Met om en bij de 350.000 inwoners is Nice de op vier na grootste stad van Frankrijk. Haar luchthaven, Nice-Côte d'Azur, is zelfs de tweede grootste van het land. Nice dankt haar naam aan de Grieken die er in de vierde eeuw voor onze tijdrekening een handelsnederzetting stichtten : Nikaia, genoemd naar de godin Nike. In recenter tijden heeft Nice lang hechte banden gehad met Italië. Op culinair vlak blijkt dat onder meer uit streekspecialiteiten zoals raviolis à la daube (ravioli met stoofvlees), merda de can (gnocchi met snijbiet) en barbajuan (gefrituurde ravioli met een vulling van snijbiet, ricotta en parmezaan).
...

Met om en bij de 350.000 inwoners is Nice de op vier na grootste stad van Frankrijk. Haar luchthaven, Nice-Côte d'Azur, is zelfs de tweede grootste van het land. Nice dankt haar naam aan de Grieken die er in de vierde eeuw voor onze tijdrekening een handelsnederzetting stichtten : Nikaia, genoemd naar de godin Nike. In recenter tijden heeft Nice lang hechte banden gehad met Italië. Op culinair vlak blijkt dat onder meer uit streekspecialiteiten zoals raviolis à la daube (ravioli met stoofvlees), merda de can (gnocchi met snijbiet) en barbajuan (gefrituurde ravioli met een vulling van snijbiet, ricotta en parmezaan). In de loop van haar bestaan heeft Nice altijd al een grote aantrekkingskracht uitgeoefend op buitenlanders, in het bijzonder op Engelsen en Russen. De Engelse dominee Lewis Way was verantwoordelijk voor de aanleg van de Promenade des Anglais in 1822. Deze zeeboulevard begint aan de Jardin Albert 1er en strekt zich in westelijke richting uit tot aan de huidige luchthaven. Ook de Russen hebben hun stempel gedrukt op de stad : een van de opvallendste en meest bezienswaardige gebouwen is de Russisch-orthodoxe kathedraal. Ze ligt een beetje verscholen achter het treinstation, maar als je ze gevonden hebt, kijk je je ogen uit. De kathedraal werd gebouwd ter nagedachtenis van prins Nicolas Alexandrovitch (de Russische troonopvolger die in 1864 stierf in Nice) door zijn toenmalige verloofde. Bij kunstenaars is Nice dan weer beroemd en geliefd om het schitterende licht dat de kleuren van de omgeving op hun mooist weergeeft : het blauw van de Middellandse Zee, het groen van de palmbomen en de vele kleuren van de gevels van de belle-époquehuizen die nu (helaas) in kleiner aantal dan vroeger de stad sieren. Tijdens onze gastronomische wandeling door Nice hebben we zo veel mogelijk de toeristische valkuilen vermeden. Deze concentreren zich rond de C ours Masséna en Cours Saleya. Deze twee verkeersvrije zones worden gedomineerd door eethuizen die naar eigen zeggen de 'authentieke' cuisine niçoise brengen. Maar als je je laat verleiden door de professionele 'lokkers' kom je bedrogen uit. Het aperitief is dan wel gratis, maar de prijs die je betaalt staat niet in verhouding tot de kwaliteit van de geserveerde maaltijd. Wij wilden de adresjes ontdekken die bij de inwoners zelf populair zijn. Op culinair vlak heeft Nice namelijk heel wat te bieden dankzij haar eeuwenoude banden met de Provence en met Italië. Provençaalse invloeden vinden we terug in lokale specialiteiten als pissaladière (pizza met uien, ansjovis en zwarte olijven), tourte à la blette (quiche met snijbiet) en petits farcis (gevulde groenten). Maar het bekendste gerecht uit Nice is ongetwijfeld de saladeniçoise. In tegenstelling tot de buitenlandse versies wordt de echte bereid zonder gekookte groenten. Dus geen sperziebonen of aardappelen, wel rauwe selder, komkommer en paprika. Wordt deze salade in een broodje gegeten, dan spreekt men van pan bagnat (letterlijk : doordrenkt brood). We beginnen onze tocht ten westen van het centrum, bij Fruits Défendus in de rue deFrance. Deze confiserie wordt uitgebaat door Corinne Veroux en DidierLepage. Specialiteiten van het huis zijn gekonfijte vruchten, marsepein en calissons (amandelvormige marsepeinsnoepjes). Bij de niçois zelf is de zaak echter vooral bekend om zijn verse fruitmanden. Op bestelling leveren Corinne en Didier prachtig samengestelde manden, voor elke gelegenheid. Op weg naar de stationsbuurt, komen we voorbij Kitchen Bazaar, een handel in keukenbenodigdheden voor foodies met een voorliefde voor chroom. Het materiaal in al zijn glimmende schoonheid bewaren, is ongetwijfeld een fulltime bezigheid voor het winkelpersoneel. Op avenue Jean Médecin lopen we langs bij J. Multari, het moederhuis van een kleine keten van banketbakkerijen. Tonie, de zenuwachtige gérante, heeft net af te rekenen met een minicrisis : iemand heeft warme chocolademelk over de kassa gemorst ! Toch weet ze ons te vertellen dat Joseph Multari, afkomstig uit Corsica, in 1992 zijn mini-imperium op gang trok met een kleine banketbakkerij. Eén werden er vijf, en tegenwoordig is de naam Multari synoniem voor Corsicaans gebak, zoals fiadone (citroengebakjes met brocciù, een verse kaas uit Corsica) en pastizzu (griesmeelgebak met karamel). In twee van de vijf winkels kan je ter plaatse het in huis bereide gebak degusteren. Volgende halte is LaFerme Fromagère. Deze kaaswinkel en -restaurant worden uitgebaat door respectievelijk vader en zoon Perrin. In de winkel wordt een ruim assortiment geitenkazen verkocht, die door meneer Perrin zelf geaffineerd worden. Zoek je een lekkere wijn voor bij de kaasschotel, dan kan je hier ook terecht. Meneer Perrin verleent gratis wijnadvies. Op de middag eten we een hapje in de modieuze buurt van Nice. Tussen de talrijke kledingboetieks bevindt zich Karr in de gelijknamige rue Alphonse Karr. In dit restaurant staat Philippe Sublet achter het fornuis. Hij verwerkt Provençaalse en oosterse invloeden in zijn gerechten, en draait zijn hand niet om voor een snufje fusion. Ik koos Ratatouille met gazpachosaus en krabloempia's. Het was een gerecht van contrasten : koude ratatouille en warme loempia's, zachte gestoofde groenten en krokante deegrolletjes, Provençaalse (tijm) en oosterse kruiden (koriander). De ratatouille kwam rechtstreeks uit de koelkast, maar al bij al was dit een geslaagde creatie. Karr is een place to see and beseen : zelfs de kelners zien eruit als fotomodellen. 's Namiddags staan wijn en olijfolie op het menu. Eerst is er La Part des Anges in rue Gubernatis. Deze wijnboetiek-bistro wordt uitgebaat door de sympathieke spraakwaterval Olivier Labarde. Al 4,5 jaar verkoopt Olivier 'natuurlijke' wijnen. Hiermee bedoelt hij wijnen die geproduceerd werden zonder toevoeging van suiker of zwavel, en zonder filtering. Voor Olivier vertegenwoordigen deze wijnen een nieuwe golf in het wijnmaken. Wij proefden er twee, een witte en een rode, van een vrouwelijke wijnproducent. De witte Domaine Hauvette2001 was beendroog en viel minder in de smaak, maar de rode was een juweeltje : boordevol kersenaroma's en erg zacht van smaak. Vandaar gaat het naar Nice'Art in rue Hôtel des Postes, waar Régis en Sacha zich toeleggen op de verkoop van regionale specialiteiten, met name olijfolie en absint. De olijfolie die er verkocht wordt, is geperst van de enige echte niçoise-olijf, de Cailletier. Deze olijf wordt gekenmerkt door een zachte en fruitige smaak, eigenschappen die je ook in de olie terugvindt. Nice is de enige stad, samen met Nyons, die het AOC-label mag toekennen aan alledrie haar producten op basis van olijven, namelijk de olijfolie, de olijvenpasta en de olijven zelf. 's Avonds trekken we op aanraden van Olivier naar Les Epicuriens aan placeWilson. Na een lange dag van stevige wandelingen eten we uitgebreid. Als voorgerecht kiezen we L'assiette épicurienne : een assortiment Provençaalse en niçoise-specialiteiten. Zo eten we artisjokken en boleten op olijfolie, pissaladière, gemarineerde verse ansjovis en barbajuan. Als hoofdgerechten volgen Oreillers decèpes sauce truffée en Cocotte de cabillaud aux lentilles de Puy. Lekker zonder meer. In het glas een Pouilly Fumé. Drank inbegrepen betalen we om en bij de 100 euro voor deze maaltijd. De volgende morgen staat ons een wandeling naar de haven te wachten. Aan weerszijden van de jachthaven bevinden zich talrijke restaurants en bars, waaronder AmouDaria, een Afghaans eethuisje, Le Seventies, een trendy loungebar, en L'Ane Rouge, één van de drie sterrenrestaurants die Nice rijk is. Hier, aan quaiPapacino, bevindt zich ook Confiserie Florian, één van de oudste producenten van gekonfijt fruit van Nice. Hier kun je een geleid bezoek volgen waarbij haarfijn wordt uitgelegd hoe gekonfijt fruit geproduceerd wordt. Wij wandelen echter verder tot aan de place Garibaldi waar we halt houden in La Civette Garibaldi, een brasserie waar het koper- en houtwerk ons tegemoet glimt en waar - opmerkelijk genoeg - enkel Belgische bieren van het vat worden getapt. Vlak naast La Civette bevindt zich Grand Café de Turin, één van de beste adressen voor zeevruchten. Van place Garibaldi duiken we de oude stad in via rue Pairolière. Le vieux Nice (of Vièia Vila in het Provençaals) is een wirwar van smalle steegjes. Leuk is dat onder de straatnamen de oude Provençaalse namen vermeld staan. De oude stad is een echt labyrint, je moet je hoofd erbij houden om niet te verdwalen. We stuiten op Le Comptoir auxEpices, een specerijenzaak die al dertig jaar gerund wordt door HélèneVandevelde. Deze dame (van Vlaamse afkomst !) verkoopt in haar boetiek gedroogde specerijen, gemarineerde olijven en stokvis. De peulvruchten, pasta en meelsoorten kun je per gewicht kopen. Op naar het volgende adres : Péchés Gourmands, een snoepwinkel om u tegen te zeggen. Je vindt er een groot assortiment koekjes, vruchtenpasta's en karamelbonbons die je per gewicht kan kopen. Specialiteiten van Nice zijn vruchtenpasta met kweepeer en koekjes zoals mantécaos en navettes. Er worden ook aperitieven op basis van vruchten, zoute koekjes en olijfolie verkocht. Middenin de oude stad belanden we bij Oliviera, een olijfolieboetiek. Eigenaar Nadim Berouti heet ons meteen welkom en laat ons proeven van een aantal olijfoliën. De oliën, die per liter worden verkocht, worden bewaard in grote metalen vaten. Aan elk vat hangt een bordje met naam en herkomst van de olie. Berouti beperkt zich niet tot Provençaalse oliën, hij werkt met kleine producenten uit heel Frankrijk. De oliën die we proeven, verschillen enorm van smaak. Een olie uit Nyons wordt gekenmerkt door een lichte amandelsmaak, terwijl een olie uit Baux-de-Provence de typische artisjoksmaak van Provençaalse olijfolie heeft. Het toeval wil dat Nadim net een nieuwe producent op bezoek heeft. De man heeft een staaltje van zijn olijfolie meegebracht en laat ons proeven. Een primeur ! De olie werd slechts twee dagen eerder geperst van Cailletier-olijven en is erg lekker. Om de keuze bij aankoop makkelijker te maken, is aan de boetiek een bistro verbonden waar elke dag enkele gerechten op basis van olijfolie bereid worden. Een adres waar zomerse bezoekers van Nice zeker niet mogen aan voorbijgaan, is Fenocchio. Deze ijsboer op place Rossetti is befaamd om zijn tientallen soorten ijs, sommige met de gekste smaken zoals tomaten met basilicum, melkwei en zelfs kauwgom ! Om de dag af te ronden lopen we langs bij Cave Bianchi, een wijnhandel in rue dela Terrasse. Zaakvoerder Yann Brunelli vertelt ons dat deze zaak de oudste wijnkelder van Nice bezit. Al sinds 1860 worden er wijnen bewaard. We duiken even de kelder in en stellen de klassieke vraag : wat is de duurste fles ? Het antwoord : een Château d'Yquem uit 1970, prijskaartje : zo'n slordige 1500 euro... 's Avonds eten we vegetarisch in La Zucca Magica. Dit eethuisje in de haven werd geopend door Marco Folicaldi. De ruimte is tot aan de nok gevuld met pompoenen (echte en namaak). Kelner David begroet ons zowaar in het Vlaams : hij heeft acht jaar in Moeskroen gewerkt. In dit restaurant moet je eten wat de pot schaft, er is geen kaart. Vanavond staan achtereenvolgens een sinaasappelsalade met venkelzaadjes en zwarte olijven, polenta van Assepoester (met pompoen, uiteraard), gevulde spinaziebladeren met linzenroom en cannelloni met prei op het menu. Als afsluiter krijgen we tiramisù van appel en citroen voorgeschoteld, een vederlicht dessert. Ons blijft vooral het eerste gerecht bij : de zoetzure smaak van de sinaasappels wordt mooi beklemtoond door het zout in de olijven en het straaltje olijfolie dat het geheel siert. De rest van het menu bestaat uit hartige winterschotels, waarbij het herhaalde gebruik van dezelfde tomatensaus opvalt. Onze laatste dag in Nice begint met een ochtendlijk bezoek aan de vismarkt op place Saint-François en aan de groentemarkt op c ours Saleya. Daar kunnen we niet voorbij aan Thérèsa, de zwartharige dame van Spaans-Italiaanse origine die al sinds haar 16de (nu is ze 74) op de markt staat. Ze verkoopt er socca, pannenkoeken van kikkererwtenmeel, een specialiteit van Nice. Zelfs na lang aandringen wil ze haar geheim recept niet prijsgeven. Maar ze laat ons wel proeven van een portie socca. 's Middags lunchen we in La Merenda, een bistro in rue de la Terrasse en één van de beste adresjes voor liefhebbers van de authentieke streekkeuken. Bijzonder aan dit eethuis is dat de telefoon er afgeschaft werd. Je moet dus even langslopen om te reserveren. Bovendien moet je contant betalen, want bankkaarten worden er niet aanvaard. Dat alles past in de filosofie van kok Dominique LeStanc. In een vorig leven was hij chef-kok van het Négresco, het duurste hotel van de stad. Enkele jaren geleden besloot hij zijn leven drastisch om te gooien en opende hij La Merenda. Op de bescheiden kaart staan voornamelijk vleesgerechten, zoals andouillettes en daube. Ik kies dan maar voor tarte de Menton, een pissaladière zonder ansjovis, en mesclun, een mengeling van bittere slasoorten. Na de middag blijven we in de buurt. We trekken naar rue Saint-François-de-Paule, het lokale mekka voor de foodie. Hier vind je meerdere eetwinkels naast elkaar. Om te beginnen is er Maison Auer, de oudste confiserie en chocolatier van Nice. Al vijf generaties lang worden hier ter plaatse gekonfijte vruchten, chocolade en ander lekkers bereid. Tegenwoordig staat Henri aan het roer. Hij beweert de enige te zijn die echt gekonfijt fruit maakt op basis van verse vruchten uit de streek. Al de rest, volgens hem, is industriële rommel. Als we een mandarijntje proeven, valt het ons op dat de smaak van de mandarijn nog duidelijk aanwezig is, daar waar bij gekonfijt fruit gewoonlijk de suiker overheerst. Enkele huizen verder lopen we Moulin à Huile Alziari binnen. Het interieur van deze boetiek wordt gedomineerd door drie enorme containers. Ze bevatten elk zo'n 1200 liter olie. Deze wordt nog volgens het oude procédé geperst, namelijk met molenstenen. Volgens GillesPiot, een van de zaakvoerders, is Alziari het enige bedrijf in Frankrijk dat nog olijven perst op deze manier. De methode is in onbruik geraakt wegens te duur, maar het grote voordeel ervan, volgens Piot, is dat de olie geen zweem van bitterheid bevat. We leren dat olijfolie niet bitter mag zijn : bitterheid wordt beschouwd als een gebrek ! We beëindigen ons bezoek in stijl bij Terres de Truffes, de truffelboetiek van Clément Bruno, eigenaar van restaurant Chez Bruno in Lorgues. Hier kun je alles kopen wat met truffels te maken heeft : olie, azijn, kaas, honing... en uiteraard de truffels zelf. Als je al dit lekkers ook wil proeven, kun je hier een hapje eten. De kaart wordt van voor- tot nagerecht beheerst door de truffel. Wat dacht u bijvoorbeeld van appeltaart met truffelijs ? Om ons verblijf feestelijk af te sluiten, dineren we in L'Univers (ChristianPlumail), een restaurant met één ster. Ons verblijf wordt opgevrolijkt door de maître d'hotel die aan een andere tafel een lied zingt ter gelegenheid van de verjaardag van een van de gasten. Waar krijg je tegenwoordig nog zo'n service ? Onze voorgerechten zijn : Fumet van langoustines met spiesje van langoustine en gekonfijte citroen, en Omelet met poutine (piepkleine visjes die slechts gedurende drie weken per jaar gevist mogen worden). Daarna volgen : Hele zeebaars in zoutkorst gegaard en Bretoense kreeft met fijne groenten. De gerechten zijn vakkundig bereid met kraakverse producten, maar toch missen we dat ietsje extra dat (naar onze mening) een ster rechtvaardigt. Nog maar eens wordt hier bevestigd dat de Fransen gul zijn met sterren in eigen land, terwijl ze elders een maat strenger zijn... Veerle De Pooter / Foto's Michel Vaerewijck