Wat maakt de Japanse keuken zo bijzonder ? “Wie goed Japans wil koken, moet vooral Japans kunnen denken”, ontdekte Japankenner Luc Hoornaert in het Land van de Rijzende Zon.

“Wil je de Europese keukens leren kennen, dan kun je lijvige standaardwerken raadplegen. Bij Escoffier bijvoorbeeld staan veel gerechten tot in detail uitgelegd. Dat is een bijbel voor de klassieke Franse keuken. Voor de Japanse traditionele gastronomie bestaan zulke naslagwerken niet. Er is geen houvast waarin alles minutieus beschreven staat. Japanse kookboekjes, die de geest van de keuken willen weergeven, zijn klein en dun, meer filosofisch. Ze hebben het over ‘één worden met het product en met het gerecht’.” Aan het woord is culinaire duizendpoot en Japankenner Luc Hoornaert, die ook invoerder is van Japanse wijnen en voedingsproducten. “Bij hen mag je nooit het eindpunt van een bereiding uit het oog verliezen. Die teksten gaan meer over doelstellingen dan over bereidingen. Dat is voor ons niet zo eenvoudig te begrijpen omdat we een andere cultuur hebben. In Japan heeft elke versnijding van een ingrediënt bijvoorbeeld te maken met het eindproduct en hoe het geconsumeerd zal worden. Daar zijn we in Europa veel minder mee bezig. Achter elke Japanse techniek zit een bepaald doel. Dat heeft ook te maken met het feit dat Japanners met stokjes eten en niet in het bord snijden.”

Japanse kookkunst is toch meer dan louter een technisch verhaal ?

Luc Hoornaert : Uiteraard. Japanse keukentechnieken overstijgen het louter functionele. Voor mij kun je niet zomaar Japans leren koken. Er bestaan geen Japanse koks, wel mensen die Japans denken. Daarom is de meest Japanse kok van ons land voor mij Johan Segers van restaurant ’t Fornuis in Antwerpen. Zoals bekend niet meteen een Japans restaurant. Maar Segers denkt heel Japans in zijn keuken. Hij werkt sterk functioneel en is altijd zeer gefocust op zijn eindproduct.

Vind je die spirit in alle genres van de Japanse keuken ? Zowel in de sushibar als in de toprestaurants ?

Die geest is eigen aan de Japanse keuken. Maar hij is zeker het sterkst aanwezig in de kaiseki of haute cuisine. Aan de oorsprong van die uitermate verfijnde keuken liggen boeddhistische monniken. In hun tempels, die ook als halteplaats fungeerden voor reiziger, serveerden ze voor hun bezoekers kleine, aantrekkelijke hapjes. Tot de achttiende eeuw waren ze eigenlijk de voorlopers van de huidige kaiseki-restaurants. Het woord kaiseki verwijst naar die monniken en betekent letterlijk ‘steen’ en ‘zak’. Om het hongergevoel tijdens de vastenperiodes tegen te gaan, verwarmden ze een steen en staken die in de zakken van hun pij. Met de kaiseki-keuken wilden ze ook de toestand in de natuur weerspiegelen. Wat je door een raam van het restaurant ziet, moet bij wijze van spreken ook op je bord liggen. Vandaar dat Japanse borden meestal vierkant of rechthoekig zijn zoals de ramen in een huis. Ook dat visuele aspect maakt deze keuken zo populair bij westerse chefs.

Verklaart het typische smaakspectrum dan veel minder dan we denken de populariteit van de Japanse keuken ?

Toch niet. Ook de smaak en vooral de eenvoud waarmee lekkere gerechten tot stand komen interesseert veel westerse chefs. Soberheid en puurheid zijn twee sleutelwoorden in de Japanse keuken. Trouwens de enige westerse keuken die in Japan wat aanzien geniet, is niet toevallig de waarachtige en simpele keuken van Italië, waar ze bijvoorbeeld met pasta, tomaat en basilicum een hemels gerecht maken. Een Italiaanse chef kan met weinig middelen iets lekkers op tafel toveren. Maar dat is pas mogelijk als die basisingrediënten van zeer goede kwaliteit zijn. Die puurheid en drang naar goede producten vinden we terug in Japan. Daarom spelen de producenten zo’n belangrijke rol. Producenten of leveranciers zijn niet alleen bekommerd om wat ze maken of verkopen, ze zijn evenzeer benieuwd naar wie er wat mee gaat bereiden. Dat is een aspect van de Japanse keuken dat veel minder bekend is. We denken allemaal dat sojasaus een eenvoudig basisproduct is omdat het bij ons overal te krijgen is. In de echte Japanse keuken begint het werk met het vinden van de juiste producent of leverancier van kwaliteitsvolle sojasaus.

Is Japanse sojasaus uit de speciaalzaak dan niet goed genoeg ?

Die sausen missen meestal eigenheid. De voedingsindustrie veroorzaakt ook in Japan smaakvervlakking. In het westen kennen we meestal alleen die industriële smaken. Dat geldt ook voor andere producten zoals mirin en miso. Andere producten zijn bij ons niet bekend omdat ze hier niet te verkrijgen zijn. Veel authentieke Japanse producten zijn ook niet het hele jaar door voorradig. En gezien de productie al onvoldoende groot is voor de Japanse markt, is het logisch dat ze bij ons moeilijk te bemachtigen zijn.

Info: www.swaffood.com en www.swaffou.com

Door Willem Asaert Portret Charlie De Keersmaecker