De 24-jarige chef-kok Alex Verhoeven liet een vroeger baancafé aan de rand van Kasterlee verbouwen tot elegant gedecoreerd gastronomisch restaurant. Alex is een product van de beroepsschool Spijker in Hoogstraten en kan bogen op beperkte ervaring. Hij zette hoog in en geeft wat hij kan. Niet alleen de inrichting en de tafeldecoratie van het landelijke restaurant heeft stijl, ook de bediening en de gerechten hebben klasse. Een gesprek met een harde werker, die weet wat hij wil.
...

De 24-jarige chef-kok Alex Verhoeven liet een vroeger baancafé aan de rand van Kasterlee verbouwen tot elegant gedecoreerd gastronomisch restaurant. Alex is een product van de beroepsschool Spijker in Hoogstraten en kan bogen op beperkte ervaring. Hij zette hoog in en geeft wat hij kan. Niet alleen de inrichting en de tafeldecoratie van het landelijke restaurant heeft stijl, ook de bediening en de gerechten hebben klasse. Een gesprek met een harde werker, die weet wat hij wil. Alex vertelt : "Tijdens mijn schooljaren aan de beroepsschool Spijker ben ik na de schooluren en in de weekends gaan werken in restaurant Kuisine in Turnhout. Eenmaal afgestudeerd vond ik een plaats in brasserie Farmacie in Beerse. Ik verdiende er meer dan in een gastronomisch restaurant, wat mij de mogelijkheid gaf om een spaarpotje op te bouwen. Ik heb op een gegeven moment een auto gekocht, waardoor ik verder van huis kon gaan werken. Ik vond een plaats in de Pastorie in Lichtaart bij Carl Wens. In de twee jaar dat ik daar werkte, heb ik alle afdelingen doorlopen, waardoor ik op relatief korte tijd veel geleerd heb. Carl Wens beheerst de klassieke keuken op en top." Omdat hij ook de moderne keuken met de moleculaire technieken van dichtbij wilde meemaken, ging Alex aankloppen in het Hof van Cleve. "Ik ben er maar zes maanden gebleven. Ik droomde van een eigen restaurant en zag al gauw dat het type keuken van het Hof van Cleve niet was wat ik in mijn hoofd had. De gerechten waren te bewerkelijk, te arbeidsintensief. Werkuren zijn duur en geschoold personeel is bovendien moeilijk te vinden. Daarom ben ik als chef verplicht om compromissen te sluiten. In die tijd was ik al bezig met een pand in Kasterlee. Ik had mijn zinnen gezet op een oude cabardouche. Ik heb het huis gekocht en verbouwd. Als achttienjarige had ik kunnen lenen van de bank en met dat geld kocht ik een paar appartementen. Die appartementen dienden als pand bij de financiering van het baancafé waarin ik het restaurant van mijn dromen wilde openen. Ben ik een zakenman ? Mijn operatie was vijftig procent geluk en vijftig procent zakeninstinct. Mijn ouders hebben mij ook altijd gesteund, als persoon zowel als financieel, waarvoor ik hen heel dankbaar ben. Gelukkig viel mijn project in de smaak : Fleur de Sel heeft een vliegende start gehad. Dat stelde ons in staat om in korte tijd verder te evolueren. Wij werken met een jong team : drie leeftijdsgenoten in de keuken en mijn vriendin Nathalie in de eetzaal. Ook zij laat zich assisteren door leeftijdsgenoten. Ik heb met Fleur de Sel een stijlvolle zaak neergezet met eten op hoog niveau. Toch ligt de drempel laag omdat het er bij de bediening ontspannen, maar tegelijk correct toegaat." Als chef-kok kiest Axel voor een eigen stijl. "We bereiden frisse gerechten met veel smaken, die in balans zijn. Het hoofdproduct krijgt een ereplaats. Voor de begeleiding zoeken wij naar smaken die het hoofdproduct nog verder ophemelen. Aan het einde van een maaltijd weten de gasten niet altijd wat ze hebben geproefd, maar ze vonden het wel verrassend lekker. Ik voel als kok veel affiniteit met vis, vooral de duurdere soorten. Ik hou van de textuur van het vlees van zeebaars, skrei, tarbot en zeetong. Als kok kun je er veel kanten mee op. Grijze garnalen en langoustines gebruik ik ook graag, het zijn feestelijke ingrediënten. Er zijn ook bepaalde stukken vlees waarmee ik graag werk, zoals wang van het Ibericovarken. Goede producten zijn niet goedkoop. Kwaliteit kost geld. Ons publiek weet dat en heeft geen moeite met deze meerprijs, want het krijgt er iets voor terug." "Een moot tarbot, aan de graat gepocheerd en opgediend met goede boter : daar hoeft niet veel meer bij. Het vraagt wel veertig minuten en vakkennis om de tarbot perfect op tafel te brengen. De vis wordt eerst op kamertemperatuur gebracht, zodat het vlees zich kan ontspannen. Dan wordt het kort gebakken, waarna de moot tarbot in de boter op 70°C in een pan met thermometer aan de zijkant verder gaart. Als seizoengarnituur is er een morielje, een asperge of zijn er wat tuinbonen, meer is niet nodig. Ik kies voor langoustines maat 2/3. Ze zijn bijna zo groot als kreeftjes. Ik bak ze kort en plaats ze vervolgens onder de salamander op een lage stand om ze langzaam verder te garen. Het moleculaire aspect is, op een gelletje na, in onze keuken helemaal weg. Wij werken puur op smaak. Elk bord controleer ik voor het de zaal in gaat." In de vier recepten die Alex voor ons bereidt, komen de gekozen streekproducten qua smaak op een verrassende manier tot hun recht. "De witte pens combineert schitterend met kreeft, de Belgische kaviaar gaat goed met kwartelei en grijze garnaal, zoals de oester dat doet met zure hosties. Antwerpse handjes vormen een goed huwelijk met de bittere smaak van chocolade en met de aardbeien." RESTAURANT FLEUR DE SEL, TURNHOUTSEBAAN 189, 2460 KASTERLEE, 014 75 34 68. WWW.FLEUR-DE-SEL.BE MAANDAG EN DINSDAG GESLOTEN. DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO'S KRIS VLEGELSEen jong, aanstormend talent met een nieuw en goedlopend restaurant, het kan in de Kempen. In Fleur de Sel kookt Alex Verhoeven met klasse en smaak.