden Store, Louizalaan 43/45, 1050 Brussel); Voyage à Travers Les Sens, een eethuis in een loft in een oude chocoladefabriek (Koninklijke Prinsstraat 37, 1050 Brussel); en restaurants in een oud station zoals Sound Station, restaurant Sway in Luik (rue Pouplin 6) en het recent geopende Dam Central in Antwerpen (Damplein 27).

Jan Hoet junior doet ook mee: hij presenteert ’t Café & Compagnie in Gent (Gasmeterlaan 191, Tel. 09-240 76 96), waar je zelf kiest en opschept van een buffet met warme en koude gerechten. Het bord wordt gewogen en je betaalt per gram eten zo’n 1,5 fr. ’t Café & Compagnie is multifunctioneel: de tafels zijn hydraulisch opklapbaar en het buffet verdwijnt in een handomdraai in de bar, waardoor de zaak in korte tijd is om te bouwen tot cocktailbar of feestzaal met dj-bar.

In het buitenland, waar tafeltradities minder sterk zijn, doet men nog veel ‘raarder’. Koks zeggen tegenwoordig allemaal dat iets basic moet zijn, een ingrediënt moet zo natuurlijk mogelijk op het bord komen, het product moet proeven naar wat het is. Liflafjes en culinaire acrobatie zijn taboe. Uit deze trend groeide Craft (43 East 19th Street, Manhattan, VSA), een eethuis waar de kok uitvoert wat de klant hem opdraagt. De spijskaart vermeldt geen gerechten, maar categorieën: vis, vlees of groenten. Je kiest eerst het stuk vlees of de vis en vervolgens de bereidingswijze.

In alle grootsteden word je momenteel tot vervelens toe geconfronteerd met lounge-restaurants en lounge-cafés, ingericht met comfortabel lounge-meubilair. Het meest irritante van deze lounge-rage, waarbij de gast zich in een stemmige uitgaansgelegenheid neervlijt op een makkelijke bank, is dat je overal dezelfde loungemuziek hoort. Maar al dit loungen is nog onschuldig in vergelijking met wat ons te wachten staan. De volgende stap naar het totale op-je-gemak-zijn is liggend eten.

Voor het echte loungen moet je naar de Turk, die een eeuwenlange traditie heeft met deze vorm van onderuitliggend relaxen. Het eerste Turkse lounge-restaurant voor westerlingen opende in Amsterdam: in Gaziantep (Centuurbaan 206) staan lage tafeltjes, omgeven door kussens, zodat je liggend op tapijten iets kan drinken of eten. Restaurants waar je liggend kan eten, bestaan in Amsterdam al langer. Pionier was Supperclub (Jonge Roelensteeg 21), met boven het restaurant en beneden de lounge. In het restaurant moeten de schoenen uit en hangt of ligt men op ligbanken met kussens. Men eet een vijfgangenmenu, dat wordt gepresenteerd op kleine tafeltjes. Het succes is zo groot dat de eigenaar bezig is met nieuwe vestigingen in Rome, San Francisco en Londen. Het is te voorspellen, dat men binnenkort ook in Antwerpen of Brussel liggend zal kunnen eten.

Ook gezondheid is een opkomend thema dat commercieel wordt uitgebuit in de horeca. De Franse chef-kok Alain Passard, bekend om zijn fijne kookkunst en zijn Parijse pretenties, kondigde begin dit jaar aan dat de keuken van zijn drie-Michelin-sterrenrestaurant Arpège (84 rue de Varenne, Paris 7, Tel. +33-1-45 51 47 33) voortaan gewijd zal zijn aan groenten. Aanhangers van het groene geloof kunnen er terecht voor een soort lasagne van plakjes knolselder met kastanjepuree en verse zwartetruffelcrème, en dat voor zo’n 4000 fr.! ‘Goedkoper’ kan ook: een raap gerold in gekarameliseerde amandelen met een uiensaus komt op ± 2000 fr.

Wilde planten en kruiden en vergeten groenten zijn het visitekaartje van de Franse wonderkok Marc Veyrat. Zijn restaurants La Ferme de Mon Père en L’Auberge de l’Eridan zijn beide beloond met drie Michelin-sterren. Zijn kookstijl is persoonlijk: hij gebruikt liefst producten uit de bergen van zijn geboortestreek en in zijn lichtverteerbare keuken wordt zo weinig mogelijk boter en room verwerkt. Als de superstar de tijd heeft, komt hij aan tafel vertellen in welke volgorde de ingrediënten gegeten moeten worden.

Auberge de l’Eridan: 13 Vieille route des Pensières, Veyrier-du-Lac, Tel. +33-450 60 24 00.

La Ferme de mon Père: 367 route du Crêt, Mégève, Tel. +33-450 21 01 01.

De lente-editie van het culinaire magazine spijs&drank…

Pieter Van Doveren