SPECTACULAIRE VLAAMSE TAPAS

Redactie Knack

11-07-2006, 22:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:14

Twee jaar terug zorgde taverne-restaurant-hotel In de Wulf voor de verrassing van het jaar. Wij waren getipt door Sergio Herman, de beste kok in de Benelux, dat er iets bijzonders bloeide in de Westhoek. Wij trokken op expeditie naar Dranouter en ontdekten in een ontmoetingsplaats voor de lokale bevolking geavanceerd culinair vuurwerk van het hoogste niveau. De verfijning stond in schril contrast met het beperkte comfort en de boerse plattelandsfolklore aan de bar.

Nu zijn we twee jaar later. Door het enthousiasme van de lekkerbekkende lezers van Weekend Knack (en dat zijn er duizenden) en door de toekenning van een Gouden Garde ‘Het Jong Talent’ in de Knack Restaurantgids 2005-2006, is In de Wulf gelanceerd. Het eethuis van de jonge kok Kobe Desramaults wist zich van niets in één klap te positioneren bij de absolute top van Vlaanderen.

Onlangs gingen wij terug naar Dranouter en waren opnieuw in de zevende hemel. De inrichting en het comfort zijn verbeterd ; dat ging ten koste van de authenticiteit maar is een goede zaak voor oudere mensen. Iedereen neemt een menu en dan krijg je algauw een dertigtal kleine verrassingsbereidingen voorgeschoteld en ben je drie uur in je stoel aan het genieten.

Wij kozen het vijfgangenmenu met wijnen (90 euro) en sommen enkele van de onvergetelijke tapa-achtige bereidingen op. Als amuusjes waren er : explosie van parmezaan en ‘sferisch dooiertje’ van granny smithappel, sandwich met tonijn, tempura van babyinktvis, scheermesschelpen met avocado en gember, horentje met maïsparels en ganzenlever. Het eerste gerecht bestond uit drie bereidingen met soja en sesam : agaragarrolletje met soja en Noordzeekrab en ‘komkommershooter’ uit reageerbuis ; in limoen gemarineerde tonijn met ijspareltjes van sojasesam met kruiden en kiemenslaatje ; Zeeuwse oester gemarineerd in sojadressing met geroosterde sesam en mousseline van kombu-algen.

Risotto van hopscheuten met gesmolten lardo (Italiaans spek) werd vergezeld door een op 62° gegaard kwarteleitje, zeetongfilet gegaard op 50° en opgeschuimde parmezaanmelk.

Als hoofdgerecht waren er twee bereidingen met kalf : op 83° gegaarde kalfsfilet met confit van kalfswang, merg en schuimige infusie van jonge knoflook ; en krokant gebakken kalfszwezerik met jonge erwten, tuinboon, lente-ui, citroengelei en kalfsjus.

Bij bonbon van vacherin Mont d’Or kwam sorbet van esdoornsiroop.

Als afsluiter volgden drie nagerechten. Marshmallow van rozenwater en vanille werd geserveerd met sorbet van frambozen en cassis, krokantje van framboos en soep van lychee en kokos; nougat met tonkaparfum verscheen onder dampende vlokken die in een crème veranderden.

Wij betaalden 185 euro en vonden het eten spectaculair. In de eetzaal misten wij wel iemand met autoriteit en kennis van wijnen. Het wijnarrangement stond niet op hetzelfde niveau als het eten en dat is een gemiste kans om tot grotere hoogtes te komen ! Kobe Desramaults volgt de Spaanse keukenrevolutie op de voet en presenteert een eigen, Vlaamse versie. Zijn creatieve tapas komen tot stand via vernieuwende technieken en behagen door andere structuren en texturen.

GEAVANCEERDE GASTRONOMIE

Keuken: 9

Decor: 7

Comfort: 7

Service: 6,5

Prijs/kwaliteit: 9

ALLEEN MENU’S

Kobe Desramaults heeft het aangedurfd om de spijskaart af te voeren. In de plaats kwam een menu, dat door culinaire verrassingen is omlijst en dat in viergangenversie 55 euro kost (75 euro met wijnen). Voor vijf gangen betaal je 65 euro (90 met wijnen), voor zes gangen 75 euro (100 euro met wijnen).

Naar In de Wulf kom je om te genieten en daarom wordt het grote menu het best verkocht. Voor de lunch is er een menu voor 35 euro (45 euro met wijnen) dat bestaat uit vijf Vlaamse tapas, voor-, hoofd- en nagerecht.