Het failliet van het wereldvermaard Belgisch Witblauw-rund is stilaan een feit, ook al vindt men het vlees nog volop in de handel. De reden is heel eenvoudig maar drastisch : dit runderras is zo genetisch opgefokt dat het zijn natuurlijkheid heeft verloren en zonder de hulp van de mens bijna niet meer kan overleven." Dat vertelt Stephan Lerouge van vleesgroothandel Delemeat in Harelbeke. Stephan Lerouge studeerde voor slager aan de Brusselse hotelschool Coovi, volgde er nadien de opleiding traiteur en gedurende enkele jaren de cursus hotelschool. Hij werkte dertien jaar in de vleessector vooraleer hij met een oude schoolvriend de vleesgroothandel Delemeat opstartte. Dat was in 1977. Lerouge : "Onze filosofie was duidelijk : wij wilden alleen vlees verkopen dat gezond is én dat een goede voedingswaarde heeft. Zonder hormonen, additieven en groeistimulatoren en dus iets duurder dan in de 'normale' handel."
...

Het failliet van het wereldvermaard Belgisch Witblauw-rund is stilaan een feit, ook al vindt men het vlees nog volop in de handel. De reden is heel eenvoudig maar drastisch : dit runderras is zo genetisch opgefokt dat het zijn natuurlijkheid heeft verloren en zonder de hulp van de mens bijna niet meer kan overleven." Dat vertelt Stephan Lerouge van vleesgroothandel Delemeat in Harelbeke. Stephan Lerouge studeerde voor slager aan de Brusselse hotelschool Coovi, volgde er nadien de opleiding traiteur en gedurende enkele jaren de cursus hotelschool. Hij werkte dertien jaar in de vleessector vooraleer hij met een oude schoolvriend de vleesgroothandel Delemeat opstartte. Dat was in 1977. Lerouge : "Onze filosofie was duidelijk : wij wilden alleen vlees verkopen dat gezond is én dat een goede voedingswaarde heeft. Zonder hormonen, additieven en groeistimulatoren en dus iets duurder dan in de 'normale' handel." Lerouge beperkt zich in de traditionele vleeskweek tot kalfs-, rund- en lamsvlees, maar ontwikkelde de laatste jaren een uitgebreid assortiment biovlees (rund, kalf, lam, schaap, gevogelte, paard enz.). "Ik specialiseerde mij van in het begin in kalfsvlees, omdat dat in de jaren '70 al streng onder de loep werd genomen en daardoor een steeds betere kwaliteit vertoonde. Daar kwam vrij snel lamsvlees bij, omdat lams- en schapenvlees zich moeilijk laat manipuleren door hormonen en andere groeistimulatoren. Het is dus vrij 'veilig'."Ongeveer 35 procent van het totaal assortiment van Delemeat is biovlees. "Ik reis voortdurend de wereld rond, op zoek naar goed vlees. Komt het van te ver, dan kan ik het niet invoeren, maar ik kijk wel naar het productieproces.""Het authentiek Witblauw-ras bestaat eigenlijk niet meer", legt Stephan Lerouge uit. "Men heeft het, net als andere traditionele Vlaamse rassen zoals Vlaams Roodbont, veelvuldig gekruist met dikbilrunderen, met de bedoeling een zwaar vleesras te ontwikkelen dat veel geld opbrengt. Een koe moet eerst verschillende malen kunnen kalveren, dan veel melk geven en nadien moet men ze kunnen vetmesten voor de vleesproductie. Dat is in Vlaanderen nog steeds het uitgangspunt. Vandaar dat men uitgesproken melkrassen heeft gekruist met vleesrassen als dikbil." "Het principe bij dat kruisen is eenvoudig en door elke mester gekend. Men kruist dichte familieleden - neven en nichten - met elkaar om zo uitersten te ontwikkelen. Het resultaat zijn runderen met een extreem ontwikkelde spiermassa, vooral dan aan de achterpoten. De naam 'dikbil' spreekt boekdelen. Die dichte kruisingen hebben ertoe geleid dat er in het Witblauw op dit moment zeer veel inteelt is. Met alle gevolgen vandien. Witblauw-koeien kunnen door hun 'dikke billen' niet meer natuurlijk bevallen, de kalveren moeten dus met keizersnede worden ter wereld gebracht, ook omdat ze zelf al veel vlees aan het karkas hebben en moeilijk door het geboortekanaal kunnen. In het algemeen zijn de veeartskosten te hoog. Zo is Witblauw zeer gevoelig voor griep en moeten de dieren vaak preventief met medicijnen worden behandeld."Die hoge veeartskosten zijn voor steeds meer veekwekers een economische reden om over te stappen op authentieke runderrassen die minder zorg vragen. Het lijkt wel een constante : hoe zuiverder het ras, hoe sterker de dieren. Vooral in Frankrijk leeft die geest en is men zeer chauvinistisch en beschermend tegenover hun natuurlijke runderrassen. Kruisingen gebeuren er niet zo uitbundig, men kweekt integendeel volgens stamboeken of bloedlijnen waarmee men binnen het ras blijft. Kwekers Willy en Marie-Jeanne Keirsebilck uit het West-Vlaamse Leisele bij Alveringem kochten in 1992 vier Limousin-kalveren bij een kweker in Verviers. Nu hebben ze een kudde van een vijfentwintigtal dieren. "Wij wilden weg van het Witblauw omwille van die hoge verzorgingskosten. Wij dachten eerst aan Blonde d'Aquitaine, maar dat ras kan niet zo goed tegen de zeelucht en krijgt dan longproblemen. Limousinrunderen, oorspronkelijk inheems in de gelijknamige dunbevolkte Franse provincie, staan gekend om hun grote kuddegeest, maar ook om hun soms koppig en opvliegend karakter. Dat moet je relativeren. Het ligt in de aard van de dieren om snel bang en schichtig te worden. Veel boeren behandelen de dieren verkeerd en gaan met veel geroep en stokslagen tekeer, net zoals ze dat doen met de logge en trage Witblauw-runderen. Dat pikken limousins niet, je moet ze met respect behandelen. Zijn de dieren bang, dan houdt zelfs een prikkeldraadafsluiting onder elektriciteit hen niet tegen. Limousin moet worden geselecteerd op karakter. Heb je bijvoorbeeld een zachte, volgzame koe, dan moet je daarmee verder kweken. Dat wordt veel te weinig gedaan, omdat men meer oog heeft voor vleesopbrengst dan voor karakter. Belangrijk om te weten is nu net dat het karakter vaak de kwaliteit van het vlees beïnvloedt. In de handel beweert men wel eens dat vlees van limousin taaier en vezeliger is. Wel, dat komt dan omdat de dieren tijdens hun leven en vlak voor het slachten te gestresseerd waren. Het vlees is van nature wel steviger dan dat van Witblauw en spant zich in de pan door de hitte sterk op. Na het bakken laat men het daarom het best tien minuten rusten onder aluminiumfolie, zodat het zich weer kan ontspannen." Lerouge : "Limousin heeft meestal ook mooi dooraderd vet in de spiermassa en veel smaak. Dat duidt op een natuurlijke voeding. Randvet, in een dikke reep rondom het spierweefsel, is meestal een rechtstreeks gevolg van industriële fokvoeding." Keirsebilck : "Limousin is een zeer natuureigen en intelligent runderras dat niet veel zorg nodig heeft. Je moet niet vaccineren tegen griep en diarree, zoals bij Witblauw, en bijna alle geboortes zijn natuurlijk. Vaak is het kalf al geboren op de wei tegen dat wij erbij komen. Mooi om zien is dat door de sterke kuddegeest de kalveren door alle koeien worden gezoogd en niet enkel door de moeder."Een ander voorbeeld van een authentiek Frans ras is Maine d'Anjou, een echt vleesrund. Jan Van Overbeke uit Deinze kweekt met zijn broer Geert sinds 1998 Maine d'Anjou-runderen, een ras uit de Loirevallei. "Wij kweken uit overtuiging biologisch en wilden alleen runderen die natuurlijk geboren worden. In Anjou kochten wij een kleine veestapel van een plaatselijke kweker, allemaal met stamboeknummer. We lieten de dieren overkomen en kweekten er hier mee verder. Maine d'Anjou is een uitgesproken vleesras en heeft het grootste karkas van alle runderrassen. Ze hebben een langgerekte schoft en hun poten zijn dik en beenderig. Alhoewel er veel vlees aanzit is Maine d'Anjou niet geliefd in de slachthuizen. Er is veel meer snijwerk aan dan aan Witblauw, dat gestuikter en makkelijker om te verwerken is. Men heeft ze dan maar gekruist met Witblauw, men wil met Maine d'Anjou meer kilo's vlees halen op het Witblauw. Er zijn in Vlaanderen dus steeds minder bloedzuivere Maine d'Anjou-runderen." Echt herkenbaar voor dit ras is het vrij vet en donkerrood, bijna bordeauxkleurig vlees dat zich perfect leent tot braden en stoven. Het is iets minder vezelig dan dat van limousin en het vet is vrij goed door-aderd. "De dieren kweken ook gemakkelijk. Ze hebben veel minder voedsel nodig dan Witblauw, hun spijsverteringsstelsel haalt meer uit hetzelfde voedsel. Dat komt omdat ze oorspronkelijk van schralere gronden komen. Ze eten veel liever stro dan hooi en vers gras. De dieren groeien ook veel sneller en leven veel langer, tot zo'n dertien jaar. Een Maine d'Anjou-koe kan makkelijk tot zeven kalveren krijgen, terwijl een Witblauw-koe na twee à drie keer met keizersnede bevallen niet meer zwanger kan geraken. De buik is dan gewoon kapot. Het moet wel gezegd dat wij onze koeien pas voor het eerst laten kalven wanneer ze dertig maanden oud zijn. Dan zijn ze al wat meer volgroeid dan de Witblauw-koeien, die al op 22 maanden voor de eerste keer bevallen." :: Delemeat, Overleiestraat 126, 8530 Harelbeke, 056-71 97 21. Filip Verheyden l Foto's Tony Le DucHet lijkt wel een constante : hoe zuiverder het ras, hoe sterker de dieren. Vooral in Frankrijk leeft die geest en is men zeer beschermend tegenover de natuurlijke runderrassen. Belangrijk om te weten is dat het karakter van het rund vaak de kwaliteit van het vlees beïnvloedt.