VOGELVOER VOOR SOMMIGEN, BOMMETJES VAN WELDADIGHEID VOOR ANDEREN. FEIT IS DAT PITTEN EN ZADEN AL EEUWENLANG DOOR DE MENS WORDEN GEKWEEKT EN GEWAARDEERD OM HUN VOEDINGSWAARDE EN SMAAK.

De ‘grote vier’ van de bekendste pitten en zaden zijn : sesam- en maanzaad, zonnebloem- en pompoenpitten. Ze zijn bij ons courant verkrijgbaar en zelfs minder ervaren keukenpieten weten wat je ermee kunt doen, al was het maar dat je ze over een slaatje of op brood strooit, voor extra smaak en beet. Toch hebben pitten en zaden meer in petto : ze worden onder meer tot olie geperst of tot pasta gemalen, als bindmiddel gebruikt in curry’s of als hoofdingrediënt in gebak. Naast de voormelde vier, winnen ook andere zaadjes aan populariteit, denk aan lijn- en hennepzaad.

Pitten en zaden worden al eeuwen door de mens gecultiveerd. De vroegst gebruikte zijn wellicht de sesamzaadjes, die door de oude Egyptenaren en Babyloniërs al werden gewaardeerd om hun nootachtige smaak en aromatische olie. Het woord ‘sesam’ is afgeleid van het Egyptische sesemt. Vanuit Egypte veroverde de plant het Middellandse Zeegebied en later het Verre Oosten, waar de zaadjes tot op heden een belangrijke rol spelen in de Chinese en Japanse keukens.

Dat sesamzaadjes een rijke voorgeschiedenis hebben, bewijst ook hun vermelding in oude geschriften en verhalen. Wie kent er de beroemde spreuk “Sesam, open u !” uit het sprookje van Ali Baba en de veertig rovers niet ? Ze verwijst naar het fenomeen dat de sesamplant na rijping spontaan openbarst en zo al zijn zaadjes vrijgeeft.

AROMATISCHE OLIËN

De meeste pitten en zaden worden, al dan niet geroosterd, geperst tot olie. Zonnebloem- en sesamolie behoren tot het basisassortiment van elke keukenprins(es). De eerste wordt vooral gebruikt om mee te bakken, de tweede om gerechten op smaak te brengen. Al wint koudgeperste zonnebloemolie met zijn verfijnd nootachtig aroma aan populariteit als dressing voor salades en warme gerechten. Olie van geroosterde sesam wordt al eeuwenlang om zijn krachtige aroma gesmaakt in Japan en China. Ook uit pompoenpitten, maanzaadjes en hennepzaadjes wordt olie gewonnen, de ene al kostbaarder dan de andere. Olie van geroosterde pompoenpitten is erg geliefd in Oostenrijk. De bruingroene olie wordt er over pompoensoep en aardappelsalade gesprenkeld, en past, dankzij zijn chocoladetoetsen, zelfs bij vanille-ijs. Hennepolie is lichtgroen en heeft een grasachtige smaak die prima smaakt bij lentesalades en vis.

IN DE KEUKEN

Hoewel men pitten en zaadjes rauw kan eten, komt de nootachtige smaak beter tot zijn recht als ze geroosterd zijn (in droge pan of oven). De simpelste manier om ze te gebruiken, is ze over gerechten te strooien. Sesamzaad maakt deel uit van enkele van ’s werelds bekendste aromatische mengsels, waaronder Japanse gomasio (met zout) en het Midden-Oosterse za’atar (met tijm en sumak). Maar men kan ze ook verwerken tot pasta, denk aan tahin dat gebruikt wordt om hummus (kikkererwtenpuree) op smaak te brengen. Pasta van geroosterde zonnebloempitten is heerlijk in sauzen, soepen en dressings.

Blauw maanzaad wordt in de Oost-Europese en Joodse keukens fijngemalen met diverse ingrediënten, waaronder honing, melk, suiker, citrusschil, kaneel en/of rum, en dient als vulling voor gebak en brood, zoals makowiec (Poolse maanzaadstol) en hamantash (Joods gebak voor het Purimfeest). Witte maanzaadjes dienen in India als bindmiddel voor saus en curry’s. Pompoenpitten doen het goed in pesto. Heerlijk in soep, bij pasta of in sladressings.

VERDOVEND ?

Hoe klein ook, pitten en zaadjes zijn bommetjes van weldadigheid. Ze zitten vol eiwitten, vezels, aminozuren, magnesium en vitamine E. De olie die eruit geperst wordt is een bron van poly-onverzadigde vetten.

Er bestaat enige controverse over het gebruik van hennepzaadjes in de keuken, omdat deze afkomstig zijn van de hennepplant ( Cannabis sativa). Consumptie van de zaadjes – onder welke vorm ook : meel, scheuten, melk, pasta, enz. – is echter volkomen veilig, daar deze geen enkel spoor van de verdovende stof tetrahydrocannabinol bevatten. Idem voor maanzaad: hoewel afkomstig van de opiumpapaver ( Papaver somniferum), worden enkel de rijpe zaadjes geconsumeerd, terwijl het de onrijpe planten zijn waaruit opium wordt gewonnen.

Pitten en zaden zijn ook erg lekker in nagerechten, zoals in de Poolse maanzaadstol met gebakken banaan, waarvan u het recept vindt op weekend. be.

DOOR VEERLE DE POOTER – FOTO’S DIANE HENDRIKX

DE MAGISCHE SPREUK “SESAM, OPEN U !” UIT HET SPROOKJE VAN ALI BABA VERWIJST NAAR HET FENOMEEN DAT DE SESAMPLANT NA RIJPING SPONTAAN OPENBARST EN ZO AL ZIJN ZAADJES VRIJGEEFT.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content