Skåne, het zuidelijkste landskap (een soort provincie) van Zweden, ondergaat door de komst van de Öresundbrug tussen Malmö en het Deense Kopenhagen een economische boost. Door de verbinding vormen de steden Malmö en Lund, en niet meer Stockholm, het industriële en hoogtechnologische epicentrum van het uitgestrekte Zweden. Heel wat grote firma's verhuisden hun hoofdkantoor zeshonderd kilometer naar het zuiden.
...

Skåne, het zuidelijkste landskap (een soort provincie) van Zweden, ondergaat door de komst van de Öresundbrug tussen Malmö en het Deense Kopenhagen een economische boost. Door de verbinding vormen de steden Malmö en Lund, en niet meer Stockholm, het industriële en hoogtechnologische epicentrum van het uitgestrekte Zweden. Heel wat grote firma's verhuisden hun hoofdkantoor zeshonderd kilometer naar het zuiden. Skåne is naar Zweedse begrippen dichtbevolkt, wat naar onze begrippen niets wil zeggen. Het groene landschap heuvelt zachtjes en de uitzichten zijn gul. De typische hoeves zijn van hout, geschilderd in ossenbloedrood en maisgeel. Er is nog veel ruimte in het bijna 1600 kilometer lange Zweden, waar slechts 9,2 miljoen mensen wonen. De Zweden zijn een beschaafd volk met algemeen gerespecteerde omgangsregels. Ze besteden veel tijd en geld om het leven veiliger en aangenamer voor iedereen te maken. De kwaliteit van het leven ligt hoog : frisse lucht, ruimte, natuur in overvloed. Het moderne Zweden is bovendien zowel technisch als op menselijk gebied een van de meest ontwikkelde landen van de wereld. Voor de lekkerbek biedt Skåne een rijk aanbod aan vis (haring, paling, heilbot, kabeljauw, enz.), gevogelte (eend, fazant, gans en kip), vlees (varken en rund), groenten (asperges, heerlijke aardappels, rabarber, aardbeien), wilde vruchten (bosbessen, bosaardbeien) en wilde paddenstoelen (cantharellen en boleten). In Malmö bezoeken wij eerst het vroegere scheepswervendistrict, waar een ultramoderne woonwijk verrees rond de 'draaiende toren' (www.turningtorso.com). Vanaf de promenade aan de waterkant zie je de brug over de Sundzee-engte, met aan de andere kant Kopenhagen. Wij trekken de stad in. Voor het triumviraat dat negen maanden terug in een van de oudste huizen van Malmö restaurant Trio opende, is eten een serieuze zaak. De drie kregen een eersteklasopleiding, weten wat ze willen en brengen hun boodschap zonder toegevingen. Zij presenteren in een sobere omgeving een moderne Zweedse keuken, afgestemd op de seizoenen en op de producten uit het koele Scandinavië. De laatste keukentechnieken worden ingezet op punten waar iets kan verbeteren. Aan het fornuis staan Sebastian Persson en Ola Rudin, Erik Berne hanteert de kurkentrekker. Er is een vijfgangenmenu voor 60 euro en een achtgangenmenu voor 80 euro. Lilla Kafferosteriet ligt in een van de winkelwandelstraten in het centrum van Malmö. In de nostalgische winkel koopt men zelfgebrande koffie. Eigenaar Filip Åkersblom staat achter de toog en is trots op zijn assortiment bruingebrande boontjes. Grand cru-bonen uit Ethiopië zijn de meest exclusieve variëteit (10 euro per 125 g). De Braziliaanse Fazenda Santa Inês is een beetje zoet met chocoladeachtige smaak die lang in de mond blijft hangen (8,5 euro voor 250 g). De winkel geeft uit op een gezellige koffiebar en een terras. Voor de plotse honger zijn er lekkere broodjes en Zweeds gebak met het parfum van kardemom. Achter het middeleeuwse kasteel Slotts-holmen ligt de Slottsträdgården, de kasteeltuin, die onderverdeeld is in verschillende kleine tuinen. In de moestuin worden fruit en groenten op biologische wijze geteeld. In deze organische oase in Centraal-Malmö is een cafetaria waar je op de goede plaats bent om, in de serre of op het terras, te genieten van open sandwiches, een barista-koffie en Zweeds kaneelgebak. Uitbater is Tareq Taylor, de tv-kok die vroeger een bekend gourmet-restaurant had en nu de ecotoer is opgegaan. Donderdagavond is er live music. Rij je vanuit Malmö naar het oosten, dan kom je aan de Ängavallen-boerderij. Rolf Axel Nordström was als kind al begaan met het lot van dieren. Toen hij geld genoeg had, kocht hij een boerderij waar hij op een diervriendelijke manier varkens begon te kweken. Daar kwamen koeien, schapen en groenten bij, die in symbiose met de natuur werden grootgebracht. De belangstelling was zo groot dat er een boerderijwinkel, restaurant en een hotel met 32 bedden volgden. Alles wat op het bord komt, is afkomstig van de eigen boerderij. Het motto is : organisch, van veld tot vork. Zelfs het eten voor de dieren wordt op de boerderij gekweekt. De streek tussen Malmö en Ystad heeft de vruchtbaarste landbouwgrond van Zweden. Kerstin Bjärsjo liet haar job voor wat hij was om frambozen te kweken. Bezoekers komen naar haar Bodarpsgården om vers fruit en afgeleide producten, zoals gedroogde frambozen en frambozensap, te kopen. Je kunt er picknicken tussen de frambozenstruiken of bij het meertje met de rivierkreeften. Op een kwartiertje rijden ligt Ystad, een havenplaats met achttiende-eeuwse huizen met mooie houten deuren. De stad werd bekend door de detectiveverhalen van Henning Mankell. Wij drinken koffie tegenover het station in Fridolfs Konditori, een van de vaste haltes van (roman)inspecteur Wallander. De klok tikt er traag. Achter de hoek is Mariagatan, de straat waar Wallander woont. Om helemaal in de sfeer ondergedompeld te worden, kan men er zelfs een Wallanderappartement huren. Wat verder, aan Österlen, de kuststreek met het speciale licht dat veel kunstenaars trekt, bevindt zich, aan een doodlopende weg tussen de kliffen, het miniatuurvissersdorp Kåseberga. Men komt naar deze plek om te wandelen langs de maagdelijke stranden, om boven op de klip het fascinerende monument van 59 grote stenen uit de brons- of ijzertijd te bezoeken, om versgerookte vis te kopen of om modern en lekker gastronomisch te tafelen bij Vendel. Het restaurant met bakkerij heeft een heerlijk terras aan het water. Het is een project van superchef Anders Vendel, die in Kåseberga ook aan een hotel bouwt. De volgende dag vertrekken wij vroeg. Om acht uur worden wij al tegengehouden door de politie en worden wij vriendelijk verzocht om te blazen. Die twee glaasjes bier, die wij de avond voordien dronken, leverden ons gelukkig geen problemen op. Het badplaatsje Bjerred ligt aan de westkust, een half uurtje rijden boven Malmö. Vanaf het strand kun je over een vijfhonderd meter lange loopbrug wandelen over het ondiepe water. Aan het einde bevindt zich BjerredsSaltsjöbad, een natuurhouten badhuis gebouwd op palen. De kleur van het door de zon grijsgebleekte hout versmelt met de grijze zee. Aan de ene kant is de sauna voor de mannen, aan de andere kant ligt het badhuis voor de vrouwen. Zwemmen in zee doet men samen, naakt of in badpak. Er is ook een aangenaam eethuis met sobere inrichting en onder het dak een uitkijkkamer. Op de borden komen eenvoudige maar smakelijke bereidingen. Zweden heeft veel lekkers, alleen is het voor een toerist niet altijd even gemakkelijk om de verkooppunten te vinden. In de universiteitsstad Lund ben je in de centraal gelegen Saluhallen op het goede adres om aan een van de open winkels verse vis (zoals superieure kabeljauw), eersteklasvlees en -wild (eland, beer, enz.), Zweedse boerenkazen (Lagrad Kalmar, Herrgårdsost) en lekker brood te kopen. Voor de deur op het plein staan marktkramers met verse groenten, bosvruchten en wilde paddenstoelen. Aan het plein is ook een staatswinkel voor de verkoop van alcoholische drank. In de Systembolaget hangt een vreemd sfeertje. Alcoholisten lopen er opgewonden rond, terwijl gelegenheidsdrinkers liever onopgemerkt blijven. Sterke drank is duur, maar de prijs van wijn is de laatste decennia gedaald en het aanbod is ruim. Voor een bijzonder brood is er St. Jakobs Stenugnsbageri. Het landelijk ingericht winkeltje in Lund is zo klein en de belangstelling is zo groot, dat je buiten in de straat moet aanschuiven. Binnen ruikt het naar kardemom. Het zuurdesemdeeg wordt in het achterhuis in een steenoven gebakken. Aan de overkant ligt Bengtsons Ost, een grote kaaswinkel met de langste kaastoonbank van Zweden en bijbehorende koffiesalon en restaurant. Het kaasaanbod is internationaal. Bij de Zweedse kazen gaat de voorkeur naar Herrgårdsost, Västerbotten en Grevé. De Stefio is een blauwe kaas met rum (zie foto). Eva Norrsell is de voorzitster van de Zweedse afdeling van Culinary Heritage Europe. Restaurants en winkels met het logo engageren zich in om lokale tradities, producten en cultuur te promoten (www.culinary-heritage.com). In de vroegere varkensstal van haar hoevetje maakt Eva mosterd ( Osterlënsenap), gelei van vlierbessen en marmelade van aardbeien en rabarber, van groene tomaten en van wortel. Eva Norrsell is trots op de bio-erkenning die zij voor haar producten verwierf. Voor een mooie ervaring te midden van de natuurlijke landschappen van Skåne is er Christinehofs Ekopark. Het achttiende-eeuwse manor house met café en winkeltje staat te midden van de natte landen van Borstakärr. Anna Piper ontvangt met klasse. Zij is de veertiende generatie die het kasteel in bezit heeft. Het was Christina Piper, een van de machtigste vrouwen die Zweden heeft gekend, die het slot liet bouwen. Bezoekers kunnen naar een rugzak met picknickattributen vragen en goed uitgerust de natuur in trekken. Met wat geluk hoor je de leeuwerik zingen en zie je arenden vliegen. Tussen de wilde bloemen ontdek je het anderhalve eeuw oude peperkoekenhuis van de tuinman. Wat verder verbindt een kronkelende loopbrug de twee oevers van het Verkasjönmeer met elkaar. Lunchen doen wij in Brösarps Gästgifveri, een herberg uit 1684. Het is er druk en men komt voor de huiselijke gerechten. Netelsoep Dalängoorna met garnalen (11 euro), wild zwijn van Hästveda met morieljes in room en rodewijnsaus (25 euro) of ribbetjes van Kartsfältsgård met rodekool en appelmoes (15 euro) : de basis van deze traditioneel bereide plattelandskeuken wordt gevormd door eerlijke, lokale ingrediënten. Er zijn menu's voor 30 en voor 50 euro. Wij rijden verder langs helgele velden vol koolzaadbloemen naar de prachtige kust van Österlen en komen langs paradijselijke stranden en oude vissersdorpjes met roodgeschilderde houten huizen. In de haven van Kivik heeft visser Ola Johnsson zijn ambachtelijke rokerij met winkeltje. Verse vis, zoals zalm en makreel, marineert hij eerst in een mengeling van water, zout en azijnzuur, voordat de vis vijf à zes uur op 60 à 70°C wordt gerookt. Hij legt haring uit Brantevik op, naar een recept van zijn moeder, met dille, suiker, ui en zout. In het seizoen vist Ola met veertig meter lange fuiken op paling. Honderddertig jaar terug ontdekte men dat de arme steengrond van de kuststreek uitermate geschikt was om appelbomen te laten gedijen. Zeventig procent van het Zweedse fruit wordt vandaag in de streek van Kivik geproduceerd. In de boomgaarden van Kivikås fruit groeien veertig verschillende variëteiten appels, zoals Schone van Boskoop en typisch Zweedse soorten als Alice, Katja en Åkerö. Om de appels te beschermen, worden ze na het plukken in water vervoerd. Een gedeelte wordt verwerkt tot sap. In de oude schuur langs de weg is een landelijke winkel waar je appels en appelsap kan kopen. Het etiket op de fles verwijst naar de soort appel waarvan het natuurlijke sap afkomstig is. Bij Kiviks Musteri komen jaarlijks zo'n 250.000 bezoekers. De ciderfabriek aan de voet van Stenshuvud is omgeven door boomgaarden. De gebouwen lijken op een moderne Amerikaanse wijnmakerij en er is een heemkundig museum, waar wij leren dat de familie sinds 1888 fruit kweekt, een nagemaakte demonstratiefabriek, een winkel, een supermarkt en een cidersalon met restaurant waar wij koffie drinken en lekkere appeltaart met vanillesaus eten. De boerderij van Gunnar Nilsson dateert uit 1916. In de werkplaatsen perst men koud zo'n 3000 ton koolzaad. De goudkleurige olie is geliefd om zijn zachte en toch uitgesproken smaak en is heilzaam voor het lichaam (gezonde vetten en omega 3). Bij de boerderij is een winkel. 's Avonds eten wij in Sjöbo Gästgifvaregård. Het gebouw is een kopie van een jachtkasteel uit Versailles en werd in 1901 gebouwd op de plaats waar sinds 1720 een herberg stond. In de ouderwetse eetzalen is het zo stil dat je de klok hoort tikken. Wij kijken naar de oude bomen in de tuin en de 3500 olifantjes, die de vorige eigenaar verzamelde. Het eten is ouderwets maar lekker : groene en witte asperges uit de streek met koud gerookte zalm, gevolgd door superverse pladijs uit de Oostzee met garnalen, nieuwe aardappelen en boter. Er zijn menu's voor 30 en 35 euro. Door Pieter van Doveren - Foto's Michel Vaerewijck