Whisky is wellicht de meest complexe alcoholische drank. Hij bestaat in tientallen smaakstijlen. De Schotse versie alleen al is een exploratie waard. Drie kenners leren leden van de spijs&drank/Weekend Knack Kookclub waarin het verschil zit en hoe je gerechten met scotch kunt verrijken.

De complexe smaak van whisky en zeker van single malt whisky verklaren is moeilijk, want afhankelijk van verschillende factoren. Een terroir-notie zoals bij wijn is er niet, whisky ontstaat namelijk uit mensenwerk in de distillery, los van bodemkenmerken en klimatologische omstandigheden.

Toch is niet iedereen het met deze stelling eens. Voor Bob Minnekeer (50), vroeger technisch ingenieur in de metaalconstructie en nu eigenaar van een Schotse pub in Gent, is de smaak van single malt whisky nauw verbonden met regionaal bepaalde tradities in de distillatie en de vatrijping.

Minnekeer wordt beschouwd als een van de zeldzame whiskykenners in Vlaanderen. Hij is dertig jaar passioneel met whisky bezig, had van 1992 tot 2000 een café met whiskyproeflokaal in Gent en opende vorig jaar The Glengarry, een kelder-whiskycafé aan het Sint-Baafsplein 32 ( Tel. 09-233 58 98) in dezelfde stad. Minnekeer schreef twee boeken over whisky, geeft degustatiecursussen en heeft in zijn assortiment een duizendtal whisky’s. “Er zijn verschillende factoren essentieel voor de smaak van Schotse whisky. Die hebben niet alleen te maken met de grondstoffen, maar ook met de vorm van de distilleerkolommen, met de herkomst en ouderdom van de vaten en met de plaats van rijping. De meeste whisky’s liggen gemiddeld meer dan tien jaar op vat, waardoor de invloed van de omgeving – bergen of zee bijvoorbeeld – belangrijk wordt.”

Naast gerst, die tegenwoordig ook van elders in Europa komt, is water een basisgrondstof in whisky. “Daar al is het verschil meteen merkbaar. In de Highlands is er naast turfrijk water ook kristalhelder en sterk mineraalhoudend bronwater uit de granietrotsen beschikbaar. Op de eilanden en vlakkere plaatsen komt veel turfrijk water voor, tot bijna zwart van kleur. Dat proef je in de whisky.”

En dan is er het gebruik van turf om de gekiemde gerst mee te drogen. “De oudste turflagen ontstonden tienduizend jaar geleden, na de laatste ijstijd, en groeien sindsdien door. Verantwoordelijk daarvoor zijn veenmossen, die in een zuur- en waterrijke omgeving zoals heidevlakten gedijen en tijdens hun groei plantaardig afval afbreken. De turflagen op de Schotse eilanden, waar de meest karaktervolle en ziltige whisky’s worden gemaakt – denk vooral aan Islay – bevatten ook zeewieren, die voor een medicinale, jodiumachtige toets zorgen. Tegenwoordig wordt veel turf machinaal gewonnen en ook dat heeft zijn invloed. Machinaal gewonnen turf droogt sneller uit en brandt sneller op, omdat hij vooraf wordt verpulverd. Met de hand gestoken turf blijft langer vochtig en laat tijdens het roken langer zijn vegetale aroma’s vrij. Een whisky waarvoor de mout werd gedroogd boven een turfvuur zal naast turftoetsen rokerige aroma’s in zich hebben, meer of minder uitgesproken naar gelang van de duur van het roken.”

Water, mout en turf zijn in whisky de ondersteunende smaakdragers, de structuur waarop de aroma’s zijn gestoeld. Die aroma’s ontstaan vooral tijdens het distilleren, wanneer tijdens het onttrekken van alcohol aan water esters worden gevormd, en tijdens de vatrijping. “De vorm van de distilleerkolom speelt een rol bij het bepalen van het mondgevoel van de whisky”, vertelt Bob Minnekeer. “In het algemeen zijn er twee soorten alambieken, een met korte dikke nek en een met lange smalle hals. Hoe langer de hals, hoe vluchtiger de gecondenseerde alcohol en hoe fijner de drank in de mond. Hoe dikker en korter de hals, hoe olieachtiger en hoger de viscositeit van de alcohol.”

De grootste invloed hebben echter de vaten waarin de whisky gedurende jaren en soms decennia rijpt. “Het vat is voor zestig procent verantwoordelijk voor de smaak van de whisky. Traditioneel worden in elk deel van Schotland verschillende vaten gebruikt. Dat is in de loop van de laatste tweehonderd jaar zo gegroeid. De meeste moderne distilleries werden trouwens in de 19de eeuw opgericht. In de Lowlands (net boven de lijn Glasgow-Edinburgh) worden meer oude Amerikaanse eik (voornamelijk vaten van bourbon) en sherryvaten gebruikt dan bijvoorbeeld in de Highlands en vooral Speyside, waar meer op jonge sherryvaten wordt gerijpt. Op de Schotse eilanden wordt in verhouding meer Amerikaanse eik dan sherryvaten gebruikt en wordt ook sterker en langer geturfrookt tijdens het mouten. Vroeger waren deze regionale kenmerken veel meer uitgesproken dan nu. Tegenwoordig gebruikt men bijvoorbeeld in Speyside, tussen Aberdeen en Inverness, ook Islay-vaten om een Islay Cask-whisky te maken of laat men vaten Speyside-whisky rijpen op Islay om een ziltige toets te krijgen. Dat gaat ten koste van de eigenheid.”

Het gebruik van verschillende vattypes is niet wettelijk bepaald, maar door de tijd gegroeid. Voor Schotse whisky worden bijna nooit nieuwgebrande vaten gebruikt, omdat die tijdens het lange rijpingsproces de whisky ondrinkbaar maken. Distilleries kopen hun vaten tweedehands bij bodega’s in de buurt van het Spaanse Jerez of in de Verenigde Staten. In het eerste geval gaat het om sherryvaten, in het tweede om voornamelijk bourbonvaten. Soms worden ook vaten gebruikt waarin port, madera, armagnac, cognac of calvados werd gelagerd, maar dat is eerder zeldzaam.

Minnekeer: “Amerikaanse eik geeft de whisky een uitgesproken toets van toast, vanille en snoepgoed. Vaten van bourbon (die wordt gestookt van 50 tot 90 procent maïs) geven een toets van vers blank fruit en steenfruit in de whisky. Van de sherryvaten worden vooral die van oloroso-sherry gebruikt. Dat zorgt voor uitgesproken aroma’s van hout, noten (vooral amandelen), toffee en gedroogd fruit. Maar daar stopt het niet bij. Hoe jonger de vaten, hoe uitgesprokener de aroma’s. De Schotten spreken van fresh of first fill casks wanneer de vaten voor de eerste keer met whisky zijn gevuld. Refill of second fill casks worden voor de tweede keer gebruikt in de distillery, en men spreekt van traditional of plain oak wanneer in de vaten voor de derde keer en meer whisky wordt gerijpt. De meeste distilleries gebruiken een mengeling van al deze vaten en van verschillende leeftijden.”

In plaats van whisky onder te verdelen in gedetailleerde smaaktypes, spreekt Bob Minnekeer liever over de toepassingsmogelijkheden. “Daarbij spreken wij van ontbijtwhisky’s, bijvoorbeeld een maat whisky aangelengd met vier maten water, aperitiefwhisky’s, maaltijdwhisky’s en digestiefwhisky’s. Aperitiefwhisky’s zijn het minst krachtig. Wie whisky wil combineren met gerechten moet rekening houden met een paar criteria. Whisky wordt aan tafel nooit doorgedronken zoals wijn of bier, maar is, als ingrediënt of als begeleiding, een verrijking van het gerecht waarvan hij de smaak moet accentueren. Zo passen de meeste Islay’s zeer goed bij donkere chocolade, doen whisky’s met een licht sherry cask-karakter het goed bij rood vlees, passen de zware noten- en rozijnenaroma’s van uitgesproken sherry cask-whisky’s goed bij wild, en gaan lichte, kruidige kust- of eilandwhisky’s goed samen met gebakken vis. Bij nagerechten passen dan weer fruitige en snoepachtige whisky’s met een uitgesproken bourbon cask-toets.

Voor concrete voorbeelden van combinaties met whisky gingen wij te rade bij twee chefs met een voorliefde voor whisky. Zij ontwierpen elk twee gerechten.

Passie voor whisky

Lieven Lootens (34) van restaurant ’t Aards Paradijs in Merendree houdt van uitgesproken smaken en combineert graag vis en vlees. “Ik probeer elk ingrediënt zo sterk mogelijk te bereiden, waarbij de typische smaakcomponenten van de producten naar voor komen. Daarom ben ik voorstander van het langzaam en op lage temperatuur garen van vis en vlees.” Lootens ontdekte het verscheiden smaakkarakter van whisky en maakt nu eenmaal per jaar in februari een exclusief single malt whisky-menu, in samenwerking met Bob Minnekeer. “Wie alcoholische drank in de keuken wil gebruiken, komt automatisch terecht bij whisky. Whisky kan een grote meerwaarde geven aan een saus en het gerecht versterken. Tijdens het combineren ga ik op zoek naar harmonie. Zo passen eilandwhisky’s – met een krachtiger structuur (turf, rook en jodium) dan bijvoorbeeld Low- en Highlandwhisky’s – zeer goed bij vlees en nagerechten op basis van chocolade en ijs. Lichtere whisky’s uit de Low- en Highlands doen het goed bij zachte voorgerechten met vis, terwijl uitgesproken ziltige eilandwhisky’s met een dominerende jodiumtoets – voornamelijk afkomstig van het eiland Islay – vooral bij zeevruchten op hun plaats zijn. Meer likoreuze en aromatische, fruitige whisky’s passen dan weer goed in vinaigrettes, waaraan op het einde enkele druppels worden toegevoegd. De vegetale aroma’s van turf doen het goed bij gerookte vis, gerookt vlees, wintergroenten, chocolade en ijs, maar passen bijvoorbeeld niet bij warme bereidingen van eieren. Toetsen van hout, typisch voor whisky die in sherryvaten werd opgevoed, laten zich mooi vermengen in mousselines, bruine sausen en nagerechten. Het licht oxidatieve karakter van sherry cask-whisky doet het ook goed bij vis.”

In bijgaand gerecht met fazant en oesters gebruikte Lieven Lootens een 18 jaar oude Highland Park afkomstig van de Orkney Islands. Deze whisky geeft een vol en olieachtig maar fris mondgevoel en heeft complexe aroma’s van noten, honing, kruiden en bloemen. Het nootachtige gaat goed samen met de gebakken topinamboers, het lichtziltige karakter speelt in op de oesters. De ondersteunende turftoetsen refereren aan de spinazie. Het zuivere maar complexe karakter van deze whisky past goed bij de duidelijke gelaagdheid van typische, enkelvoudige smaken van de bereiding.

Het tweede gerecht is een voltreffer en speelt puur op kracht. “Ik wou een gerechtje maken rond turf en gebruikte daarvoor een krachtige Islay-whisky, de Bowmore Darkest. Dat is een donkere, lichtrokerige en fruitige (steenfruit) whisky met een ziltige ondertoon van turf en jodium. De kleur en de vegetale smaak van hoorn des overvloeds refereren helemaal aan de turf waarboven ik de bereiding heb gerookt. De ganzenlever werd gemarineerd in de whisky en ik koos voor langoest omdat die scherper van smaak is dan kreeft, langoustines of scampi.” Hoewel de turfaroma’s dominant aanwezig zijn, tempert de volle smaak van de ganzenlever het vegetale turfgeweld en brengt de schaaldierensaus, afgewerkt met de whisky, een lichtzoete afronding die de smaken in balans houdt. Lieven Lootens is goed bezig en weet zijn kennis van whisky beredeneerd te transformeren naar de keuken.

’t Aards Paradijs, Merendreedorp 65, 9850 Merendree. Tel. 09-371 57 56. Lieven Lootens kookt viermaal een exclusief whiskymenu op vrijdagavond 22 februari en 8 maart en op zondagmiddag 24 februari en 10 maart. Bob Minnekeer begeleidt en geeft de nodige uitleg.

Liever niet met vis

Stephane Buyens (42) van Hostellerie Le Fox in De Panne combineert whisky het liefst met vlees. “De ingehouden, vrij gesloten smaak van vis past niet zo goed bij doordringende alcoholische dranken in het algemeen”, zegt de chef-kok. “Zelfs droge witte wijn is soms te sterk. Vis past veel beter bij zachte smaken en ingrediënten met niet te veel zuren. Schaaldieren vormen een uitzondering. Hun zachtzoete, volle smaak laat zich mooi combineren met het krachtige, complexe karakter van veel whisky’s. Hoewel veel chefs vroeger in hun keuken nogal kwistig omgingen met alcohol, waardoor alcohol in de jaren 1980 uit de keuken is weggehaald, probeer ik toch op die traditie in te spelen wanneer ik met whisky kook. Denk bijvoorbeeld aan de klassieke combinatie kreeftenbisque met armagnac. De whiskytoets wordt het best discreet gehouden, de drank dient om het gerecht te parfumeren. Om zoveel mogelijk alcohol kwijt te geraken, laat men de whisky het best even meekoken.” Voor de twee bijgaande gerechten liet Stephane Buyens zich inspireren door typische Schotse producten: jakobsschelpen en lamsvlees. In de bereiding van jakobsschelpen vult het zacht karakter van The Macallan 12 Years, met toetsen van noten, hout, licht gedroogd fruit en karamel, het zoete van de schelpdieren en de prei aan. De aardappelmousseline tempert de alcohol, de garnalen zorgen voor de pittige afwerking. Bij het gerecht met de lamskroon koos Stephane Buyens voor een eilandenwhisky, afkomstig van het eiland Skye. Het vrij sterke rokerige, turf- en peperachtige aroma met toetsen van mout van de Talisker 10 Years speelt in op de diepe smaak van het lam, de paddestoelen en de knolselderij. Om zoveel mogelijk evenwicht te brengen in de combinatie, werd het lamsvlees ingewreven met peper. De gedroogde tomaat zorgt voor de nodige frisheid, de esdoornsiroop voor rondeur.

Hostellerie Le Fox, Walckierstraat 2, 8660 De Panne. Tel. 058-41 28 55.

Voor informatie over de lessen van de spijs&drank/Weekend Knack Kookclub, zie pagina 57.

Filip Verheyden / Foto’s Michel Vaerewijck