U itgeverij Lannoo publiceerde eerder boeken over groenten, vis en kaas in combinatie met wijn. Deze keer komt het onderwerp 'vlees en wijn' aan bod. Auteur en culinair journalist Willem Asaert wijst er in zijn voorwoord op dat het aanbod aan groenten, fruit, vissen en kazen jaarlijks groeit met nieuwe soorten, maar dat de vleessoorten nog steeds op de vingers van één hand te tellen zijn. Rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees vullen grotendeels zowel de restaurantkaarten als de koelvitrines bij slagers en supermarkten. Zo was het vroeger en zo is het nu. Toch is er volgens A...

U itgeverij Lannoo publiceerde eerder boeken over groenten, vis en kaas in combinatie met wijn. Deze keer komt het onderwerp 'vlees en wijn' aan bod. Auteur en culinair journalist Willem Asaert wijst er in zijn voorwoord op dat het aanbod aan groenten, fruit, vissen en kazen jaarlijks groeit met nieuwe soorten, maar dat de vleessoorten nog steeds op de vingers van één hand te tellen zijn. Rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees vullen grotendeels zowel de restaurantkaarten als de koelvitrines bij slagers en supermarkten. Zo was het vroeger en zo is het nu. Toch is er volgens Asaert nog heel wat te vertellen over vlees, vooral wanneer men zoekt naar ideale combinaties met bepaalde types wijn. Dit samenspel is boeiend en is in staat om de smaak en het aroma van een wijn, en de geuren, smaken en texturen van vlees optimaal te accentueren. In het eerste hoofdstuk, Harmonie tussen Wijn en Gerechten, demonstreert wijngoeroe William Wouters dat men, afhankelijk van de wijze van bereiden, bij eenzelfde stuk vlees verschillende wijnen kan serveren. De kwaliteit en de smaak van het vlees op zich is afhankelijk van ras, voeding, leeftijd, leefomstandigheden van de dieren, en van de rijpingstijd en versnijding van het vlees. In het boek gaat men verder en analyseren de samenstellers de smaakverscheidenheid van de verschillende spiermassa's van runderen, kalveren, lammeren en varkens, zodat de lezer meer inzicht krijgt in de combinaties die gemaakt kunnen worden. Om de smaakbepalende factoren van het vlees vast te leggen, werden hobbykwekers en professionele vetmesters bezocht. Want zoals sappige wijnen door zorg en toewijding in de wijngaard ontstaan, krijgt vlees als het met zorg en geduld wordt behandeld, eerlijke, diepe smaken. De lezer krijgt een overzicht van de belangrijkste rassen, zoals Aubrac (Aubrac gekruist met Charolaisstieren geeft vlees van uitzonderlijke kwaliteit), Belgische Witblauwe (minder rijk aan smaak maar doorgaans erg zacht), Hereford (vroeg rijp en smaakvol vlees met mooi vet) enz. In het hoofdstuk Runderen worden onderwerpen behandeld als spieren, vleesproductie, voeding, levensomstandigheden, verdeling, gebruik en bakwijze. Vervolgens komen dertig originele, smakelijke recepten aan bod van Johan Segers ('t Fornuis) en van Lucas Rive (De Bokkedoorns), voorzien van wijntips van William Wouters (restaurant Pazzo) en John Monard (Wijnmakelaarsunie). Tussendoor worden kwekers belicht die het goed voor hebben met hun dieren. Vlees & wijn is een gevarieerd en interessant boek, dat rijk geïllustreerd is met fraai fotowerk van Frank Croes. Dit werk draagt bij om de kennis te verbreden en het smaakgenoegen te verbeteren. Vlees & wijn, creatieve combinaties met Johan Segers ('t Fornuis), Lucas Rive (De Bokkedoorns) en John Monard (WMU), teksten Willem Asaert, fotografie Frank Croes, uitg. Lannoo, 39,95 euro. ISBN 978 90 209 6733 3.Door Pieter van Doveren