De dagen korten, de bomen verkleuren en dan is het weer tijd voor die geurige, langzaam gegaarde stoofpotjes vol versmolten smaken. David Martin van La Paix is er verzot op. Hij maakt ze klassiek met vlees of vis of in moderne versie met groenten en fruit.

Als het najaar is aangebroken en de winter in het verschiet ligt, begint men weer te verlangen naar die hartverwarmende sudderpotjes uit de keuken-van-het-geduld. Het wachten op zo’n geurig pruttelpotje wordt royaal beloond, want het lange, langzame braiseren maakt de taaiste spiervezels zacht en doet de gelatine uit vlees smelten, zodat er weelderige, gebonden sausen ontstaan. De stooftechniek staat borg voor smaakverhogende extractiestoffen. De mogelijkheden uit de klassieke keuken zijn legio en gaan van landelijke, eenvoudige stoofgerechten, zoals paling in ’t groen, kalfsschenkel met witloof, roulade van kalfskop, kalfsblanquette en karbonade met bier, tot verfijnde bereidingen zoals konijn of haas à la royale, gevulde schouder van wild zwijn, hazenpeper of rundertong met rozijnen en champignons.

Keukentechnisch gezien betekent ‘stoven’ het in een afgesloten ruimte (pan en oven), op laag vuur gaar maken van levensmiddelen, met of zonder toevoeging van extra vloeistof (bouillon, bier of wijn) en aromatische bestanddelen (kruidenboeket, uien, wortelen, knoflook en spek). Gebruikt men vlees, dan laat men dat meestal eerst kort bruinen op hevig vuur, voordat een vloeistof wordt toegevoegd en het vuur laag wordt gedraaid. Dan kunnen de ingrediënten in de afgesloten cocotte in de oven langzaam verder garen. Als de stoverij droog dreigt te worden, voegt men opnieuw wat vloeistof toe. Staat het vuur te hoog, dan verloopt het gaarproces te snel, wat droog en taai vlees tot gevolg heeft.

Zowel vlees, vis als groenten kunnen worden gesmoord of gestoofd. Dat kan soms in eigen vet, zoals bij vette stukken vlees (speklappen of ham en vet gevogelte zoals gans en eend). Het zijn ook die stukken die de smakelijkste resultaten geven. Het zijn bovendien de goedkoopste. Denk aan schouder, nek, borstlap, ribstuk en staartstuk.

Alle stoofgerechten kan men op voorhand klaarmaken. Fanaten van stoofgerechten beweren zelfs dat de bereiding beter wordt na een nacht rusten, zodat de smaken zich kunnen mengen. Dan bewaart men het bereide stoofgerecht op een koele plaats. Het vet dat tijdens het afkoelen wordt afgegeven en aan de oppervlakte stolt, kan men voorzichtig met een lepel verwijderen. Het stoofgerecht is dan minder calorierijk, maar ook armer van smaak.

NIET ALLEEN VLEES

Iemand die altijd ‘smoor’ is geweest op smoren en stoven, is kok David Martin van het vleesrestaurant La Paix bij het slachthuis van Anderlecht. Hij is niet voor niets al drie jaar ambassadeur van Staub, het merk uit de Elzas dat wereldvermaardheid verwierf met zijn cocottes in gietijzer en keramiek. Mensen denken vaak dat stoofpotjes veel werk vragen. Het tegenovergestelde is volgens Martin waar : “Eenmaal de ingrediënten in de pot zitten, hoef je niets anders meer te doen dan te wachten. Ondertussen kun je de tafel dekken of de kinderen helpen bij het huiswerk.”

Als vleeskok houdt David Martin van stoverijen met varkensoren, -poten en -wangen. “Maar ook stevige vissoorten, zoals zeeduivel, zijn uitermate geschikt om te stoven, bij voorkeur met veel verse kruiden, zoals platte peterselie, koriander en bieslook.” Maar ook groenten lenen zich ook goed tot deze manier van bereiden. Zo brengt de kok verschillende variëteiten wortels bijeen in een stoofpot met een weinig groentebouillon, of, beter nog, met een weinig gecentrifugeerd wortelsap om de groente vervolgens onder deksel een uur te laten stoven in een oven van 140°C. Martin : “Voor de smaak kun je eventueel in dobbelsteentjes gesneden pata negra-ham toevoegen. Of je serveert de wortelstoofpot met een pesto van wortelgroen. Die maak je door het gewassen groen van de wortels te mixen met pijnpitten, parmezaan, jus en zeste van citroen en een weinig olijfolie. Zo’n pesto is heerlijk en brengt de smaak van de moestuin in het gerecht.”

VERFRISSENDE TOETS

Martin laat wat groene bladen aan een bloemkool, maakt enkele insnijdingen, die hij vult met lardo di Colonnata en laurier. Dan smeert hij de kool in met gesmolten boter en kruidt hij de groente met gerookt poeder van zachte Spaanse pepers. De hele kool gaat samen met een pollepel gevogeltebouillon in een gesloten cocotte, die eerst warm wordt gezet op het fornuis, waarna alles 45 minuten in een oven van 180°C wordt gezet. Deze werkwijze kan ook worden toegepast met geschilde knolselderie. Dan vervangt hij de laurier door lavas en gaat de stoofpot anderhalf uur in een voorverwarmde oven van 160°C.

Niet alleen groenten maar ook fruit bewerkt David Martin zoals vlees. Een geschilde ananas bereidt hij zoals kip. De ananas beprikt hij met vanillestokken en kleurt hij in een pan met boter, voordat hij de ananas met wat sinaasappelsap een uur onder deksel in een gesloten cocotte in een oven van 160°C zet.

Traditionele stoverijen zijn vaak wat log en vragen om verfrissing. David Martin : “Die verfrissing kan men bewerkstelligen door op het laatste moment enkele geschaafde of hele rauwe groenten toe te voegen. Dat verlicht de bereiding en geeft meer gevarieerde smaken en texturen.”

Voor moderne stoofgerechten is hij geen voorstander van een scheutje wijn of bier als stoofvocht, zoals dat traditioneel gebeurt in stoofgerechten als haantje in wijn of karbonade met bier. Bier en wijn passen niet in moderne, lichte stoofgerechten omdat het de natuurlijke smaak van de ingrediënten onderuithaalt. Beter is om het sap van gecentrifugeerde groenten als stoofvocht te gebruiken, want dat zorgt voor interessante smaakconcentraties. Een weinig geraspte sinaasappelschil, een druppel sinaasappelsap en olijfolie aan het einde van de stoofbereiding doen ook wonderen.

Restaurant La Paix, Ropsy-Chaudronstraat 49, 1070 Brussel. 02 523 09 58. www.lapaix1892.com. Open maandag t/m vrijdag voor de lunch, en vrijdagavond.

Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels

“Bier en wijn passen niet in moderne, lichte stoofgerechten, beter is om sap van groenten als stoofvocht te gebruiken”

“Geraspte sinaasappelschil, een druppel sinaasappelsap en olijfolie aan het eind van de stoofbereiding doen wonderen”