Restaurateur Michel Libotte ontwikkelde een vertrouwensrelatie met dorpsslager Benoit Poncelet.

Michel Libotte is chef-kok en eigenaar van de landelijke hostellerie Au Gastronome. Het restaurant en hotel met 9 comfortabele kamers is gelegen tussen de valleien van de Lesse en de Semois. Vader Libotte begon in 1956 met een café aan het station van Paliseul. Hij kookte voor hongerige klanten en beetje bij beetje werd het café een volwaardig restaurant. In 1964 viel de eerste Michelin-ster. Michel Libotte nam het restaurant in 1985 over en onder zijn leiding werd een tweede ster behaald. Zijn gepersonaliseerde keuken heeft de klassieke Franse cuisine als basis. Succesgerechten uit de hostellerie zijn onder meer: tatin van varkenspoot en zoetwaterkreeftjes, groentemengeling Niçoise met spiesje van makreel en langoustine, of schotel van speenvarken met kruiden en esdoornsiroop. Uit de streek komen kwaliteitsproducten, zoals op kleine schaal gekweekte konijn, haas, wild zwijn uit het bos van Anlier, bospaddestoelen (waaronder eekhoorntjesbrood, trechterzwam, hoorn des overvloeds en stekelzwam), bosvruchten als frambozen en bosbessen, en kazen van Orval en Maredsous of geitenkaas van een boerderij in Gedinne.

Speenvarken, ree en rundvlees levert Benoit Poncelet. Deze slager, wiens grootouders in 1913 met een beenhouwerij begonnen, is een echte Ardennais. Dat betekent dat hij bij het eerste contact een beetje stroef is. Benoit Poncelet werkt samen met veeboeren uit de streek, die volgens zijn wensen vetmesten. Benoit doet regelmatig de ronde om te zien of de beesten goed in hun vlees zitten. Het slachten doet hij in zijn eigen slachthuis. Benoit zorgt ervoor dat de koeien, varkens en schapen die hij aankoopt, tijdens het vervoer en juist voor de slacht zo min mogelijk stress ondervinden. Omdat hij als slager rechtstreeks werkt, en zodoende beestenhandelaars en het slachthuis uitschakelt, kan hij de veeboer beter betalen. Zo kan de veefokker zijn dieren beter verzorgen. Een van die veeboeren is Guillaume Henri uit Ochamps. Hij heeft een 300-tal vleesrunderen van het Belgisch superras Bleu-Blanc op zijn weiden grazen. Guillaume Henri heeft de veestapel in 25 jaar opgebouwd en maakt gebruik van strenge selecties en de beste fokstieren. In de winter gaan de runderen op stal en krijgen ze stro en bijvoeding. Het vetmesten duurt zo’n anderhalve maand en gebeurt met kwaliteitsvoeding, waarin geen dierlijke vetten zitten. Benoit slacht vleeskoeien die een of twee kalveren hebben gehad: het vlees is dan mooi rood van kleur en heeft veel smaak. Vlees van jongere dieren is te wit en vlees van oudere dieren is te taai. Na het slachten laat Benoit de stukken minimum 12 dagen rijpen in koude kamers. Door deze behandeling wordt het vlees malser en ontwikkelt de smaak zich optimaal.

Hostellerie Au Gastronome: 2 rue de Bouillon, 6850 Paliseul. Tel. (061) 53.30.64.Beenhouwerij Poncelet: Grand Place 9, 6850 Paliseul. Tel. (061) 53.33.05.

Pieter van Doveren / Tony Le Duc