De Catalaanse en de Castiliaanse edities van Ferran Adrià's repertoire El Bulli 1998-2002 liggen sinds eind vorig jaar in de boekhandel. Over enkele maanden verschijnen de Engelse en de Franse versies. Andere, waaronder een Braziliaanse editie, staan op stapel. Ook het tweede boekdeel El Bulli 1994-1997 is al geschreven. Het verschijnt eind dit jaar. Daarin wordt de ontstaansgeschiedenis van Adrià's eigen stijl behandeld. Info over El Bulli en Ferran Adrià's kookboeken : www.elbulli.com
...

De Catalaanse en de Castiliaanse edities van Ferran Adrià's repertoire El Bulli 1998-2002 liggen sinds eind vorig jaar in de boekhandel. Over enkele maanden verschijnen de Engelse en de Franse versies. Andere, waaronder een Braziliaanse editie, staan op stapel. Ook het tweede boekdeel El Bulli 1994-1997 is al geschreven. Het verschijnt eind dit jaar. Daarin wordt de ontstaansgeschiedenis van Adrià's eigen stijl behandeld. Info over El Bulli en Ferran Adrià's kookboeken : www.elbulli.com F erran komt eraan, recht van een opname voor de televisie. Diezelfde avond wordt hij uitgeroepen tot 'Catalaanse persoonlijkheid van het jaar'. In de grote loft op de eerste verdieping van een oud stapelhuis zitten enkele mensen te werken, omringd door dossiers. Bekende namen springen in het oog : Lavazza, het Italiaanse koffiemerk ; NH, de hotelketen met 240 hotels ; Borges, de olijf- oliereus. De gemiddelde leeftijd van de aanwezigen - een kok, een banketbakker, een informaticus, een graficus, een industrieel designer... - is hooguit 30 jaar. In een hoek een grote tafel, bedolven onder plannen van het toekomstige El Bulli Hotel in Mallorca. Achterin, vlakbij het enige raam, een salonnetje. Buiten zijn groentehandelaars druk doende op de straatmarkt vlakbij de grote overdekte Boqueria. "Hier gebeurt alles wat te maken heeft met de commerciële ontwikkeling van onze activiteiten, hoofdzakelijk dus consulting", vertelt Ferran Adrià. "Ik heb de activiteiten willen scheiden. De keuken bevindt zich in een ander atelier. Wat daar gebeurt, is pure research." Dat atelier ( El Bulli Taller) bevindt zich driehonderd meter verder, op de eerste verdieping van een prachtig oud gebouw dat veel weg heeft van een Florentijns paleisje. Ook hier zijn enkele medewerkers in de weer. Het sobere, hedendaagse interieur contrasteert fel met de rest van het gebouw. De hal doet dienst als tentoonstellingsruimte voor niet-culinaire creaties zoals serviezen. Een trap leidt naar twee zaaltjes op de verdieping waarin een bibliotheek en een archief voor persknipsels zijn ondergebracht. Beneden rechts bevinden zich de kantoren. Er werken twee secretaresses. Eén van hen is Silvia, de echtgenote van Alberto Adrià, Ferrans jongere broer. Hier werkt ook Juli Soler, Ferrans vennoot en rechterhand sinds zijn eerste dag in El Bulli, het restaurant in Roses dat genoemd is naar een hond. Gezeten in de comfortabele sofa's van het salon bekijken we de duizenden foto's die Francesc Guillamet in de loop van de jaren heeft gemaakt ter illustratie van het eerste boekdeel El Bulli 1998-2002 dat onlangs verscheen, en ook van de volgende twee boekdelen die dit en volgend jaar op de markt zullen komen. Achter het salon ligt een grote rechthoekige ruimte : het 'zenuwcentrum' van El Bulli. Aan het ene eind een raam met uitzicht op een terras. Aan het andere eind een aanrecht met daarop alle instrumenten die een sleutelrol spelen in de revolutionaire technieken van El Bulli. Naast een snijmachine en een Kenwood-keukenrobot, herkennen ingewijden de fameuze sifon (drukspuit) die Adrià beroemd maakte, maar ook de PacoJet, een supersnelle turbine die een blok ijs (van rode biet bijvoorbeeld) in een wip omtovert in een smeuïg sorbet. Of de gloednieuwe en nog weinig bekende Thermomix. Of het laatste snufje in de keukens van vooruitstrevende chefs : een waterbad met thermostaat voor bereidingen op lage en constante temperatuur. Verder bevinden zich in de ruimte een werkblad, inductiekookplaten en vergadertafels. Langs een van de muren honderden potjes met kruiden : het smaakrepertoire van het huis. Vanochtend draait alles rond een nieuw toestel, een mixer op voet die in wetenschappelijke laboratoria gebruikt wordt en astronomische snelheden bereikt : tienduizenden toeren per minuut. Op verzoek van Ferran heeft de fabrikant een technicus gestuurd om culinaire toepassingen met eiwit en melk te testen. Het resultaat is superlicht, zoals verwacht. Ferrans agenda is strikt geregeld. Vandaag staan fotosessies, interviews en vergaderingen op het programma. Tussendoor wipt hij de keuken binnen : om te proeven van een chocoladebereiding, om de kooktijd van een ei na te gaan, om de textuur te meten van een melkemulsie op basis van vloeistof en melkijsblokjes... en nog tal van andere experimenten die zorgvuldig in het werkschema zijn genoteerd. Hij heeft ook tijd uitgetrokken om enkele tientallen boeken te signeren. Al grasduinend in het bijna vijf kilo wegende boek en de achthonderd receptenpagina's op de bijbehorende cd, val je van de ene verbazing in de andere. Dit repertoire met 371 kleurenfoto's van gerechten en zeer gestructureerde teksten, is werkelijk uniek in zijn genre. "Een van mijn vrienden noemt het een 'koel' boek, zonder emotie", zegt Ferran. "Maar ik ben Catalaan. Ik, of liever wij, hebben een theoretisch werk willen maken dat eerlijk en objectief is." Het boek ís inderdaad het werk van een creatief team. Zoals ook blijkt uit de grote openingsfoto van Alberto, Ferran, Juli Soler en Oriol Castro (chef van El Bulli) in volle discussie voor het aanrecht in het atelier. Doorheen het hele boek wordt de wij-vorm gebruikt en zelfs op de kaft staat Ferrans naam niet vermeld. Dat eerlijkheid als creatief uitgangspunt wordt gehanteerd, lees je onder meer op bladzijde 85. "Vele jaren lang hebben wij gastronomische reizen gemaakt, vooral in Frankrijk. Aan sommige daarvan bewaren wij bijzonder goede herinneringen. De eerste keer waren we op bezoek bij Michel Bras in Laguiole. We aten er gargouillou, een gerecht bestaande uit verscheidene beetgare groenten, kruiden en bloemen uit Aubrac. Een ware explosie van smaken ! Uit dit recept ontstond jaren later, in 1998, een zoete versie op basis van fruit, zoete groenten en bloemen." In deze korte tekst brengt Ferran Adrià ook hulde aan Jacques Maximin en aan Joël Robuchon. Van de eerste nam hij een tian van lamsvlees over, en de gelei van kaviaar met bloemkoolcrème van Robuchon inspireerde hem in 1998 tot een warme versie. "De ware revolutie in de hedendaagse keuken zit volgens mij in de nouvelle cuisine. Zonder Bocuse, Guérard en Troisgros zou ik hier niet zijn. Daarna komt voor mij Michel Bras. En Jacques Maximin, de meest technische van de conceptuele creatieve geesten die ik ken. Elk recept in zijn boek is een concept. Dan volgen Robuchon en Girardet, die de beste combinatie tussen perfectie en creativiteit wisten te bereiken. En ook al wordt Ducasse door veel mensen verguisd, voor mij is hij heel belangrijk. Ik ontmoette hem in Monte-Carlo toen ik één ster had. Hij heeft in Frankrijk een totaal nieuwe interpretatie aan het begrip 'mediterraan' gegeven, met veel krachtiger smaken. En Gagnaire en Veyrat hebben mij de ogen geopend. Zij hebben voor mij duidelijk gemaakt dat er andere wegen waren, op het ogenblik dat ik mijn weg zocht." Niet alleen de precieze verwijzingen maken het boek origineel. Het presenteert ook chronologisch de nieuwe recepten per jaar. Op enkele zeldzame uitzonderingen na, zoals het retrospectieve jaar 2002, wordt het menu in El Bulli namelijk telkens grondig vernieuwd. Wie al in El Bulli gegeten heeft, weet dat er vele kleine porties worden geserveerd, allemaal heel verschillend van vorm, kleur en textuur én buitengewoon van smaak. Je krijgt maar niet genoeg van dit boek. Je blijft erin bladeren om de recepten beter te kunnen vergelijken. Ze zijn genummerd van 455 tot 825 en dat is geen toeval. El Bulli is geworden wat het is dankzij een goede organisatie. Ferran heeft bijvoorbeeld al zijn agenda's bewaard en kan nog de eerste afbeelding tonen van zijn beroemde Menestra en texturas (een tot gelei, mousse, schuim en sorbet gemetamorfoseerde soep waarin elke textuur naar één van de ingrediënten smaakt : rode biet, basilicum, witte bonen...). Dat was in 1994. In het boek wordt elk ontwikkelingsproces van een bereiding beschreven, gecodeerd en in 'families' ondergebracht. Zo werd in 1999 de warme mayonaise die bij groene asperges met pompelmoes wordt geserveerd, onderverdeeld bij de espumas (schuim) en niet bij de sausen. Onder de noemer 'afgeleide producten' lees je vanwaar het idee komt om peperzaadjes als ingrediënt in een schotel te gebruiken of waarom het vel van kabeljauw geserveerd wordt met warme gelatine van zwarte truffel. Andere belangrijke 'families' die aan bod komen zijn onder meer : minimalisme, deconstructie en 'producten met een ziel', waaronder het magische agar-agar (gemaakt uit Japanse algen) dat aan de basis ligt van de warme gelatines. De creativiteit van Adrià en de gedetailleerde neerslag ervan in zijn boek is overweldigend, maar voor de keukenpaus zelf is de verklaring simpel : "Een kok die houdt van zijn vak, wil dat zien evolueren. Anders houdt hij niet van zijn vak." Hij beseft wel dat elke kok, of ervaren amateur, aan de hand van zo'n werkinstrument kan doordringen in het universum van El Bulli. "Men beweert dat de keuken tegenwoordig ge-Bulli-seerd wordt. De publicatie van dit boek en de volgende zal deze tendens alleen maar versterken. In culinaire kringen zegt men dat ik word 'gekopieerd'. Maar als nieuwe medische technieken op een congres worden voorgesteld en dokters passen die toe, dan spreekt men niet van kopiëren, maar van vooruitgang ! Ik hou niet van de term bulliseren. Ik verwijs liever naar een artikel in El País Semanal waarin sprake was van 'de (Spaanse) keuken die de wereld verbaast'. Wij beschikken vandaag inderdaad over een generatie jonge koks die heel bekwaam is en die deze revolutie in gang heeft gezet. En ik zie deze revolutie nog wel een jaar of vijftien duren." Wat Ferran eigenlijk het meest stoort, is de monopolisering rond zijn naam en de stijl van El Bulli. "Ik wil niets liever dan dat morgen in België, Siberië of waar ook, andere stijlen opduiken. Mijn broer Alberto is net terug van Amerika, waar hij enkele grote chefs bezocht. Daar is ook iets aan de gang, onder invloed van Japan. Zelfs vedettekoks van Franse afkomst zoals Jean-Georges of Daniel Boulut verlaten hun Franse basis en kiezen voor de smaken, technieken en concepten uit de Japanse keuken. Wat vandaag in Amerika gebeurt, is heel belangrijk. Ik was zelf trouwens erg onder de indruk van mijn laatste etentje in het restaurant van de Japanse kok Testuya Wakuda in Sydney. Zoals in El Bulli draait alles om smaken. De gebruikte technieken zijn slechts manipulaties waarmee we de essentie van het product sterker kunnen maken dan het product zelf. Daarom heeft een sorbet van asperges soms meer smaak dan de asperge zelf." Ferran Adrià beseft wel dat ze in de toekomst niet meer zo snel zullen kunnen evolueren als voorheen. "De vorderingen verlopen trager en we hebben grenzen bereikt. Dat is een van de redenen waarom we nu met het project El Bulli Hotel bezig zijn. In deze sector valt nog veel te doen. We hebben nu drie jaar ervaring met de Hacienda Benazuza in Sevilla. We werken hard aan een nieuw project in Mallorca. In het begin was ik consultant. Vandaag brengen wij ook kapitaal in. Onze bedoeling is om op termijn tien tot twaalf luxehotels te openen in het Middellandse-Zeegebied." Op basis van zijn ervaring met Benazuza "waar het restaurant geen service maar een volwaardige activiteit is," werkt hij zijn plannen bij. Het hotelwezen is voor Ferran Adrià en zijn team een volwaardige bezigheid geworden. Ferran adviseert nu ook de internationale hotelketen NH (ex- Golden Tulip). De Italiaanse voorzitter Gabriele Burgio legt uit : "In Ferran Adrià is het niet zozeer de kok die mij aanspreekt maar 'het genie'. Hij werkt voor ons twee concepten uit. Een ervan is de uitbouw van een toekomstige restaurantketen die we Fastgood zullen noemen, wat staat voor 'snel én goed'. Want onze cliëntèle evolueert : hoe noordelijker, hoe meer belang wordt gehecht aan biologisch voedsel." Voorlopig blijft het Fastgood-concept echter bij vage plannen. Er zijn nog te veel technische en commerciële problemen. Maar heel concreet is wel de opening van de eerste Nhube in het NH Balboa (Madrid), nog vóór de lente. Het woord Nhube bevat de initialen NH en klinkt hetzelfde als het Spaanse woord voor wolk. De toon is gezet. Ferran Adrià : "Om in de wolken te blijven : we zijn voor dit project uitgegaan van een vip-lounge in een luchthaven. Je bent er op je gemak, het staat je vrij een drankje te halen, in te loggen op het internet... Iedereen in het vak weet dat het restaurant van een driesterrenhotel niet goed draait. 's Middags is er niemand en 's avonds zit je wat verloren in een te grote zaal, terwijl het personeel je bijna buitenkijkt."Een andere belangrijke vaststelling die mee aan de basis van dit nieuwe concept ligt, is dat 40 procent van het klantenbestand in de NH-hotels in steden uit vrouwen bestaat en zij hechten nog meer dan mannen belang aan de juiste sfeer. "Wij hebben dus een ruimte gecreëerd waarin je je behaaglijk voelt. Het heeft iets weg van een salon, een living en een bar. Je kunt er eenvoudige dingen eten. Maar ik wil wel dat je er de beste frieten en de beste tortilla op je bord krijgt. Wat ik beoog, is dat mensen die 's avonds in het hotel aankomen en geen zin meer hebben om uit te gaan, zich thuis voelen." En zo blijft Ferran nieuwe wegen verkennen. "Het is echter helemaal niet de bedoeling dat de technieken van El Bulli in elke keuken worden toegepast. Ik weet ook wel dat mijn moeder aan het begrip 'deconstructie' geen boodschap heeft. Maar wij, beroepskoks, hebben de plicht om ons te interesseren voor wat zich in de modale keuken afspeelt. Veel jonge mensen van 25 weten niet meer hoe een fornuis werkt. We moeten de eenvoudige keuken 'heruitvinden', maar dan aangepast aan de omstandigheden van vandaag. Fabrikanten, handelaars, koks en journalisten hebben de revolutie in de 'openbare' keuken mede mogelijk gemaakt, maar niet die van de privé-keuken. Neem het voorbeeld van de pizzafoon. Eigenlijk kan je beter een basispizza bestellen met alleen deeg en mozzarella en terwijl je wacht op de levering, zelf een bakje kerstomaatjes stoven in wat olie en afwerken met basilicum. Je pizza zal veel lekkerder smaken met zelfgemaakte tomatensaus. Er zijn gelijkaardige combinaties te verzinnen met kant-en-klaar roomijs, want hoeveel mensen hebben een goede ijsmachine in huis ?"En Ferran maakt al meteen een afspraak voor over enkele maanden wanneer hij een nieuw kookboek uitbrengt, dit keer voor de gewone sterveling... n Tekst en foto's Jean-Pierre GabrielFerran Adrià : "In El Bulli draait alles om smaken. Onze nieuwe technieken zijn slechts middelen om de essentie van een product sterker te laten smaken dan het product zelf. Daarom heeft een sorbet van asperges soms meer smaak dan de asperge zelf."