Eeuwenlang was een reis naar Samarkand, op de zijderoute, vol gevaren. Vandaag staat de Oezbeekse stad bekend om haar gastvrijheid en culinair erfgoed. Een nieuw boek bundelt verhalen en recepten van de vele volkeren die er hun stempel drukten.

Smeltkroes’ is een uitgemolken metafoor, maar het is een perfecte beschrijving van Samarkand : een stad op het kruispunt van culinaire culturen”, schrijft de Britse journaliste Caroline Eden in het voorwoord van Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal-Azië.

Eden werkt onder meer voor de reisbijlagen van The Guardian en Financial Times, en besloot tijdens een van haar vele bezoeken aan de stad, in de vallei van de Zeravshan-rivier in Oezbekistan, een boek te schrijven over de bijzondere keuken van deze plek. “Samarkand oefende eeuwenlang een enorme aantrekkingskracht uit op handelaren, reizigers en veroveraars. Wel zeven verschillende etnische groepen drukten hun stempel op de stad: Tadzjieken, Russen, Turken, Joden, Koreanen, Kaukasiërs en de Oezbeken zelf. Het idee was om met verhalen en recepten een lofzang te brengen op de veelzijdigheid van deze Aziatische regio.”

Eleanor Ford, receptontwikkelaar voor BBC Good Food Magazine en restaurantrecensent voor Time Out, reisde mee en verzamelde de recepten voor het boek.

Tijdreis

Caroline Eden : “Toen ik in 2009 voor het eerst in Samarkand aankwam, uitgeput na een ontdekkingsreis door het Pamir-gebergte, werd ik direct gegrepen door de sfeer. De skyline van de stad wordt gevormd door kolossale sovjetwoonblokken, hemelsblauwe koepels en zandkleurige minaretten van enorme moskeeën. De bazaars bruisten, er stonden ketels plov te pruttelen langs de kant van de weg, en slagers hakten rundvlees in stukken op boomstronken. Meloenen zo groot als paardenhoofden werden in de kofferbakken van Lada’s gepropt, winkelpuien waren versierd met rollen ikat- en suzanistoffen met granaatappelmotieven en er liepen baboesjki (oude dames) rond met ouderwetse kinderwagens waarin geen krijsende baby’s lagen maar goudgele broden.

Net als talloze reizigers voor mij, had ik het gevoel dat ik terug in de tijd was gereisd. Bij zonsopgang, voordat de pelgrims zouden komen, had ik in mijn eentje rondgezworven over de betoverende begraafplaats Shah-i-Zinda, begeleid door het gezang van imams. Die avond at ik tandoori-vers brood en sneed ik met een mes, bezet met juwelen, een watermeloen in stukken, onder een met sterren bezaaide hemel. Er bestaat geen andere plek op aarde waar je zintuigen zo worden geprikkeld.

Mijn eerste ontmoeting met Samarkand was niet alleen goed voor een romantische tijdreis naar de veertiende eeuw – toen de stad het middelpunt was van Timoer Lenks rijk – maar heeft mij ook het idee voor een boek opgeleverd.”

Goddelijk lekker fruit

“In de jaren daarna heb ik een tiental reizen gemaakt naar Centraal-Azië, Turkije, Rusland en de Kaukasus. Ik dineerde in bergdorpen, stadscentra, langs meren en op de steppe. Ik at borsjtsj in kantines in sovjetstijl, terwijl ik backgammon speelde met oorlogsveteranen. Ik deed me in joertcafés tegoed aan lichtgekruide laghman (noedels) en genoot van de legendarische gastvrijheid van de bevolking. Als je de tourist traps vermijdt, kun je in de voormalige Sovjet-Unie goed eten, gastvrijheid staat hoog in het vaandel. In Samarkand wacht je een warm welkom, hier is ‘de gast de belangrijkste persoon in het huis’.

Ik ontdekte een enorme diversiteit aan voedselculturen, van Russische borsjtsj tot Turkse sjaslieks, en gerechten die bekend leken, maar dat niet waren, zoals plov, verwant aan Perzische pilav, ensamsa, vergelijkbaar met Indiase samosa’s. Overal waar ik kwam, genoot ik van goddelijk, schandalig goedkoop fruit. Zoals aromatische abrikozen uit het Tadzjiekse Pamir-gebergte en de beroemde gouden perziken uit Oezbekistan.

Bovendien ontdekte ik dat deze grensoverschrijdende voedselcultuur iets weg heeft van matroesjkapoppetjes. Zodra je één laag hebt onthuld, dient de volgende zich aan. Het hart is Samarkand dat zich al eeuwenlang op het kruispunt van culinaire culturen bevindt. Een relatief kleine stad met een buitengewoon reikwijdte.”

Samarkand, verhalen en recepten uit Centraal-Azië, 24,95 euro, verschijnt deze maand bij Fontaine Uitgevers.

Tekst Elke Lahousse