Voor 4:

200 g schoongemaakte witte tonijn

200 g schoongemaakte rode tonijn

12 partjes gekonfijte tomaat

60 g Lathuy-kaas, zonder korst

30 g room (42% vet)

20 g volle melk

een weinig maïszetmeel

50 g boter

1/2 el olijfolie en nog een beetje om de tonijn te garen

100 g wit van prei, schoongemaakt

een mespuntje fenegriek

10 g droge sherry

2 g Ricard

1,2 dl gevogeltefond

4 g gehakt korianderblad

12 segrijnslakjes, schoongemaakt + 2 el kookvocht

50 g bieslook- en tuinkersboter

20 mooie wafelaardappels

wat gefrituurde raketsla

wat knoflook

zout en peper van de molen

Snijd de twee soorten tonijn in plakjes van 0,8 cm dik en snijd er rondjes uit (4,5 cm í). De restjes vis in blokjes snijden. De rondjes op een met olie ingesmeerde plaat schikken en koud wegzetten. Het wit van prei in ruitjes met kanten van 1 cm lang snijden. 10 g boter met een halve eetlepel olijfolie in een pan verwarmen, de prei toevoegen en 2 minuten laten zweten. Gemalen fenegriek, sherry, Ricard, gevogeltefond, zout en peper toevoegen en 3 minuten laten koken. De kaas in blokjes snijden en samen met de melk, de room en het in wat water opgeloste maïszetmeel verwarmen en 2 minuten laten koken. Peper en zout toevoegen en opzij zetten. De gekonfijte tomaatjes met een ring uitsteken (4,5 cm í).

De slakken in de rest van de boter bakken, ze uit hun huisjes halen en in een ovenschotel overbrengen. De warmte in de bakpan blussen met 0,6 dl gevogeltefond en het bakvocht van de slakken. Tot een derde van het volume inkoken en van het vuur af opkloppen met klontjes koude kruidenboter. De saus zeven en kruiden met peper, zout en een weinig knoflook. Warm houden.

De preimengeling verwarmen en de tonijnblokjes en de koriander toevoegen. Van het vuur halen en kruiden met peper, zout en een weinig knoflook. De rondjes tomaat licht verwarmen in de oven. De rondjes tonijn kruiden en instrijken met een weinig olijfolie. De vis kort garen onder de grill van de oven. Vorm rozetten op de borden door af te wisselen met rondjes rode en witte tonijn. In het centrum zet men een ringvorm van 5 cm hoog met een diameter van 4,5 cm. Onderin legt men een laag van de gesmolten kaasmengeling, daarop een rondje gekonfijte tomaat en daarop komt de helft van de prei. Licht aandrukken, opnieuw een rondje tomaat aanbrengen, de rest van de prei toevoegen, licht aandrukken en afsluiten met een laatste rondje tomaat. De ring verwijderen. Leg drie heropgewarmde slakken op het torentje en versier met wafelaardappels, gefrituurde raketsla en kruidensaus.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc