KRUIDENKLETSKOP, JONGE GROENTEN EN TARTAAR VAN ZALM EN LANGOUSTINES (Alain Meessen)

Maak eerst de salade. Maak de slassoorten schoon en trek ze in kleinere stukken. Meng voor de vinaigrette de walnotenolie met de balsamicoazijn en de sojasaus en kruid met peper en zout. Meng de vinaigrette vlak voor het serveren onder de sla.

Marineer de ganzenlever met de walnotenolie, de gemalen jeneverbessen en grof zeezout. Laat enkele minuten rusten.

Meng voor de kruidenkletskop eerst de droge ingrediënten onder elkaar en kneed er nadien de gesmolten boter, kruidenlikeur en water onder. Bak in ongeveer 10 minuten mooie koekjes van het deeg in een oven van 160°C.

Stoom voor de groentesalade de jonge groenten gaar en laat ze afkoelen. Wentel ze nadien in olijfolie en sherryazijn. Maak er een paprikacoulis bij. Laat de paprika zwart kleuren onder de salamander en haal er de pel af. Snijd het vruchtvlees in blokjes en mix ze fijn. Meng er een klein fijngehakt teentje knoflook onder, een scheutje droge witte wijn en olijfolie.

Snijd de zalm, de langoustines en de selderij fijn met een groot mes en meng onder elkaar. Versier met notensla, bieslook en zure room.

Recht door zee

Bart Desmidt (30) van restaurant Bartholomeus in Heist-aan-Zee is een joviale kerel. Hij noemt zichzelf een flapuit en neemt geen blad voor de mond wanneer het over gastronomie gaat. Bart volgde humaniora en besloot nadien om in de horeca te gaan werken. Hij ging één jaar op leercontract in een plaatselijk restaurant en werd er na een maand al aan zijn lot overgelaten. "De chef-kok vertrok en de eigenaars konden zelf niet koken, dus wat moest ik doen?" Maar al doende leert men. De jonge chef had zich na anderhalf jaar een eigen stijl opgebouwd. In 1993 startte hij samen met zijn vrouw op de zeedijk in Heist restaurant Bartholomeus.

"Ik hou niet van geknoei!", vertelt Desmidt. "Ik heb iets tegen convenience en kant-en-klare producten. Als je jezelf als chef ernstig neemt, dan maak je toch alles zelf. Ik maak er een erezaak van om mijn menu's om de drie weken te veranderen. Bart is weer aan 't flippen, zegt mijn vrouw dan, maar ik moet dat gewoon doen. Het is mijn persoonlijkheid om constant nieuwe dingen uit te werken." De bereidingen van deze gedreven kok zijn vaak zeer complex, maar altijd beredeneerd. Zo heeft hij op zijn kaart 'huisgerookte zalm met couscous en groenten, gebakken lamszwezeriken, pistou van basilicum en coulis van tomaten'. "Lamsvlees past goed bij tomaten, basilicum en couscous. Denk maar aan het traditionele Marokkaanse gerecht. Ook de gerookte zalm doet het goed bij de pistou. Deze combinatie is dus helemaal niet roekeloos en vergezocht." Andere voorbeelden zijn 'gemarineerde zeeduivel met verse ganzenlever, boontjes, kruidensalade en hazelnotenolie' en 'salade van verse deegwaren met boontjes, koriander, rauwe rode tonijn, pijlinktvis en zoetzure Thaise vinaigrette'.

Salades moeten voor Bart Desmidt in de eerste plaats smakelijk zijn. Die smaak komt vooral van de kruiding en de vinaigrette, vindt hij. Olie, azijn, peper en zout zijn de vaste ingrediënten, maar voor de rest zijn de combinatiemogelijkheden eindeloos.

Bartholomeus, Zeedijk 267, 8301 Heist-aan-Zee. Tel. 050/51.75.76

Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc