"Guatemalabezoekers houden meer van La Antigua met zijn koloniale straatjes dan van de moderne hoofdstad Guatemala City", zegt Luis Annibal Marroquin, die zelf geboren is in de voormalige hoofdstad. La Antigua werd op 10 maart 1543 gesticht onder de naam Santiago de los Caballeros, maar werd in 1773 door de autoriteiten verlaten na een reeks verwoestende aardbevingen. Ook nu, ruim twee eeuwen later, blijft de dreiging van een natuurramp reëel. Buiten de stad tekent zich het onheilspellende silhouet af van drie vulkanen van ruim 3750 meter hoog. De hoogste, Acatenango (3976 meter), kwam in 1972 nog tot uitbarsting. Het dramatische verleden heeft overal in de stad zijn sporen achtergelaten. Bijna 250 jaar na de laatste aardschokken bieden tal van kerken en kloosters - de indrukwekkendste gebouwen uit die tijd - nog een zwaar gehavende aanblik.
...

"Guatemalabezoekers houden meer van La Antigua met zijn koloniale straatjes dan van de moderne hoofdstad Guatemala City", zegt Luis Annibal Marroquin, die zelf geboren is in de voormalige hoofdstad. La Antigua werd op 10 maart 1543 gesticht onder de naam Santiago de los Caballeros, maar werd in 1773 door de autoriteiten verlaten na een reeks verwoestende aardbevingen. Ook nu, ruim twee eeuwen later, blijft de dreiging van een natuurramp reëel. Buiten de stad tekent zich het onheilspellende silhouet af van drie vulkanen van ruim 3750 meter hoog. De hoogste, Acatenango (3976 meter), kwam in 1972 nog tot uitbarsting. Het dramatische verleden heeft overal in de stad zijn sporen achtergelaten. Bijna 250 jaar na de laatste aardschokken bieden tal van kerken en kloosters - de indrukwekkendste gebouwen uit die tijd - nog een zwaar gehavende aanblik. Op een uur rijden van La Antigua bevindt zich het centrum van de suikerrietteelt, de belangrijkste landbouwactiviteit in Guatemala. In het droge seizoen, tussen november en april, is het een drukte van belang op de uitgestrekte plantages die de suikerfabrieken op het terrein bevoorraden. In het hart van dit gebied, op zo'n dertig kilometer van de Pacifische kust, niet ver van de stad Retalhuleu, ligt de Finca Tululá. Op het eerste gezicht een bescheiden domein in vergelijking met andere plantages. "Maar onze gronden (6600 ha) behoren tot de beste in de suikerstreek", legt rummaakster Lorena Vásquez uit. "De bodem is van vulkanische oorsprong en heeft dankzij de lichte helling een uitstekende afwatering. Dat zorgt voor ideale oogstomstandigheden zodra het droge seizoen aanbreekt." Lorena Vásquez werd in Nicaragua geboren, studeerde scheikunde en is één van de drie vrouwen ter wereld die zich master blender mag noemen. Deze kleine dame bepaalt het karakter van elke fles rum die de plantage verlaat. Een hele verantwoordelijkheid, want die flessen bevatten de Zacapa Centenario, de Rolls-Royce onder de rums. Vanop de distillatietorens heb je een weids uitzicht over het landschap. Zware tractoren met indrukwekkende aanhangwagens brengen de verse oogst van kilometers ver naar de verwerkingsinstallatie op de plantage. In de verte is aan de rook te zien waar hun traject begon. Want om het werk voor de rietsnijders te vergemakkelijken en te voorkomen dat zij zich aan de scherpe bladeren kwetsen, wordt het riet perceelsgewijs in brand gestoken. Hierna liggen de velden er wekenlang troosteloos bij, slechts bevolkt door duizenden kleine steltlopers, tot de natuur ze weer omtovert in een zee van groen. De rietsnijders - allemaal seizoenwerkers uit de altiplano - doen in een loden hitte, nog versterkt door de vlammen, hun zware werk. Aan het eind van de winter keren velen terug naar huis, besmet met tuberculose, een inheemse ziekte hier. Als het riet aankomt in de gigantische suikerfabriek van Tululá wordt het eerst gewassen en dan, met oorverdovend lawaai, fijngemalen. Dan wordt het sap er uitgeperst en vervolgens verhit, gefilterd en geklaard, en uiteindelijk geconcentreerd in de vorm van 'zuivere suikerriethoning'. Het vezelachtige afval, bagasse, wordt gebruikt om de stoom op te wekken die de installaties aandrijft. De rietsuikerhoning is het basisingrediënt, de eerste etappe in de bereiding van deze bijzondere rum, die vergelijkbaar is met wat op de Franse Antillen bekendstaat als artisanale rum. 'Gewone' rum wordt namelijk bereid uit gegiste melasse, een bijproduct van de suikerproductie. Dat onderscheid verklaart deels het aanzienlijke prijsverschil. Zoals druiven voor cognac of graan voor whisky, worden de suikers van de honing vergist tot een alcoholarme 'wijn'. (Voor Zapacarum worden speciale gisten uit ananassap gebruikt.) De laatste stap is het distilleren. Dat gebeurt in een twintig meter hoge distillatiekolom, die speciaal ontworpen werd om de door Lorena Vásquez gewenste aromatische eigenschappen te verkrijgen. Naast ethanol komen er bij het distilleren namelijk krachtige aromacomponenten vrij, zoals aldehyden, esters en vluchtige alcoholen. Het transparante vocht wordt dan getransporteerd over zestig kilometer, naar een plek 2000 meter hoger in de bergen. In Quetzaltenango, de tweede stad van Guatemala, bevinden zich namelijk de bodega's waar de Zacaparum te rijpen wordt gelegd. Verspreid over verschillende depots liggen duizenden vaten opgestapeld, allemaal voorzien van een etiket, zodat de geschiedenis van elke druppel rum op de voet kan worden gevolgd. Deze methodische werkwijze is essentieel voor het rijpingsproces dat voortdurend wordt bijgesteld en verfijnd door wijnkeldermeester Lorena Vásquez. "Wij hebben ons geïnspireerd op het vijfhonderd jaar oude solera-systeem dat bij sherry wordt toegepast, maar we hebben het aangepast aan onze behoeften en gedynamiseerd. In Andalusië laat men de sherryvaten met rust, hier veranderen we ze van plaats, volgens hun inhoud en de rijpingsfase. Onze bekendste rum bijvoorbeeld, de 23 jaar oude Zacapa Centenario, bestaat uit een assemblage van rumstalen die 6 tot maximaal 23 jaar in vaten hebben gerijpt." Tijdens deze rijpingsjaren doorlopen de distillaten, die geselecteerd werden op hun intrinsieke kwaliteiten, een heel proces. Eerst gaat het vocht in gebruikte bourbonvaten uit Amerikaanse eik die uit de VS worden ingevoerd. Daarna worden de verschillende partijen gemengd om vervolgens enige tijd in oude whiskyvaten van witte eik door te brengen. Deze vaten zijn eerst gedeeltelijk uit elkaar gehaald en 'gebrand'. De houtskoollaag die daardoor ontstaat zorgt later onder meer voor het amandelaroma in de rum. Daarna wordt de rum overgegoten in vaten uit Spanje waarin oloroso-sherry heeft gezeten. Zo verkrijgt hij zijn kleur en een wat ronde smaak. Voor de finishing touch mag de Zacapa 23 jaar ook nog eens rijpen in vaten die eerst Pedro Ximénez hebben bevat, de bekende zoete sherrydruif. Voor de uiterst exclusieve XO-versie van Zacaparum, met zeer verfijnde aroma's, volgt nog een vijfde rijpingsetappe. Die verloopt in cognacvaten van eikenhout uit de Limousin. De bijzondere smaak van de rum die op deze manier rijpt wordt ook meebepaald door zijn concentratie. Deze is het gevolg van wat men zo mooi la part des anges ( angel's share) noemt, de natuurlijke verdamping van de alcohol. Normaal bedraagt die zo'n 2 procent per jaar. "Maar in ons klimaat kan dat in de vlakte oplopen tot 10 procent. Dat is de reden waarom wij onze rijpingskelder gevestigd hebben op 2300 meter hoogte", legt Lorena Vásquez uit. Zacaparum: te koop in de betere wijnhandel. Tekst en foto's Jean-Pierre GabrielDe rijping van de rum verloopt volgens het solera-systeem zoals bij sherry. Alleen worden de vaten hier veranderd van plaats, volgens hun inhoud en de rijpingsfase.