Als sterkok reist Ken Hom de wereld rond. Sinds kort

verdeelt hij zijn leven tussen twee polen : het Westen, met Parijs en Quercy, en het Oosten, met Bangkok en

Noord-Thailand. Speciaal voor Weekend Knack-lezers geeft hij een wokdemonstratie in Brussel.

Prachtig toch zoals het eten hier wordt uitgestald. Kijk maar eens hoe elke etalage esthetisch doordacht is. Je kan fruit en groente helemaal klaargemaakt kopen, zoals die voorgesneden grapefruits. En alles zó vers !” zegt vedettekok en wokspecialist Ken Hom. Na een marteltocht door de vrijdagmiddagfiles in het krioelende Bangkok heeft de chauffeur van de zwarte BMW hem net afgezet bij de levensmiddelenmarkt van Chatuchak. “Die auto is van een vriend die ik hier opnieuw heb ontmoet. We kenden elkaar al lang, van in Californië (Ken Hom is geboren in Arizona, heeft de Amerikaanse nationaliteit en woonde tot 1998 in Berkeley). Hij is in Thailand komen werken voor een onderneming in wijn en sterkedrank, maar heeft nu een eigen zaak. Soms leent hij me zijn chauffeur. We hebben net samen een buitenhuis gekocht in de regio Chiang Mai. Steeds meer westerlingen brengen graag een deel van het jaar door in dit land. Je vindt hier alle gemakken van een moderne maatschappij, met daarnaast de Aziatische tradities. Bovendien blijft het weer zacht als het bij ons koud is en is de levensstandaard vrij uniek. Zo kost een maaltijd in een doorsneerestaurant ongeveer 4 euro en dan eet je geraffineerd en gezond !”

Ken Hom ontdekte Thailand in de jaren tachtig. “Ik was toen culinair adviseur van het Orientalhotel in Hongkong en moest een opdracht uitvoeren in het Oriental in Bangkok. Ik herinner me de eerste culinaire kennismaking, die explosie in de mond van al die combinaties van kruiden en specerijen die ik nog niet kende. Anderzijds kon je hier toen op de lokale markt nog geen speciale slasoorten vinden, zoals raketsla. Daarom had ik in mijn bagage 25 kratten sla meegebracht. Maar tegenwoordig wordt hier alles verbouwd. Ook de biosector is sterk ontwikkeld.”

Verfijnd en gezond

Ken Hom, die zich “steeds meer thuisvoelt” in Bangkok, heeft een appartement in het centrum van de stad, vlak bij de beroemde Sukhumvit Road en niet ver van een skytrain-station. In de keuken staat een wok klaar voor het typisch Thaise menu dat hij heeft samengesteld. “Het klopt niet dat de wok alleen in China voorkomt. Heel Zuidoost-Azië kookt ermee, tot in India toe. Het is een handige pan en hij past ook helemaal bij de manier van koken in die regio’s. Aziatisch koken begint namelijk met de voorbereiding, de mise en place van de ingrediënten, die enige tijd in beslag kan nemen. Dan worden die ingrediënten heel kort gebakken. Dat is ideaal als je thuis gasten ontvangt, want je staat niet lang in de keuken. Dat zou in het Westen uitstekend van pas komen.”

De vier gerechten die Ken Hom heeft gekozen vormen een goede afspiegeling van de Thaise keuken, die hij omschrijft als “een uiterst verfijnde en bovendien gezonde interpretatie van de grote Aziatische keukens, met China en India voorop.”

Op het menu staan salade en geroerbakte groenten, twee vaste pijlers uit de Thaise keuken, gesauteerd varkensvlees met basilicum en een curry met grote garnalen. “Al deze gerechten hebben iets fris. Voor de salade en de geroerbakte groenten, die in de wok lekker knapperig blijven, is dat niet zo vreemd. Maar dat frisse proef je ook in het varkensvlees met de lichte muntsmaak van het basilicum en vooral in de curry met het zweempje zuur van de takjes citroenkruid en de blaadjes kaffir, een soort limoen.”

Jean-Pierre Gabriel