Geert Gheysels besliste als klein jongetje dat hij kok wilde worden. Hij volgde lessen aan de koksschool van Oostende, specialiseerde twee jaar in suiker- en banketbakkerij en ging in de leer in belangrijke eethuizen uit die tijd, zoals De Bellemolen in Affligem, Sir Anthony van Dijck in Antwerpen, Apicius in Gent bij Willy Slawinski, de beste Belgische kok van de vorige eeuw, de Cygne in Brussel en Hof ter Eycken. Hij werd een volwaardig ambachtsman die de richtlijnen van zijn leermeesters altijd met respect heeft gevolgd. Elf jaar terug opende hij samen met Kristien De Grave in het land van ajuintjes,...

Geert Gheysels besliste als klein jongetje dat hij kok wilde worden. Hij volgde lessen aan de koksschool van Oostende, specialiseerde twee jaar in suiker- en banketbakkerij en ging in de leer in belangrijke eethuizen uit die tijd, zoals De Bellemolen in Affligem, Sir Anthony van Dijck in Antwerpen, Apicius in Gent bij Willy Slawinski, de beste Belgische kok van de vorige eeuw, de Cygne in Brussel en Hof ter Eycken. Hij werd een volwaardig ambachtsman die de richtlijnen van zijn leermeesters altijd met respect heeft gevolgd. Elf jaar terug opende hij samen met Kristien De Grave in het land van ajuintjes, hopkeesten, begonia's en zandtapijten het restaurant Anobesia. Geert roert ondertussen al dertig jaar in de pannen en was hij niet recentelijk naar Spanje getrokken, dan had alles nog heel wat jaartjes op dezelfde manier verder kunnen gaan ! Kristien en Geert schreven zich in op het congres lomejordelagastronomia over de laatste evoluties en technieken in de keuken (zie Weekend Knack van 3 januari 2007) en trokken naar San Sebastian waar zij alle demonstraties volgden. De schellen vielen hen van de ogen. Sindsdien ligt Geert 's nachts te piekeren over wat hij daar heeft gezien en staat hij vroeg op om dingen uit te proberen. De kok is bereid om alle overtollige bagage overboord te gooien. Achter de schermen experimenteert hij met nieuwe technieken en eindelijk komen de farmaceutische studies van zijn vrouw van pas. Maar zolang er niets op punt staat, komt er ook niets nieuws op het bord. Wij kwamen blijkbaar te vroeg naar de deftige, oude villa en kregen een tafel in de klassiek ingerichte eetzaal. Dikke gordijnen met bloemmotief, de eiken parketvloer, de gebombeerde ruiten van Venetiaans glas, de gerechten op de spijskaart en de indrukwekkende collectie wijnen : alles wees op een behoudsgezinde instelling. De frisse, nieuwe wind had de eetzaal duidelijk nog niet bereikt. Om binnen ons budget te blijven kozen wij voor het menu Culinaire Impressie (38 euro of 52 euro met wijnen). Mousse van gerookte forel met kruidenolie en filokoekje en een spiesje met sesam, gember en citroengras waren de rijke hapjes. Het voorgerecht bestond uit twee bereidingen met sint-jakobsschelpdier : carpaccio gecombineerd met in smaak overheersende raap en kervel, en gebakken coquille met venkel en sinaasappelboter. Daarbij kwam een glas chardonnay, Domaine Ribonnet, Compté Tolosan, biologisch gemaakte wijn, die slechts kort kon boeien. Het hoofdgerecht bestond uit sappig vlees van hertenkalf met spruiten, stamppot van bittere andijvie met kastanje, chips van aardpeer, bospaddenstoelen, veenbessen en saus op basis van wildfond. Het glas werd deze keer gevuld met een correcte, zelf ingevoerde bourgogne, Auxey-Duresses 2001, gemaakt door Vincent Prunier. Een compositienagerecht van panna cotta van bittere chocolade, blokjes karamelananas, flan van kokos en ijs van anijs met een glaasje plakkerige Renaissance Late Harvest Sauvignon Blanc uit California sloot deze klassieke maaltijd af. Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron