Voor 4

1 kg sojascheuten (vers en knapperig, of hopscheuten in het hopseizoen), 15 g bloem, azijn met kriek Cantillon indien mogelijk, anders frambozen- azijn, 300 g zachte boter, 1 flesje geuze, het liefst Cantillon, 11 eieren, 50 g fijngesnipperde bieslook, 50 g fijngehakte peterselie, peper en zout, nootmuskaat.
...

1 kg sojascheuten (vers en knapperig, of hopscheuten in het hopseizoen), 15 g bloem, azijn met kriek Cantillon indien mogelijk, anders frambozen- azijn, 300 g zachte boter, 1 flesje geuze, het liefst Cantillon, 11 eieren, 50 g fijngesnipperde bieslook, 50 g fijngehakte peterselie, peper en zout, nootmuskaat. 1. Spoel de sojascheuten. 2. Breng 1 liter water aan de kook met de bloem en een scheutje azijn. Dompel de sojascheuten erin en kook gedurende 2 minuten. Koel direct in ijsblokjes. 3. Vul een hoge kookpot voor 3/4 met water en een flinke scheut azijn en breng aan de kook voor het pocheren van de eieren. 4. Smelt 250 g boter en zet even aan de kant. 5. Maak een mousseline met drie eidooiers. Giet wat geuze Cantillon in de pan, doe de eidooiers erbij, haal even van het vuur en klop op tot een vloeibare massa. Draai het vuur iets hoger onder voortdurend kloppen. Let op: tijdens het kloppen van de mousselinesaus mogen de eierdooiers niet warmer worden dan 70°C, anders beginnen ze te stollen en schift de saus. Voeg de gesmolten boter toe en blijf constant kloppen. Werk af met peper, nootmuskaat, een scheutje azijn en verse kruiden. 6. Zet weg op een warme plaats. 7. Pocheer intussen de eieren in de pan met water en azijn. Breek elk ei in een aparte kop. Roer met een lepel of garde in het water tot er een draaikolk ontstaat en giet voorzichtig het ei in het midden van de pot zacht kolkend water. Kook ze voorzichtig per twee (3 tot 4 minuten). 8. Verwarm de sojascheuten in wat ingedikte geuze met de rest van de boter (50 g). 9. Schik de sojascheuten in het midden van het bord met een beetje kookvocht erbij. Voeg twee eieren per bord toe en werk royaal af met mousseline.