Culinair zit Nederland in de lift. Om dat vast te stellen hoef je niet naar Amsterdam of de Randstad. Net over de grens, in Noord-Brabant, vonden we eethuisjes, brasseries en restaurants waar het bijzonder lekker toeven is.
...

Culinair zit Nederland in de lift. Om dat vast te stellen hoef je niet naar Amsterdam of de Randstad. Net over de grens, in Noord-Brabant, vonden we eethuisjes, brasseries en restaurants waar het bijzonder lekker toeven is. In het gebied tussen de Belgisch-Nederlandse grens en Eindhoven biedt de provincie Noord-Brabant in elk segment boeiende eetgelegenheden. Meer en meer Belgen, en niet alleen grensgebiedbewoners, ontdekken de betere adressen in onder meer Den Bosch, Eindhoven en Breda. Steden die bekendheid genieten omwille van hun fraai verleden en eigentijds, winkelanimerend beleid. Fietsvriendelijk Noord-Brabant herbergt ook de kinderparadijzen Efteling en Het Land van Ooit en talrijke pareltjes zoals Heeze. Dat is één van de vele elegante en chique gemeenten waar chefs de laatste jaren aan de provincie culinair aanzien verlenen. Restaurant Boreas van Nico Boreas behoort tot het kransje van de rijzende sterren. In de nationale top 100 van het culinaire tijdschrift Lekker is Boreas jaar na jaar een van de snelste stijgers, en vermaarde chefs die bij hem aan tafel schuiven zijn unisono vol lof. Met lichte, smaakvolle hapjes vooraf toont Nico Boreas zijn technisch vermogen en zin voor smaakversmelting. Gelei en granité van komkommer met romige geitenkaas uit Heeze topt hij mooi af met pittig schuim van mierikswortel. Leuk en verfrissend als ouverture. Ook de crème van bloemkool met ossenstaart en zachte pickles is aangename spielerei. Net als de marshmallow van parmezaan en tomaat die als filmisch mondvermaak indruk maakt. Na deze vermakelijke hoogstandjes keert de ernst terug in het bord bij het voorgerecht. Minder edele stukken van kalf vormen de basis van een magistrale compositie met daarin centraal een klassiek maar perfect krokant gebakken stuk zwezerik. Ander lekkers van het kalf, zoals kalfswang, verschijnt verscholen in ravioli, terwijl gegrilde maar sappige medaillons van kalfstong het feest compleet maken. Asperges en dungesneden, lichtzoete Cévenne-ui zijn respectievelijk voorspelbare en verrassende kompanen op dit bord. Als hoofdgerecht kiezen we voor het signatuurgerecht van Nico Boreas, waarvoor een pottenbakker uit de omgeving kunstzinnig aardewerk mocht ontwerpen. Een flinke moot tarbot wordt in het kunstwerk boven een laag kruiden gaargestoomd. Zachte crème van risotto en een delicate vinaigrette met limoen ondersteunen de vis. Om het geheel een extra feestelijk, maar voor ons onnodig, cachet te geven serveert de chef daarbij nog kreeftenstaart en -gelei. Bij de nagerechten is een in de oven gegaarde ananas doorregen met vanille, kaneelstok en rozemarijn het visitekaartje van de chef. Een paar kilometer ten zuiden van Heeze vinden we in Leende, dat met eerstgenoemd dorp een administratieve eenheid vormt, restaurant De Kempen. Eigenaar Oscar van der Kruis neemt daar als gastheer de honneurs waar terwijl echtgenote Els de keuken leidt. De Kempen is een laagdrempelig en eigentijds restaurant dat mikt op een brede doelgroep. De menukaart maakt dat ook duidelijk met een gevarieerde keuze, van hartige tomatensoep tot creaties met ganzenlever. Ook hier ontbreekt de biogeitenkaas uit Heeze niet. Met toast, sla en honingdressing is dit een populaire bereiding. Els van der Kruis werkt voornamelijk met groenten en fruit van boerderijen in de omgeving. Momenteel koopt ze nog buitenlands lamsvlees maar in de nabije toekomst hoopt ze ook vlees van het Kempisch Heideschaap - dat in de regio bijna uitgestorven was maar een revival kent - te kunnen serveren. Voor creatieve maar weldoordachte associaties staat chef Dick Middelweerd in De Treeswijkhoeve in Waalre garant. Hij durft originele combinaties aan, maar zijn borden zijn nooit geforceerd. Middelweerd komt zelf aan tafel zijn menu's toelichten en verschijnt aan het eind van de maaltijd weer even om dag te zeggen. Zijn aanwezigheid is prima gedoseerd, net als zijn bereidingen. Kort gefrituurde inktvisringen met gemengde peper is het eerste hapje bij het aperitief en zet qua zuiverheid van smaak en garing meteen de toon. Krokante sandwich van à la minute gerookte zalm met eitjessla en asperges enerzijds en traag gegaarde makreelfilet, afgewerkt met flinterdun kruidig koekje, zijn pareltjes van verfijning waaruit de voorliefde voor textuurcomponenten blijkt. Ook de combinatie van gebakken mul en inktvis gevuld met parelgortrisotto getuigt van grote persoonlijkheid. Verrassende verfijning die ook aanhoudt bij drie nagerechtjes waarin boerenyoghurtijs, wentelteefje van suikerbrood en minichocoladegebakje voor een passend orgelpunt zorgen. De begeleidende wijnen komen uit Duitsland, Oostenrijk en Italië en charmeren door hun zuivere kwaliteit. Chef Hein Willemsen van De Hofstee in Bladel, even ten westen van Waalre, kookt licht, met een voorkeur voor seizoenproducten, en geniet landelijke bekendheid omwille van zijn indrukwekkend kaasblok met maar liefst 130 kazen, waaronder een meer dan verdienstelijke mosterdkaas uit eigen atelier. Als begeleider voor al dit zuivelgeweld werkt Willemsen aan een indrukwekkende collectie portwijnen die meer dan honderd referenties telt, met jaargangen tot begin vorige eeuw. Het culinaire hart van Noord-Brabant vinden we in Eindhoven. De lichtstad herbergt ook een van de meest authentieke restaurants in de regio. In zijn succesvolle Ristorante Da Nello - het lijkt wel de favoriete Italiaan van iedere Brabantse chef - houdt Nello Natella het simpel. "Italiaans koken is helemaal niet moeilijk. De meeste bereidingen vragen maar een beetje vakmanschap. De sleutel ligt in het gebruik van de juiste producten." Zijn spaghetti alle vongole is daar het smakelijke bewijs van. De klassieker smaakt pico bello dankzij de superverse aanvoer van oordeelkundig gekozen ingrediënten. Wilde rucola, ingevlogen uit Italië, biedt iets meer waarachtigheid in het bord dan het snel gekweekte inlandse alternatief. De kunst om zeevruchten zorgvuldig in een gerecht te verwerken leerde Nello Natella van zijn vader die in Salerno een restaurant met 900 zitplaatsen runde. Daar begreep hij ook dat pasta met eieren beter smaakt wanneer deze zelf gemaakt wordt. In Da Nello gebruikt hij daarvoor alleen bio-eieren. Met zijn kaart eert hij zowel specialiteiten uit het noorden als het zuiden van zijn geboorteland en soms durft hij wel eens de Italiaanse fusiontoer op te gaan met een risotto waarin hij inktvis uit Napels met radicchio uit Treviso vermengt. Voetbal en culinaire ontspanning scheren nergens hogere toppen dan in restaurant Avant-Garde van Groeninge gelegen in het PSV-stadion. Hoog en droog achter de hoekschopvlag serveert Johan van Groeninge al vijf jaar een sterrenkeuken die qua finesse het spel van de lokale topclub ver overstijgt. Van Groeninge werkte meer dan tien jaar als sous-chef en executive chef bij Cas Spijkers om daarna op eigen benen te staan. Michelin beloonde hem voor zijn loepzuivere en klassiek opgevatte keuken met een ster. Toen hij potten en pannen naar het Philipsstadion verhuisde, volgde die ster binnen het jaar. Van Groeninge kookt met veel gevoel en is voortdurend op zoek naar de meest smaakvolle producten. "Herkomst is voor mij niet zo belangrijk, als de groenten maar smaak hebben." Zijn lievelingsgerechten zijn bereidingen in varkens- of kalfsblaas, delicate schotels die door het intensieve werk nog zelden op restaurantkaarten voorkomen. Tijdens voetbalwedstrijden is het restaurant alleen toegankelijk voor gasten met een ticket. Op andere dagen is iedereen welkom. In een heel andere omgeving ontmoeten we Ingrid van Eeghem. Zij is eigenaar van De Karpendonkse Hoeve, een ruim, geklasseerd agrarisch monument waarvan de oudste fundamenten teruggaan tot eind achttiende eeuw. Ingrid van Eeghem geldt in en rond Eindhoven als een van de meest innemende gastvrouwen. In de keuken kan ze rekenen op chef Peter Koehn die naam maakte met klassieke romige kreeftensoep en ganzenleverterrine met sauternesgelei, twee gerechten die continu op de snel wisselende kaart staan. Het keukenteam staat borg voor fijne en evenwichtige, eigentijdse gerechten. We proefden van netjes gegaarde tarbot, afgewerkt met aardappelschubben en begeleid met dubbel gedopte tuinbonen en groene asperges. Een klare en subtiel smakende bouillon van langoustines verhoogde nog de sappigheid van dit gerecht, terwijl zwarte truffel voor extra aroma zorgde. De zaalbrigade is uitermate goed op de hoogte van wat geserveerd wordt. "Alle gerechten worden door iedereen geproefd, van commentaar voorzien en eventueel aangepast, voor ze definitief op de kaart verschijnen", vertelt Ingrid. "Zo kent iedereen de gerechten tot in detail. Mijn zaalmedewerkers weten ook goed wat onze clientèle verwacht, zodat ze de keuken kunnen bijsturen. We werken graag marktconform. Voor onze eindejaarsmenu's nodigen we in november altijd een paar trouwe gasten uit, om onze gerechten te toetsen aan de smaak van de klant." Dat Nederlandse chefs niet alleen begaan zijn met culinaire kunst maar ook met een fraaie inrichting, bewijst topchef Gerrit Greveling van Chalet Royal. Aan de rand van vestingstad Den Bosch hervormt hij stap voor stap een honderd jaar oud paleisje tot een gastronomische tempel. Hij ontdeed de statige stadsvilla van haar oubolligheid en behield alleen essentiële decoratieve elementen, inclusief krakende parket, om het geheel in overeenstemming te brengen met zijn virtuoos keukentalent. Greveling leerde het vak onder meer in De Bokkedoorns (Overveen) waar hij het respect voor regionale topproducten meekreeg. "Ik werk bij voorkeur met producenten uit de omgeving die gaan voor kwaliteit, lage opbrengsten en smaak. Lekker koken begint met eerlijke producten." Op zijn menu vermeldt de chef trots bij een aantal gerechten zijn leveranciers : slager Janson uit Heusden die instaat voor Altenahoenders of Jan Vos uit Veen die wilde paling uit de Maas aanlevert. Greveling laat niets aan het toeval over. Hij investeert ook voortdurend in mankracht en materiaal om alles in eigen beheer te creëren, inclusief het deeg voor agnolottipasta gevuld met zoete aardappel, salieschuim en wasabikaviaar. Lonneke en Laurens Frans Buijze zijn wijnfreaks en dat zullen de klanten van Artisan geweten hebben. Op hun kaart staat naast elk gerecht een korte beschrijving van één van de 25 tot 30 wijnen die ze bij voorkeur daarbij per glas schenken. Laurens Frans Buijze leerde het vak onder meer bij Cas Spijkers waar hij twee jaar als chef werkte. "Ik ben voorstander van de 'heilige drievuldigheid'," klinkt het krachtig bij de Eindhovense chef. "Vis of vlees, garnituur en saus. Moleculaire toestanden zijn niet aan mij besteed." Artisan vond onderdak in een veertig meter diep pand inclusief stadstuin en kreeg voor zijn zachte prijzenpolitiek van Michelin een Bib Gourmand. In en om Breda bewijzen drie delicatessenzaken dat de interesse voor de betere producten ook in Noord-Brabant sterk is toegenomen. Het winkel- en wooncentrum 't Sas herbergt naast trendy horecazaken ook een boeiende wijnboetiek en kookwinkel die vlak naast elkaar liggen. Beide zaken werken interactief. Vinoloog Gill Smit verkoopt niet alleen wijn en accessoires maar organiseert in Wijnlokaal Breda ook cursussen en proefavonden. Buurman en gewezen sterrenchef Tako Hoefsloot exploiteert delicatessenzaak Artichaud, met een kookstudio waar hij demonstraties geeft. Maximaal twintig gasten nemen actief deel om dan gezamenlijk het resultaat te nuttigen en te bespreken. Even ten noorden van Breda vinden we een van de beste kaaswinkels van Nederland. Samen met zoon Patrick waakt Jan Schouten in 't Kaaspunt over een indrukwekkende verzameling inlandse en buitenlandse kazen. De gepasteuriseerde fabriekskazen liggen netjes gescheiden van de rauwmelkse boerenkazen. In beide segmenten heeft hij het hele assortiment, van piepjonge kaas die net vier weken oud is, tot brokkelkaas van meer dan drie jaar. Ook de keuze aan inlandse geiten- en schapenkaas is indrukwekkend. Jan Schouten leeft al dertig jaar tussen de kaaswielen en bezoekt elk jaar de producenten van de boerenkazen. "Zo'n levend product moet je blijven opvolgen. Elke boer heeft zijn recept maar de kwaliteit van de melk kan variëren." Door Willem Asaert I Foto's Michel Vaerewijck