Het sensuele parfum en de exotische smaak van kaneel, anijs en gember zorgen voor tropische zonneschijn in het bord. Deze "warme" specerijen geven aan menige bereiding een extra dimensie. Anijs bereikte onze contreien via het oostelijke deel van het Middellandse-Zeegebied en wordt sinds mensenheugenis gebruikt in allerlei baksels (anijsbroodjes, bretzels, fougasse, knäckebrot), confiserie (kruidenkoek en anijssnoepjes) en in gevaarlijke drankjes (pastis, ouzo, raki, arak, sambuca). Chinese en Indiase koks kunnen moeilijk zonder. Anijs is bijvoorbeeld een van de onmisbare bestanddelen van het vijfkruidenpoeder en ook van currymengsels.
...

Het sensuele parfum en de exotische smaak van kaneel, anijs en gember zorgen voor tropische zonneschijn in het bord. Deze "warme" specerijen geven aan menige bereiding een extra dimensie. Anijs bereikte onze contreien via het oostelijke deel van het Middellandse-Zeegebied en wordt sinds mensenheugenis gebruikt in allerlei baksels (anijsbroodjes, bretzels, fougasse, knäckebrot), confiserie (kruidenkoek en anijssnoepjes) en in gevaarlijke drankjes (pastis, ouzo, raki, arak, sambuca). Chinese en Indiase koks kunnen moeilijk zonder. Anijs is bijvoorbeeld een van de onmisbare bestanddelen van het vijfkruidenpoeder en ook van currymengsels. Biologisch gezien is anijs het zaad van een eenjarig, schermbloemig gewas, verwant aan dille, venkel en kummel. De beste grootkorrelige kwaliteiten kweekt men tegenwoordig in Spanje. Een groot deel van de jaarlijkse anijsoogst gaat naar de cosmetische industrie en is bestemd voor de fabricatie van tandpasta en mondwater. In de farmaceutische industrie gebruikt men het zaad in hoestdrankjes, anti-griepmiddelen en spijsverteringsbevorderende en eetlustopwekkende medicijnen. In de huidige Belgische keuken heeft anijs aan betekenis verloren. Het gebruik beperkt zich meestal tot anijsmelk en anijskoek, zoals kruidkoek en peperkoek. Toch is een vleugje anijs op zijn plaats in appelmoes, pruimencompote en vruchtensalade. In de keuken van de Middellandse Zee zijn de koks er heel wat guller mee: je komt de specerij tegen in populaire gerechten, zoals ratatouille en vissoep. Daar is niet alleen het zaad, maar zijn ook de fijngehakte bladeren een smaakmaker in zuiderse salades, vissoepen en groentenmarinades. Anijs ( pimpinella anisum) mag men niet verwarren met steranijs, dat niet afkomstig is van een plant doch van een boom die familie is van de tulpenboomachtigen (Magnoliaceane). Steranijs is de vrucht, die bestaat uit 6 à 10 eenzadige, buikige, bruine, verhoute deelvruchten, die in de vorm van een ster om een as zijn gerangschikt. Steranijs ruikt sterk naar anijs, maar is kruidiger en zoetiger en beter van smaak. De vruchten bevatten minstens 5 procent van een fijne, welriekende etherische olie, waarvan de belangrijkste werkzame stof anethol is. Het anijsaroma komt men ook tegen in venkelzaad en zoethout. Echte kaneel is de bast van de kaneelboom cinnamomum zeylanicum, uit de familie van de laurierachtigen. De bast van deze tropische boom kan onderling verschillen in uitzicht, smaak en geur. Ceylon-kaneel gaat door als de fijnste en is de duurste. Voor de productie van Ceylon-kaneel worden jonge boompjes getopt, zodat er scheuten gaan groeien. Deze worden geoogst, ontdaan van de buitenste schorslaag en het binnenste merg, en gefermenteerd. Meerdere van deze rolletjes worden tot bundeltjes samengebonden en op houten rekken gedroogd. Ceylon-kaneel is zeer aromatisch (tot 3 procent etherische oliën) en is te herkennen aan de dunne schors die zich meestal aan beide zijden gelijkmatig oprolt. Chinese of Indonesische kaneel is de schors van een tot zes meter hoge struik die cinnamomum cassia heet. De schors snijdt men na het vierde jaar af van de jonge scheuten, laat men fermenteren en bindt men samen tot 40 cm lange repen. Deze kaneel wordt ook wel kassie of "valse kaneel" genoemd, is roodachtig en donker en bevat etherische olie, die een pikant-bittere nasmaak heeft. Veel van het poeder dat bij ons onder de naam kaneel wordt aangeboden, is meestal valse kaneel en is minder fijn van aroma dan Ceylon-kaneel. Echte kaneel verspreidt een warme, zoetige en toch pittige geur. Het parfum is zinnelijk en zo verleidelijk dat vrouwen de erotische specerij gebruikten om het bed mee te parfumeren. In de Oudheid voegde men kaneel toe aan wijn en ook nu nog drinken wij 's winters wel eens een warme kruidenwijn, gemaakt met kaneel en kruidnagel. In de Middeleeuwen was kaneel een van de terugkomende smaakmakers in gevogelteragouts, bouillons en zoete puddingen. Tegenwoordig komt men kaneel tegen in uiteenlopende bereidingen, zoals kerstgebak, punch, appel- en perencompote, biersoep, speculaas en rijstpudding. Oostenrijkse bakkers zijn verslaafd aan kaneel: een Apfelstrudel zonder kaneel is ondenkbaar. En in Spanje doet men een flinke snuif kaneel in de alom populaire warme chocoladedrank. Kaneel past ook in hartige bereidingen. Sommige Belgische koks brengen gestoofd witloof op smaak met een snuif kaneel. In Centraal-Europa, Italië en Noord-Afrika parfumeert men zelfs vlees- en visgerechten met kaneel. Een Kaukasische yoghurtsaus met kaneel past bij alles wat van het houtskoolrooster komt en hoort bij gevulde druivenblaadjes zoals Griekse dolma's, die eigenlijk van Perzische oorsprong zijn. Satsivi is een Georgische notensaus voor bij gevogelte, fazant of spinazie, gemaakt met kippenbouillon, rode wijn, saffraan, kaneel en fijngehakte walnoten. En Pov Tsjigirtma is een pilaf-variant uit Oezbekistan, Afghanistan en Azerbaidzjan, waarin kaneel met lamsvlees wordt gecombineerd. Uit Libanon komt Sjurbarat Dzjasj, waarbij met rundergehakt en pijnpitten gevulde kip in water met kaneelstok wordt gekookt. Ook in Marokkaanse tajines zit meestal een flinke snuif kaneel. Gember is de wortel van de gemberplant die oorspronkelijk groeide in India, Indonesië en Maleisië en nu zo'n beetje in alle warme landen voorkomt. De plant is verwant aan de bananenfamilie. De indringend geurende wortelknollen hebben een pittige smaak en worden vers, gekonfijt en in poedervorm gebruikt. In onze streken deed gember pas in de Middeleeuwen zijn intrede in de adellijke keukens. De specerij werd gebruikt om bier, soep, ragouts, gevogelte, taarten, koekjes en confituur te kruiden. Gekonfijt in kandijsuiker was gember geliefd snoepgoed.In de huidige keuken komt gember ook voor in ijs, koekjes (speculaas, Lebkuchen), milkshakes, chutneys en sausen. In de oosterse keuken gebruikt men geraspte of in kleine stukjes gesneden gemberwortel in court-bouillons, marinades, soepen en wokbereidingen. In Japan legt men gember, liefst roze, op in azijn. Op een oroshigane-rasp snijdt men dunne schelletjes van deze ingelegde gember: ze dienen als mondverfrissertje na het eten van sashimi en sushi. Met medewerking van SAWA SAWA, Tel. (09) 375.17.59Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc