Soup is back, dat laat het uit het Engels vertaalde boek Soep zien. Via New York bereikte de nieuwe soepgolf Europa. In Londen zijn soupbars een recent fenomeen en wie weet … misschien ook binnenkort in België. In het boek wordt soep als wereldvoedsel gepositioneerd en tilt men het deksel van de soeppannen uit Europa, de islamitische wereld, India, Zuidoost-Azië, Afrika en Amerika. De recepten gaan van aardbeiensoep naar Hollandse erwtensoep met varkensvlees, Vlaamse mosselsoep met saffraan, Waalse lamscawl, Spaanse ajo blanco, kipgumbo en zo verder de wereld rond. Bij de meeste recepten staat een kleurrijk plaatje en een kort praatje. Uitg. Schuyt & Co. 998 fr.

Delhaize doet een beroep op ambachtelijke telers voor de ontwikkeling van diverse groenten. Om in de periode van oktober tot mei vollegrondwitloof te kunnen aanbieden, wordt samengewerkt met de Bravo-veiling van Zellik en Kampenhout – het witloofdorp bij uitstek. Om de kwaliteit te waarborgen, werden normen vastgelegd in een lastenboek (uitzicht, lengte enz.). Witloof dat klaar is voor consumptie wordt in een tijdspanne van 8 uur geoogst, schoongemaakt, verpakt, geladen, verdeeld tot in de supermarkt. Ambachtelijk witloof ontstaat als de centrale knop van de cichoreiwortel opnieuw begint te schieten. Er groeit een krop van bleke blaadjes. De productie verloopt in twee grote fasen: de teelt van de wortels en de forcering ervan. Het rooien van de wortels gebeurt in het veld, van de zaaiperiode in mei tot de oogst in oktober. In de herfst worden de groene bladeren verwijderd en worden de gerooide wortels opnieuw geplant op een beschutte plaats. Vervolgens worden de wortels gedeeltelijk afgedekt met zandgrond. Zes weken later groeit het witloof op de wortel. Het forceren gebeurt vanaf de winter tot in mei. De techniek van deze vollegrondmethode dateert van midden vorige eeuw. Tegenwoordig is het meeste witloof afkomstig van hydrocultuur: in plaats van de cichoreiwortelen te forceren in volle grond, gebeurt dit in een oplossing van water en mineralen. Op water gekweekt witloof is van mindere kwaliteit.

Ons lichaam heeft calcium nodig en de aangeraden toevoer wordt zelden bereikt. Een van de voedingsmiddelen die rijk aan calcium is, is kaas. Emmental Français Grand Cru bijvoorbeeld: deze kaas is niet alleen rijk aan vitaminen (A, B2 en D) en aan proteïnen (100 g kaas geeft 29 g proteïnen of evenveel als 4 volledige eieren), maar ook bijzonder rijk aan calcium. Met 1197 mg aan calcium per 100 g steekt Emmental Français Grand Cru makkelijk kwark (96 mg/100 g), brie (400 mg), volle yoghurt (123 mg) en volle melk (118 mg) voorbij. 30 gram van deze kaas voorziet in 45 procent van de dagelijkse behoefte aan calcium bij een kind van 4 tot 10 jaar (800 mg) en in 36 procent van de behoefte bij een kind tussen 11 en 14 jaar (1000 mg). Emmental Français Grand Cru wordt uitsluitend geproduceerd met rauwe melk. De trage, natuurlijke rijping duurt minstens 10 weken en staat garant voor de typische smaak.

Als je de zeevruchtenroute door het Nederlandse Zuid-Beveland volgt, kom je op een gegeven moment bij het vissersplaatsje Yerseke. Bij liefhebbers van schaal- en schelpdieren een vertrouwde naam. Yerseke ligt op een uur rijden van Antwerpen en is toeleverancier van het merendeel van de zeevruchten die op de Vlaamse tafel verschijnen. Op de buitendijkse slikken komen van oudsher veel oesters en mosselen voor. Sinds 1870 verpacht de Nederlandse overheid de oesterbanken. Eerder werden speciale mosselpercelen aangewezen. Langs de waterkant van de dijk vind je de ene groothandel in schaal- en schelpdieren na de andere. Aan de dorpskant zijn de restaurants, die zich in zeevruchten specialiseerden. Daarvan zijn Reymerswale en Nolet’s Vistro de bekendste. Beide eethuizen genieten een smetteloze reputatie en worden uitgebaat door dezelfde familie (op de foto de chefs Danny en Juri Nolet). Reymerswale is een klassiek Nederlands eethuis met aristocratische eetzaal. Nolet’s Vistro is een vlotte en verzorgde bistro met muurschilderingen, rotanmeubilair en onderleggers op tafel. Alles draait hier rond vis en schaal- en schelpdieren. Zes wilde Zeeuwse oesters van superkwaliteit kosten 19 gulden en een pan mosselen in saus van kookvocht, room en witte wijn 32,50 gulden.

Nolet’s Vistro: Jachthaven 6, Yerseke. Tel. +31-113 572 101. Maandag gesloten.

Pieter Van Doveren