In Azië zijn noedels sinds vele eeuwen symbool van een lang leven en staan de pastaslierten bijna dagelijks op het menu. Je komt ze tegen in soepen en roerbakschotels, maar ook in salades en koude bijgerechten. Platte noedels worden het meest gebruikt voor soep en ronde vooral voor roerbakken.
...

In Azië zijn noedels sinds vele eeuwen symbool van een lang leven en staan de pastaslierten bijna dagelijks op het menu. Je komt ze tegen in soepen en roerbakschotels, maar ook in salades en koude bijgerechten. Platte noedels worden het meest gebruikt voor soep en ronde vooral voor roerbakken.Sinds kort zijn noedels ook populair bij ons. Geen wonder, want de Aziatische pasta vormt een moderne en goedkope basis om makkelijk, lekker en gezond te eten. Met noedels kan je in een handomdraai een eenpansgerecht koken. Er is geen ander basisvoedsel dat zich zo soepel gedraagt tegenover toegevoegde producten. Noedels laten zich met bijna alles combineren, zelfs met zoete ingrediënten. Ze nemen dankbaar de smaak op van de saus. Ze geven langzame energie, omdat ze zoals Italiaanse pasta vooral zetmeel bevatten. Daarom noemt men ze soms powerfood voor fietsers en lopers. Noedels kan je op elk moment van de dag eten en op verschillende wijzen. Je kan ze sierlijk rond eetstokjes draaien of met behulp van een lepel of stokje, met de kom tegen de kin, in de mond duwen en de rest met veel lawaai naar binnen slurpen. Snijden mag je nooit: de slierten zijn het symbool van een lang leven en gesneden noedels zijn saai en minder smakelijk. Dikke, dunne, smalle, brede... de keuze van de vormen is oneindig. Er zijn vele soorten, gerangschikt naar de grondstoffen waaruit ze zijn gemaakt. Tarwebloem is de basis voor heel wat Chinese noedels, zoals gekruide noedels en eiernoedels. Ook Japanse udon, somen en ramen, Chinese wontonvellen en loempiavellen worden van tarwebloem gemaakt. Uit rijstbloem maakt men allerlei ronde en platte noedels, zoals vermicelli en Vietnamese rijstpapiervelletjes. Boekweitmeel is de basis van Japanse soba en cha-soba en ook van Koreaanse naengmyon-noedels. De bekende glasnoedels, ook wel cellofaannoedels genoemd omdat ze transparant zijn, zijn gemaakt van meel van mungboontjes. Weken in warm water volstaat. Alle andere noedels worden gekookt in gezouten water. Nadien verfris je ze onder koud water. Voor het serveren opwarmen door in een zeef er kokend water overheen te gieten of door de sliertjes te roerbakken. Voor een noedelmaaltijd rekent men op zo'n 100 g gedroogde noedels per kom. Zijn de noedels onderdeel van een voor- of nagerecht, dan is 60 g per persoon voldoende. Wij vroegen vier jonge koks om noedels op een nieuwe manier te gebruiken in een smakelijke en vermakelijke bereiding. Eric Graillot, de Franse chef-kok van de kosmopolitische brasserie Café Théâtre, presenteert een lauw slaatje van Chinese vermicelli met krokante scampi's en een emulsie van waterkers met kikkoman. Zijn eerste kennismaking met deegwaren dateert uit de periode dat hij in Italië werkte. Omdat iedereen van noedels houdt en omdat exotische gerechten in de smaak vallen, organiseert men in Café Théâtre regelmatig een Chinese veertiendaagse. Eric Graillot bereidt dan Chinese salade met gewokte eend en kookt deegwaren om ze vervolgens in heldere boter bruin en krokant te bakken. Guy Vantortelboom was chef-kok van het Leuvens restaurant Compromis en heeft sinds kort zijn eigen restaurant Kokoon. De helft van de gerechten op zijn spijskaart is in de wok bereid. Noedels gebruikt Guy in diverse creaties zoals: reepjes kangoeroe met noedels, zeebaars op bed van noedels met spaghettigroenten, Chinese noedels met kip en noedeltaartje gevuld met marktgroenten. Van hem is het gepubliceerde recept van gestoomde victoriabaars met groenten, gember, paddestoelen en gebakken noedels. Paul Walraven is de chef-kok van brasserie Paulus (vroeger gastronomisch restaurant De Swaene). Hij stelde een spijskaart samen met vooral klassieke brasseriegerechten, zoals garnaalkroketten, americain en gebakken zeetong, aangevuld met enkele exotische bereidingen. Walraven houdt zelf veel van de Japanse keuken. Hij heeft altijd twee soorten noedels in huis: witte en bruine. In het restaurant vragen de mensen vooral traditionele gerechten. Daarom zijn de noedelbereidingen gereserveerd voor privé-etentjes. Dan bereidt Paul gewokte groenten met sojasaus en gebakken varkensvlees of tijgergarnalen en jakobsvruchten met Japanse noedels in dashibouillon (zie recept). Ben Lauwers is chef-kok en mede-eigenaar van het drukbezochte eethuis Les Fous. Hij werkt veel met glasnoedels. De dunne draadjes vormt hij tussen twee soeplepels tot vogelnestjes, die hij krokant frituurt. Je kunt de mandjes vullen met groenten of fruit. Soms bereidt hij een wrap gevuld met mie, avocado, rauwe zalm en wasabi (Japanse mosterd). Noedels serveert Ben ook naast gewokte groenten. Hij vindt het spijtig dat er nog nooit iemand aan gedacht heeft om versgemaakte noedels te verkopen. Het recept 'Vierkante sobanoedels met cannelloni van aubergine en tofoe, salsa met tomaat, pijpui en shii-takes' is van zijn hand. Voor informatie over de spijs&drank/Weekend Knack Kookclub, neem contact op met Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare, Tel. 070-23 30 03, fax 070-23 34 89 of via internet: weekend.knack.be/kookclubPieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc