Slag van de molen

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

In Tollembeek vind je een bijzondere molen: de Flietermolen is een coöperatieve molen die bakkers, boeren en molenaars samenbrengt. “Lokale boeren met een bescheiden graanoogst vonden geen afzet voor hun graan”, vertelt Cathy Szafranski. “Industriële molens verwerken enkel grote hoeveelheden”, vult molenaar Wout Peeters aan. “Nochtans merkten we bij (thuis)bakkers dat er steeds meer interesse was om brood te bakken van Belgisch graan. Om die nood in te vullen werd de Flietermolen opgestart: boeren in een straal van 50 kilometer rond de molen kunnen lid worden van de coöperatie. Het graan wordt hier gemalen en wij vinden er afzet voor.”

De Flietermolen werkt graag met oude landrassen zoals de Witte van Vlaanderen of de Zeeuwse Witte. Deze rassen kennen een revival. Tijdens de industriële revolutie in de jaren 40 van vorige eeuw werd de landbouw steeds grootschaliger. De regionale tarwesoorten, aangepast aan de grond en het klimaat van de streek, verdwenen en werden vervangen door een uniforme graansoort, veredeld om een hoge opbrengst op te leveren. Dat graan werd ook steeds hoger in glutenconcentratie, wat het makkelijker maakte om snel brood te bakken. “Met deze evolutie gaan helaas ook de gezonde eigenschappen van graan én de unieke smaak van de lokale landrassen verloren”, vertelt Cathy. “De oude rassen die nu opnieuw worden aangeplant zijn bovendien resistenter tegen droogte en ziektes: de boeren zijn daardoor minder aangewezen op bestrijdingsmiddelen. En dan hebben we het nog niet over de rijke smaak van deze granen.”

Voor bakkers is het uitdagender om met oude landrassen te werken omdat ze van nature een veel lager glutengehalte hebben. “Consumenten moeten wel het idee van een groot, luchtig brood uit hun hoofd zetten als ze kiezen voor een brood van oude graansoorten”, vertelt Cathy. “In ruil krijgen ze een stevig, voedzaam brood dat vaak in een bakblik wordt gebakken omdat er zo weinig gluten in het deeg zitten.” Dat broodliefhebbers deze klik hebben gemaakt blijkt uit de massale vraag. “Onze klanten zijn op zoek naar smaak”, vertelt Cathy. “Telkens als we het smaakvolle oergraan eenkoorn binnenkrijgen van een boer is de bloem in een mum van tijd uitverkocht.”

“Wij malen enkel op steen”, vertelt Wout. “Deze trage manier van malen zorgt ervoor dat alle voedingsstoffen en smaak behouden blijven.” Voor elk graan moet de malingsgraad worden aangepast. “Ik check elke lading en bepaal dan hoe ik de molenstenen zal instellen. Dat is het metier van de molenaar. Bij een industriële molen is het de computer die dit bepaalt.”

Voorlopig is de Flietermolen een van de enige molens die op deze manier werken. “Maar we merken dat de covidcrisis veel mensen aan het denken gezet heeft. Steeds meer mensen starten een microbakkerij, oude molens worden gerenoveerd en boeren zijn geïnteresseerd om met de oude graansoorten aan de slag te gaan. We zijn onze locatie dan ook op korte tijd al ontgroeid. We zijn nu op zoek naar investeerders die in onze groei geloven met als doel de verhuis naar een grote boerderij waar plaats is voor een extra paar molenstenen.”