Patricia Desmedt, chef-kok van restaurant ’t Oud Konijntje, demonstreert hoe je vis, gevogelte en konijn snel en efficiënt versnijdt.

Het vermaarde Waregemse fijnkostrestaurant ’t Oud Konijntje is recentelijk vernieuwd: de achterkant werd langs de tuinzijde uitgebouwd en er kwam een eetzaal bij in cosy, Amerikaans aandoende country style. Wat bleef, is het familiale karakter. ’t Oud Konijntje is het levenswerk van wijlen John Desmedt en zijn vrouw Thérèse. Vandaag zijn het de drie kinderen, Anne-Marie, Patricia en Frank Desmedt, die voor een waardige opvolging zorgen. De leiding van de keuken is in de vertrouwde handen van Patricia Desmedt. Na haar humaniora is zij in de keuken, onder aan de ladder, begonnen. Het bedeesde meisje moest zich aanpassen aan de ijzeren keukendiscipline, doorliep geduldig alle afdelingen om uiteindelijk haar vaste plaats aan het fornuis te verwerven. Daar heeft zij met haar moeder vijftien jaar lang een hecht team gevormd. Patricia ontpopte zich tot een vaardige kok die te werk gaat met vrouwelijke gevoeligheid. Zij komt op voor haar vak, maar blijft, uit bescheidenheid, het liefst weg uit de eetzaal.

In heel wat professionele keukens kopen chefs tegenwoordig gebruiksklare porties vlees en vis. In ’t Oud Konijntje geeft men niet toe aan deze gemakzucht: gevogelte, klein wild en vis worden in hun geheel binnengebracht, schoongemaakt en versneden. De mooiste stukken zijn bestemd voor het restaurant. De delen van tweede keuze worden verwerkt in smakelijke bereidingen, zoals pasteien of stoofpotjes, of zijn bestemd voor het personeel. Het afval, zoals graten van bepaalde vissen of onderdelen van wild en gevogelte, vormen de voedzame bestanddelen van geurige bouillons, die op hun beurt de basis zijn van sausen met diepgang.

Om amateurkoks met faalangst te helpen bij het versnijden toont Patricia Desmedt stap voor stap hoe zij zalm, kip en konijn uitkleedt tot gebruiksklare stukken.

GEVOGELTE

– Snij de kop van de kip en snij de poten bij het eerste gewricht af, de vleugels bij het tweede gewricht.

– Leg de kip op een plank, met het borstbeen naar boven. Snij voorzichtig het vel tussen romp en dijbeen in tot aan het gewricht. Buig de poot met de hand naar buiten, draai hem tot de bovenkant van het gewricht uit de kom schiet en snij dan de poot met een beetje kracht los van het karkas. Patricia hakt een stukje van het uiteinde van de poot: dat geeft na het bakken mooiere resultaten.

– Snij de achterkant van de rug los van de onderkant. Haal lever en maag uit het karkas.

– Snij de borsten voorzichtig rechts en links van het borstbeen los. Dan komen de filets los met een deel van de vleugels. Patricia hakt het uiteinde van de vleugels af om mooiere stukken te bekomen. Zij bakt de borsten soms met een vulling van ganzenlever of snijdt ze klein om het vlees te verwerken in een taartje van konijn en kip. Voor een optimale smaak bakt men de borsten aan het karkas en snijdt men ze pas na het bakken los van het borstbeen.

– De boutjes zijn gespierder, hebben een langere gaartijd nodig en zijn geschikt om te konfijten. Het vlees van ontbeende bouten gebruikt Patricia ook wel voor een farce.

– Patrica gooit de kop en de poten weg. De maag is geschikt om te konfijten en de lever om te bakken. Het karkas kan gebruikt worden om bouillon van te trekken.

Als voorbeeld versnijdt Patricia hier een kip maar ook ander gevogelte als parelhoen, eend, patrijs, fazant, duif enzovoorts kan op deze manier versneden worden.

KONIJN

– Koop een konijn dat door de poelier uit zijn jasje werd geholpen. Leg het op een snijplank en hak de uiteinden van de poten af.

– Maak de buikholte schoon en verwijder niertjes en lever.

– Versnijd het konijn in functie van de bereiding: voor konijn in mosterd gebruikt men de achterbillen en de rug. Het konijn wordt radicaal doormidden gesneden, want aan het achterste deel van de rug zit het meeste vlees. Voor andere bereidingen gebruikt men vaak alleen de rug. Voor konijn met pruimen gebruikt men alle delen, ook de lopertjes (de voorste poten), die volgens Patricia eigenlijk het beste zijn.

– Om het konijn volledig in stukken te snijden legt men het gestrekt op de buik en hakt men de billen achter dwars af.

– Leg de billen open en snij het staartbeen langs de ruggengraat weg: men houdt twee billen over. Verwijder een klein stukje van de uiteinden van de poten.

– Leg het konijn op de rug en snij de voorpoten rond de schouders af. Verwijder het uiteinde van de lopertjes.

– Verwijder de lever en ook de niertjes, die in hun vet zitten. Trek het vliesje van de niertjes en snij af.

– Snij het rugstuk van het konijn met het vlezig gedeelte af (10 à 12 cm), leg plat uit en snij de onregelmatige stukjes af. Trek desgewenst het vet langs de binnenkant los.

– Rol het rugstuk op en bak aan het been, waarna de filets worden losgehaald. Men kan het rugstuk ook ontbenen: leg hiervoor het rugstuk op de rugzijde en snij de filets los in de lengte, met het mes langs het been.

– Draai het rugstuk om en snij, zoals bij een kip, tegen de ruggengraat het rugvlees langs beide kanten los. Zo hou je twee rugstukjes over met hun flapjes. Men kan wat vulling op de flapjes leggen en alles oprollen. Kiest men voor een bereiding van konijn in stukken, dan kan de rug doormidden worden gehakt.

– De voorkant is overgebleven: hak de kop af, snij de borst open en verwijder hart, longen en het vlies. Snij de ribben in twee.

– Van het vlees van tweede keuze bereidt Patricia potjesvlees. Het afval wordt gescheiden: het vet gooit Patricia weg en lever, longen en maag zijn bestemd voor de bouillon.

ZALM

– Leg de hele vis op een snijplank. Ben je van plan om de filets met de huid te bereiden, bijvoorbeeld door stukken geportioneerde filet op de huidkant in olijfolie te bakken, dan moet de vis voor het versnijden worden ontschubd. Dat doet men door met de bovenkant van het lemmet van een mes, of met een speciale gekartelde ontschubber, van de staart richting kop over de huid te raspen. Tijdens dit vuile werkje vliegen de schubben in het rond.

– Het versnijden in filets: snij de buik over de lengte open en verwijder de ingewanden.

– Snij met een groot mes achter de kopvin naar beneden tot aan de ruggengraat. Nu wordt het mes 90° gedraaid, snijkant richting staart, om vervolgens de bovenste filet langs de graat, met zagende bewegingen richting staart, los te snijden. Draai de vis en snijd de andere filet los. Kop en graat van de zalm blijven bijeen en zijn bestemd voor de vuilnisbak.

– Leg een filet met de roze vleeskant naar boven op de plank en snij de buikwand van boven naar beneden los. Verwijder de vinnen en snij de filet bij (lelijke randjes verwijderen).

– Strijk met een mes over het vlees, tegen de richting van de graatjes in, zo komen de graatkoppen omhoog en kan men de graatjes gemakkelijk voelen met de vingertoppen en vervolgens met een pincet verwijderen.

– Verwijder het vel: leg de filet plat met het vel naar onder en maak aan het einde van de staart een insnijding tussen vel en vlees. Houd het stukje staartvel in één hand, leg met de andere hand het mes plat en snij vanaf de staart het vlees langs het vel los. Verwijder het vel.

– Draai de filet en verwijder met een mesje het bruine vet aan de kant waar het vel zat, zodat men een mooie, roze filet bekomt. Snij de filet in porties en stoom of gaar hem in de oven.

– Wil men de zalm marineren, dan laat men het vel aan de filet, zodat na het marineren gemakkelijk dunne plakjes vlees kunnen worden gesneden. Dit doet men door iets boven de staart te beginnen en schuin, met zaagbewegingen, naar de staart te snijden. Hoe verder men naar de kop gaat, hoe groter de plakjes worden.

’t Oud Konijntje: Bosstraat 53, 8790 Waregem. Tel. 056-60 19 37.

Koken op hoog niveau met ’t Oud Konijntje

’t Oud Konijntje, Bosstraat 53, 8790 Waregem. Tel.: 056-60 19 37.

Speciaal voor de lezers van Weekend Knack geeft Patricia Desmedt uitzonderlijk een kookdemonstratie. Een groep van maximum vijftien nieuwsgierige hobbykoks krijgt toegang tot de keukens van ’t Oud Konijntje. De uitverkoren lezers kunnen van dichtbij meemaken hoe Patricia met vaardigheid vis, vlees en gevogelte versnijdt en hoe zij drie gerechten van a tot z bereidt. Naderhand bestaat de mogelijkheid om te proeven.

Les op dinsdag 26 februari 2002 om 17 uur.

3500 frank/87 euro.

Code: 3469

Wenst u deel te nemen?

Stuur ons uw inschrijving voor 12 december 2001 per internet, telefoon, e-mail of fax.

Tel.: 070-23 30 03 – Fax: 070-23 34 89

E-mail: kookclub@knack.be

Internet: het.gastronomen.net

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc