In Sushi, de geraffineerde keuken uit Japan wordt verteld en getoond hoe je thuis lekkere Japanse rijsthapjes kan maken. De lezer wordt aangezet om klassieke Japanse sushi’s te bereiden en krijgt inspiratie om zelf te experimenteren. Sushi’s zijn gezond, niet vet en makkelijk in kleine of grote porties te serveren. Als keukengerei heb je niet veel nodig: de maneita, een vrij grote en makkelijk te reinigen houten plank, hocho, een Japans scherp mes, een zaru of zeef, een orashi-gane of fijne Japanse rasp, een kijakushi wat staat voor een houten lepel, en een makisu, het soepele bamboematje voor het maken van sushirolletjes. In het boek komen handgevormde sushi’s met vis en garnalen aan bod, met omelet, vlees en schelpdieren, sushi’s nieuwe stijl, balletjes, hoorntjes, gekleurde rollen, geperste sushi’s en sushi’s in taartvorm.

Uitg. Tirion: 695 fr.

Krist De Bruyn kreeg een droomopleiding in vermaarde Brusselse restaurants ( Cravache d’Or, Ecailler du Palais Royal en Comme chez Soi). Hij trok naar Frankrijk om bij superchefs als Alain Ducasse en Troisgros aan de slag te gaan. Zes jaar geleden opende Krist De Bruyn (op de foto met echtgenote Tine De Wandel) in Roeselare zijn eigen eethuis: geen gastronomisch restaurant maar een vlotte kwaliteitsbistro. In Bistro Novo is de kok altijd trouw gebleven aan de basisformule en aan zijn culinaire principes. Hij wist de kwaliteit permanent te verbeteren en presenteert gespierde gerechten, zonder extra franjes en gekruid met een royale snuif nostalgie. Er is geen spijskaart: wat de pot schaft, is vermeld op een leien bord. Evergreens zijn: cochonnailles (varkensvlees zoals zult en rillettes), salade van gerookte eend, ganzenlever en segrijnslakken (695 fr.), gebakken kalfshersenen en tartaarsaus (495 fr.), Provençaalse brandade (520 fr.), kalfskop en tortue (590 fr.) en kalfsragout op grootmoeders wijze (690 fr.).

Bistro Novo: Hugo Verrieststraat 12, 8800 Roeselare. Tel. 051-24 14 77.

Sinds meer dan 10 jaar commercialiseert Delhaize De Leeuw verse producten (fruit, groenten, zuivel, brood en banket) en kruidenierswaren uit de biologische landbouw. Deze producten zijn te herkennen aan de oker-groene verpakking. Er werden kwaliteits- en controlesystemen opgezet en er werd gezocht naar toevoerketens die de levering van een ruim productenaanbod op grote schaal garanderen. Delhaize introduceerde ook het concept van de traceerbaarheid: op de etiketten van Belgisch biologisch rundvlees bijvoorbeeld, wordt de naam van de individuele teler vermeld. Bovendien werd geopteerd voor eenvoudige verpakkingen, zoals melkproducten in flessen met statiegeld. Nootjes, olie, oploskoffie, koekjes, wijnen, compotes, boter… het gamma ‘bio’ groeide uit tot meer dan 200 artikelen, waarbij groenten en fruit het sterkst zijn vertegenwoordigd (zo’n 45 producten). Dat aanbod zal in de toekomst verder worden uitgebreid, want alles wijst erop dat biologische voeding geen voorbijgaand modeverschijnsel is. De markt van biologische producten is in ons land goed voor een omzet van 6 miljard fr. Delhaize De Leeuw heeft een aandeel van 25 à 30 procent van de totale markt en is daarmee de referentie van de biosector.

Op wereldniveau leggen 675.000 landbouwers in 130 landen zich toe op biologische landbouw, wat echter niet meer dan ongeveer 1 procent van de totale productieve oppervlakte vertegenwoordigt. De biomarkt zal dit jaar 750 miljard fr. bereiken (prognose 2000 – bron: ITC/UNCTAD-WTO, USDA). De laatste 10 jaar is de bio-omzet met zo’n 20 procent per jaar gegroeid. Europa is goed voor 50 procent van de wereldproductie van biologische producten. Andere belangrijk producenten zijn de VSA, Argentinië en Japan. De groei is vooral de laatste jaren in een stroomversnelling gekomen en de biologische landbouwoppervlakte is gestegen van 120.000 hectare tot 3 miljard hectare. De landen waar biologische landbouwoppervlakte het hoogste percentage inneemt, zijn Oostenrijk (8,4%), Zwitserland (7,2%), Denemarken (6%), Italië en Zweden (5,3%). België loopt duidelijk achter met 1,4%, maar wist toch Nederland in te halen. Wat de verkoop betreft, staat Duitsland ruim op kop (met een verkoop die tweemaal hoger is dan in Frankrijk, dat als tweede volgt). Tussen de landen zijn er opmerkelijke verschillen in de marktaandelen. In Frankrijk bijvoorbeeld staan graanproducten bovenaan de biologische lijst, gevolgd door zuivelproducten, terwijl in Duitsland en Groot-Brittannië groenten en fruit het sterkst vertegenwoordigd zijn.

Het culinaire magazine ….

Pieter Van Doveren