Ik heb voor jou het mooiste restaurant van de wereld gevonden, belde Job Smeets van Studio Job mij drie jaar geleden. Het was een voormalige kapel in de nieuwe wijk ’t Groen Kwartier, in Berchem. Een bouwval, maar wel een prachtig gebouw. Ik had er meteen een goed gevoel bij.
Het egocentrische is er bij mij een beetje uit. Ik vind het fijn om dingen te delen. In mijn keuken heb ik met hooguit vijf, zes natuurtalenten gewerkt, mensen die een uitzonderlijk hoog niveau neerzetten, die denken en koken zoals ik. Syrco Bakker, die nu in de keuken van Pure C staat, is zo iemand, Nick Bril, die The Jane in Antwerpen gaat leiden ook. Mensen die zo goed zijn, kun je niet vasthouden. Ik heb ze meegenomen in mijn avontuur en ik wil ze daar graag in begeleiden.
Ik ben een trainer en een coach. Ik selecteer mijn personeel meer op gevoel dan op hun cv. Hoe staan ze in het leven ? Zullen ze passen in de ploeg ? Mijn gevoel heeft me nog niet vaak bedrogen. Vroeger was ik heel erg streng met mijn personeel. Soms gaat het er nog wel eens heftig aan toe, maar met de tijd sta je anders in het leven. Ik maak ze duidelijk dat het elke dag een feest moet zijn voor de mensen die komen eten, en dat ze zich geen fouten kunnen veroorloven.
Ik wil de mensen super in de watten leggen, een prachtig bord voorzetten en iets maken dat ongelooflijk lekker is. Mijn grootste compliment is als mensen tien jaar later tegen elkaar zeggen : weet je nog wat we toen bij Sergio hebben gegeten ?
Zelf heb ik de discipline meegekregen van mijn ouders. Zij werkten heel hard in hun restaurant en ik heb altijd moeten helpen in de vakantie. Op school bakte ik er niet veel van. Op mijn zestiende stuurden ze me naar Ter Groene Poorte in Brugge. In het laatste jaar wist ik : dit zal het zijn. Via een vriend die Cas Spijkers kende, destijds de beste kok van Nederland, kon ik veertien dagen bij hem op stage gaan. Het werden zes maanden. Maar in 1991 werd mijn vader ziek en was ik hier nodig. Ik heb dus nooit lang onder een chef gewerkt.
Terug in Oud Sluis wou ik dingen veranderen. Al ging dat niet zonder slag of stoot, mijn vader liet me doen. Hij is nu erg ziek, maar gelukkig heeft hij nog bewust mijn succes meegemaakt.
Aan televisie ben ik heel naïef begonnen. Dat het zo zou ontploffen had ik niet verwacht. Opeens werd ik aangesproken op straat. Ik tracht daar rustig mee om te gaan. Als je op een hoog niveau kookt, komt er sowieso veel op je af. Ik heb al negen jaar drie sterren bij Michelin, sta op nummer één in Lekker en bij GaultMillau heb ik 20/20 gehaald. Natuurlijk doet dat iets met je, maar wij blijven daar nuchter bij.
Ik maak nooit zomaar een gerecht. Er zit altijd een idee achter. Ik kan wegdromen bij een kunstenaar, prachtige dingen blijven in mijn hoofd spelen. Een nieuw gerecht kan conceptueel zijn of geïnspireerd door de natuur, maar altijd zit er een verhaal aan vast. Natuurlijk draait het om de smaak, maar het moet ook een belevenis zijn.
Ik heb geïnvesteerd in een mooi, poëtisch einde voor Oud Sluis. Een van mijn laatste creaties was ‘langoustines old-school’. Een herwerking van een gerecht van mijn vader. Ik heb er een oud bord voor van zolder gehaald en er een tattoo in laten bakken, waardoor het old-school en tegelijk eigentijds is. Er is ook een bereiding met duif die symboliseert wie ik nu ben. Een duif slaat zijn vleugels uit, maar is ook honkvast. Ik heb afdrukken gemaakt van de pootjes van de duif, en daarvan heb ik voetstapjes gemaakt die van het bord weglopen.
Ik heb het me niet makkelijk gemaakt voor de laatste weken, neen, maar dat heb ik vijfentwintig jaar lang niet gedaan. Het heeft me wel ergens gebracht.
Op 22 december 2013 sloot Herman de deuren van zijn driesterrenzaak Oud Sluis in Sluis. In maart opent hij in Antwerpen The Jane, met Nick Bril als chef. Sergio blijft coachen en creatief inspireren. In België werd hij bij een breed publiek bekend als jurylid van ‘Mijn Restaurant’ en ‘Beste hobbykok’.
DOOR AGNES GOYVAERTS
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
