Tijdens onze jaarlijks terugkerende ZOMERTEST gaan onze proevers deze keer op zoek naar het SMAKELIJKSTE KONINGINNENHAPJE. Een culinaire expeditie langs 14 Vlaamse en Brusselse restaurants, waar de ‘bouchée à la reine’ in ere wordt gehouden.

De Fransen zijn gewoon om het tafellaken naar zich toe te trekken en claimen het patent op de vol-au-vent, wat staat voor een bladerdeeggebakje met bladerdeegdeksel, waarin gevogeltevlees of ander wit vlees wordt gepresenteerd in een crèmige saus met champignons. De vol-au-vents vullen de Franse koks ook wel met visragout, garnalen en dergelijke. De Belgische keuken heeft haar eigen interpretatie: de bouchée à la reine of het koninginnenhapje. Het klassieke recept luidt: kook een soepkip gaar met aromaten, kook champignons wit in water met citroen en peper, en bereid een gevogeltevelouté met een roux, gevogeltebouillon en champignonkooknat. Snij het schoongemaakte kippenvlees in blokjes en voeg het, met de champignons (samen salpicon of vulsel) toe aan de velouté. Bind het geheel op het laatste moment met een liaison (een mengeling van eierdooier en room). En nu komt het: mensen die denken dat het bladerdeeggebakje met deze handelingen klaar is om te worden gevuld, hebben het mis. In de klassieke keuken krijgt het koninginnenhapje als kroon op de vulling een flinke lepel Hollandse saus. Voor de onwetenden, een hollandaisesaus bereid je op de volgende manier: een reductie van water, azijn en geconcasseerde peper zeven, laten afkoelen en op zacht vuur opkloppen met eierdooiers tot je een romige, dikke crème hebt en hier vervolgens warme, heldere boter doorroeren en eventueel garneren met kervel, dragon en peterselie. Pas als deze Hollandse saus is bereid, warm je het bladerdeegpasteitje op in de oven. Ondertussen leg je een heerlijk ouderwets kantpapiertje in een schotel. Dan worden de bladerdeegpasteitjes gevuld, tot de vulling over de rand loopt. Voordat het deksel op het pasteitje komt, nappeer je de vulling met een lepel hollandaisesaus. Een fris boeketje peterselie erbij en het is de hoogste tijd om het koninginnenhapje op tafel te zetten, want anders verliest het bladerdeeg zijn luchtig-krokant karakter om in korte tijd te degenereren tot een papperige korst.

Raadpleeg je de keukenbijbel van Escoffier, dan kom je andere versies van de hierboven vermelde vol-au-vent tegen: volgens de culinaire paus kan het bladerdeegpasteitje gevuld zijn met een mengeling van diverse ingrediënten in een saus, zoals champignons in bechamel, escalopes van kreeft, zeetong, zeevruchten, quenelles van gevogelte, kalfsvlees en kalfszwezerik. Het mooiste recept dat Escoffier geeft, is de vol-au-vent financière, gebaseerd op een vulling met zwezerik, gevogeltequenelles, niertjes van een haan, champignons met madeirasaus, truffelschilfers en rivierkreeftjes: dat kan gewoon niet slecht zijn!

Voor onze zomertest blijven wij echter trouw aan het Belgische recept, compleet met Hollandse saus. Onze waardering is uitgedrukt in een aantal kroontjes: van 1 tot 5. Bij de puntentelling werden bladerdeeg, vulling, presentatie en prijs onder de loep genomen. Kwamen er frieten en een glas witte wijn van het huis bij, dan werden ook deze onderworpen aan een kritische beoordeling.

In het theater XX (twee kroontjes)

Op de bel-etage van de Bourla Schouwburg situeert zich restaurant De Foyer. Het restaurant, dat niet uitsluitend bestemd is voor theatergangers, is doorlopend open van 12 tot 24 uur. Men kan er terecht voor aperitief, schemerdrankje, lunch, tea-time en avant- en après-spectacle-hap. Uniek is het origninele 19de-eeuwse decor met de hoge, beschilderde en bewerkte plafonds. Wij kwamen ’s avonds tussen de bedrijven door en waren aanvankelijk alleen met een groepje obers. Plots gingen de deuren open en stroomde de schouwburgzaal leeg in De Foyer. Wij bestelden bouchée à la reine (345 fr., 8,55 euro), waarop de kok-van-dienst in zijn minikeuken achter de toog naar onder dook, met hoofd en schouders terug boven de toog uit kwam, wat frutselde en iets in de magnetron stak. Even later verscheen een ober aan tafel met twee bladerdeeggebakjes gevuld met stukjes kip, oude, verbruinde champignons en gehaktballetjes in een glazige, niet helemaal frisse saus. Positief gezind waren wij over het slaatje, dat als garnering op het bord kwam. De witte wijn was niet meer dan een theaterwijn (105 fr., 2,60 euro per glas).

Komedieplaats 18, 2000 Antwerpen. Tel. 03-233 55 17.

Alles kan, niets hoeft XXX (drie kroontjes)

De eetcafé-formule werd in Het Eetkafee in Kontich gedurende jaren op een voor iedereen toegankelijke manier geïnterpreteerd: jong en oud, arm en rijk konden in dit grote, elegant en modern ingerichte restaurant terecht voor een kleine en grote hap. Wij constateerden dat er sleet op de zaak zat en dat is blijkbaar ook de eigenaars niet ontgaan: een op tafel achtergelaten nota vertelde dat Het Eetkafee een facelift krijgt en op 29 juni heropent met een totaal vernieuwd interieur. Wij liepen door de oude eetzaal naar het terras en kozen voor een tafel aan het hek bij de vijver. Wij moesten onze bestelling schreeuwen want de buurman was het gras aan het maaien. De spijskaart vermeldt een kleine en grote versie van het koninginnenhapje (respectievelijk 355 en 465 fr., 8,80 en 11,53 euro). Wij kozen de uitvoering voor de kleine honger en kregen een groot bord met een enorme portie kip en champignons in een saus die zo dik was dat het bestek rechtop bleef staan. Wij dachten met medelijden aan de mensen die de grote portie bestelden. De frieten (95 fr., 2,35 euro) en de witte wijn (110 fr., 2,73 euro) konden door de beugel.

Mechelsesteenweg 318, 2550 Kontich. Tel. 03-457 26 31.

Chic volk XXXX (vier kroontjes)

Canterbury is de laatste telg uit het Niels-imperium. Ook hier werkt men volgens de Niels-principes: een klassieke en relatief eenvoudige keuken gebaseerd op kwaliteitsingrediënten, opgediend in een stijlvolle omgeving. Canterbury werd ingericht door Christophe Gevers, menu’s en tafeldecoratie zijn uitgewerkt door Corneille Hannoset. Aan de muur hangt kunst uit de Cobra-periode. De Canterbury trekt, zoals de andere Niels-etablissementen, veel kunstzinnig en deftig volk. Wij namen plaats op het magische terras aan de vijvers van Elsene en bestelden vol-au-vent de volaille, pommes frites (750 fr., 18,59 euro en daarmee de duurste uit de reeks!) en kozen een glas wit, een uitstekende K. de Krevel Montravel M.D. 1999 (185 fr., 4,95 euro). Op tafel kwam een onberispelijke vol-au-vent, royaal gevuld met wit van kip, gehaktballetjes, champignons en een smakelijke saus gebonden met een liaison. Het enige wat enigszins tegenviel was de hoedanigheid van het bladerdeeg, dat, geïmpregneerd met saus, eerder taai dan krokant was.

Renbaanlaan 2, 1050 Elsene. Tel. 02-646 83 93.

Brusselse brasserie XXXX (vier kroontjes).

Joseph de Gelas, alias de ‘koning van de stoemp’, is een van die typische Brusselse figuren die zich met succes in de horeca heeft geworpen. Zijn restaurant ’t Kelderke, dat te vinden is in een onderaards gewelf aan de Grote Markt, is een folkloristisch eethuis met een uitgesproken Belgische spijskaart. La Roue d’Or is het vlaggenschip: het is een drukbezochte kwaliteitsbrasserie, waar je smakelijk kan eten met, als toegevoegde waarde, een portie Brusselse gezelligheid. Vaste klanten zijn Toots Thielemans en Pierre Wynants. De vol-au-vent de poularde die wij in La Roue d’ Or bestelden, stond op de kaart vermeld als suggestie (595 fr., 14,75 euro). In het bord kwam een uiterst correcte bereiding: smakelijk wit van kip en sappige champignons in een goede saus en dit alles verpakt in krokant bladerdeeg. Inbegrepen in de prijs was een portie eersteklas frieten. Ook de huiswijn was correct (100 fr., 2,48 euro).

Hoedenmakersstraat 26, 1000 Brussel. Tel. 02-514 25 54.

Ode aan de Belgische keuken XXXXX (vijf kroontjes)

Restaurant Aux Armes de Bruxelles behoort tot de grande tradition de cuisine Belge. Deze brasserie is sedert 1921 in handen van de familie Veulemans, die er permanent over waakte dat haar zaak in de toeristische rue des Bouchers niet ontaardde in de zoveelste tourist trap. Snelle en efficiënte service, smakelijk eten en met vakkenis geselecteerde wijnen voor prijzen die best door de beugel kunnen. Geen wonder dat Aux Armes de Bruxelles tweemaal per dag plaatsen tekortkomt. Wij bestelden vol-au-vent de poularde (525 fr., 13,01 euro) en op tafel kwam de perfecte versie van het koninginnenhapje: zorgvuldig schoongemaakt en op maat gesneden smakelijk wit van gevogelte en verse champignons in een lekkere gevogeltevelouté, afgetopt met een lepel Hollandse saus. Het bladerdeeggebak was krokant en smaakte naar boter. Slechts het toefje peterselie ontbrak, maar daar zeurden wij niet over. Het glaasje huiswijn was correct.

Beenhouwersstraat 13, 1000 Brussel. Tel. 02-511 55 98.

Het verdriet van België X (een kroontje)

De Taverne du Passage dateert uit 1928 en geeft uit op een van de mooiste galerijen ter wereld. Het uitgesproken Brusselse restaurant kreeg in de loop der jaren meer bezoekers over de vloer dan welk ander Belgisch restaurant ook. De Taverne is vooral bekend om haar culinaire evergreens, zoals garnaalkroketten, aan het buffet bereide biefstuk à la tartare, waterzooi van gevogelte en zuurkool. Eigenaar Alain de Mol heeft tienduizenden flessen in de kelder liggen, maar slaagt er niet meer in om de kwaliteit van het eten en de bediening te vrijwaren. Dat ondervonden wij tijdens ons recente bezoek opnieuw aan den lijve: de obers waren brutaal, onvriendelijk, onverschillig en slechts uit op geld en de vol-au-vent de volaille mousseline, die bij de specialiteiten was vermeld (495 fr., 12,27 euro), was een vettige smurrie met tot ragout verkookt kippenvlees en taai bladerdeeg. Het zag eruit alsof het al een keer gegeten was (de smaak was niet veel beter) en zelfs de frieten waren slap en lusteloos: dit is ‘het verdriet van België’. Gelukkig was er een glas goede Muscadet, Marquis de Goulaine ’99 (160 fr., 3,97 euro le ballon).

Koninginnegalerij 30, 1000 Brussel. Tel. 02-512 37 32.

Gedragen door de wind XX (twee kroontjes)

Eerlijkheidshalve moet gezegd worden dat wij in Hasselt een beetje verloren liepen omdat wij niet echt een gereputeerd eethuis vonden met koninginnenhapje op de spijskaart. Op de door nieuwbouw verminkte Grote Markt troffen wij twee drukbezochte taverne-restaurants met het koninklijke pasteitje op de spijskaart. Wij kozen op de bonnefooi Drugstore, een taverne, restaurant en tearoom met een façade vol schreeuwerige neonverlichting en een riant terras op de Markt. Daar namen wij plaats en werden wij bediend door boertige obers (waar was de vermaarde Limburgse vriendelijkheid?). Drugstore heeft een uitgebreide spijskaart, die gaat van kleine koude hapjes, zoals belegde broodjes, tot warme grote gerechten, zoals steaks, visgerechten, grillbereidingen en pastagerechten. Wij bestelden bouchée à la reine (390 fr., 9,67 euro), die in een mum van tijd op tafel stond en die letterlijk een vol-au-vent bleek te zijn: bij het snijden van het bladerdeegpasteitje blies de wind hele stukken de markt op (als dat geen luchtig baksel was!). De vulling was wisselvallig van kwaliteit: het wit van kip kon er mee door, de champignons waren uit blik en de saus had, volgens ons, een industriële basis. Enkele blaadjes sla en frieten van redelijke kwaliteit begeleidden de bouchée.

Grote Markt 10, 3500 Hasselt. Tel. 011-22 80 08.

Traditie in het Waasland XXX (3 kroontjes)

In het Waasland vonden wij een behoorlijk, zelfgemaakt koninginnenhapje in Restaurant Reinaert in Sint-Niklaas. De Reinaert is een vaste waarde, waar vooral oudere Sint-Niklazenaren graag vertoeven. Moderne bereidingen moet je hier niet verwachten, maar de traditionele Belgische brasseriegerechten die er worden geserveerd – van steak tot gebakken zeetong – zijn degelijk en van constante kwaliteit. Het klassieke, stijlvolle interieur is wat verouderd en toen wij er waren, hing in de gelagzaal een onfrisse sigarettengeur. Wij aten buiten op het terras, langs de drukke N70 die Sint-Niklaas met Beveren verbindt. Op het bord kwam een royale bouchee. Het krokant bladerdeeggebakje was volgens ons niet zelfgemaakt, de vulling wel. Wij vonden evenveel stukken sappig en mooi schoongemaakt vlees van de bil als van de borst, niet te droog gekookt. Er zaten wat met citroensap gekruide en gekookte champignons in de veloutésaus, die pittig was van smaak maar volgens ons niet werd afgewerkt met een liaison. Het geheel werd versierd met een lepel smakelijke hollandaisesaus (mocht iets meer zijn) en fijngehakte peterselie. Over de hele lijn vrij geslaagd. Voor de bouchee betaalden wij 350 fr. (8,68 euro), een glas oninteressante en zure witte bordeaux kostte 120 fr. (2,97 euro). Voor een portie frieten die vermoedelijk uit de diepvries kwamen en die op een iets te lage temperatuur gebakken leken, legden wij 70 fr. (1,74 euro) extra neer.

Reinaert, Heidebaan 57, 9100 Sint-Niklaas. Tel. 03-777 09 83.

Bedroevend Gent X (1 kroontjes)

Wij hebben in Gent lang gezocht naar huisgemaakte koninginnenhapjes, maar bleven op onze honger. In de toeristische snackbars in het centrum aten wij enkele keren kant-en-klare diepvriesbereidingen die meer afkeer dan eetlust opriepen. Vierkante blokken industrieel bereide kip die deden denken aan hondenbrokken. Bedroevend en getuigend van weinig respect voor de klant! Wij kwamen wel te weten dat enkele van de betere tavernes, zoals Cassis en Keizershof op de Vrijdagsmarkt, alleen ’s winters bouchée à la reine op de kaart zetten. Op één adres vonden wij de kwaliteit min of meer vermeldenswaardig : Restaurant Dali, verbonden aan het kleine hotel Castelnou in de Kasteellaan. In deze wat oubollige zaak kost een koninginnenhapje slechts 250 fr. (6,20 euro). Daarvoor krijg je een gemiddelde portie zelfbereide saus die naar onze smaak iets te zoet was. Het vrij droge kippenvlees kwam enkel van de borst en was zichtbaar met de hand in stukken getrokken, wat positief is. De champignons kwamen vermoedelijk uit blik en de saus leek door zijn matte schijn gebonden met maïszetmeel. Wij vonden wat fijngehakte peterselie op ons bord, maar misten de hollandaisesaus. Wel kregen we een gemengd slaatje en vrij platte diepvriesfrieten. Het begeleidend glas witte huiswijn kostte 85 fr. (2,11 euro). Maar voor dergelijke bijzonder lage prijzen mag je wellicht niet té kritisch zijn.

Dali, Kasteellaan 51, 9000 Gent. Tel. 09-235 04 00.

Op de buiten XXXX (4 kroontjes)

Langs de baan Aalter-Deinze ligt in het landelijke Lotenhulle Grillade ’t Fretzakje. De naam is wat vreemd voor een romantisch en gezellig ingericht eethuisje in de gebouwen van het vroegere gastronomisch restaurant De Zwarte Ganze. Centraal en naast de open keuken staat een grote open haard waarboven een braadspit werd gemonteerd. De kaart vermeldt klassieke grillgerechten als côte à l’os, scampi’s enz. Wij wisten dat hier regelmatig koninginnenhapje als suggestie op de kaart staat en vernamen ook dat de kok daarvoor oude hoevekippen uit de buurt gebruikt. Vol verwachting gingen we aan tafel en kregen na een bordje belegde toastjes een grote portie bouchée à la reine voorgeschoteld (495 fr., 12,27 euro). In een aparte kom kwamen verse, krokante, zelfgemaakte frietjes en gemengde sla met tomaten en vinaigrette. Het ongetwijfeld aangekochte gebakje was lekker krokant, de wat dunne maar smaakvolle saus proefde naar gevogeltebouillon, champignons en room. Er was geen hollandaisesaus als afwerking, enkel fijngehakte peterselie en een halve citroen als versiering. Wij vonden ook met de hand gesneden en gekookte kleine champignons terug. De kip was zeker niet te droog en wij vroegen ons af van welk dier de donkere stukjes vlees waren. Wij dachten aan eend, maar het bleek vlees van de kippenbillen te zijn. Het glas huiswijn (100 fr., 2,48 euro) werd aan tafel ingeschonken in grote, slanke glazen en de wijn ontgoochelde niet. Voor ons mag de chef permanent koninginnenhapjes op de kaart zetten.

’t Fretzakje, Steenweg op Deinze 65, 9880 Lotenhulle. Tel. 09-375 25 09.

Top in West-Vlaanderen XXXX(4 kroontjes)

Op onze toer door West-Vlaanderen vonden wij een van de topadressen voor onze culinaire expeditie. In de brasserie van het Park Hotel in Kortrijk, recht tegenover het station, serveert men een bijna perfect koninginnenpasteitje. Bijna perfect, omdat de chef het volgens ons zelfgemaakt en bijzonder luchtig bladerdeeggebakje met botersmaak niet aftopte met hollandaisesaus. De brasserie is klassiek ingericht met een centrale bar en overal blank hout. De kaart vermeldt moderne brasseriegerichten en voor wie uitgebreid wil tafelen, is er het Sfeermenu (vier gangen, wijn inbegrepen en koffie voor 1250 fr., 30,99 euro). Op ons bord kwam een grote portie koninginnenhap (535 fr., 13,26 euro). Een flinterdun vierkant bladerdeeggebakje, bijna te fijn voor de saus, bevatte mooie stukjes perfect gegaard kippenvlees van de borst en de bil, verse champignons en een rijke veloutésaus, afgewerkt met een liaison en versierd met fijngehakte peterselie. Het begeleidend slaatje bestond uit tuinkers, kwartjes tomaat en een takje dille. Minpuntjes waren de frieten, die volgens ons uit de diepvries kwamen maar die wel krokant waren gebakken, en de hollandaisesaus die er niet was. Misschien zou deze laatste het gerecht zelfs té rijk hebben gemaakt. Het royaal gevuld glas witte huiswijn (120 fr., 2,97 euro) had tien keer meer persoonlijkheid dan een gemiddelde vin du patron. Bravo.

Park Hotel, Stationsplein 2, 8500 Kortrijk. Tel. 056-22 03 03.

Nummer twee in Kortrijk XXXX(4 kroontjes)

Huyze Decock is gevestigd in een oud herenhuis vlakbij het Kortrijkse gerechtsgebouw. Het restaurant met hoge plafonds werd losjes ingericht, aan de in felle kleuren beschilderde muren hangen tekeningen en etsen van zotskappen en hofnarren. Daartussen vonden wij het getekend portret van de chef-kok. Wij begrepen waarom, toen die ons aan tafel kwam verwelkomen: grote toque, gekrulde snor, in felle kleuren geruite koksbroek en knalrode schoenen. Wij bestelden het koninginnenhapje (597 fr., 14,80 euro) dat als suggestie op een spiegel was geschilderd. Op een groot ovalen bord kwam een zelfgemaakt vierkant en flinterdun bladerdeeggebakje, gevuld met een vrij donkere veloutésaus – wellicht niet gebonden met een liaison, maar wel pittig op smaak gebracht met citroensap -, dikke champignonkwartjes en mooie stukken kippenvlees. Het geheel afgetopt met een flinke lepel verse mousselinesaus (hollandaisesaus met half opgeklopte room) en versierd met fijngehakte bieslook en peterselie. Ernaast lag een royale portie zelfgemaakte dikke en vrij krokant gebakken frieten. Het hele gerecht gaf de indruk vers, lekker en eerlijk te zijn. Omdat wij op de wijnkaart geen glas witte huiswijn vonden, namen wij er een fles witte Mercurey bij. Huyze Decock is een goed adres waar zowel de hongerigen als de fijne genieters terechtkunnen. De chef werkt met maandmenu’s en serveert elke middag een lunch voor 595 fr. (14,75 euro).

Huyze Decock, Louis Verweestraat 1, 8500 Kortrijk. Tel. 056-25 28 54.

Beetje oppervlakkig XX (2 kroontjes)

Ook in Brugge liepen wij tijdens onze zoektocht wat verloren. Op de toeristische Markt stapten we binnen in bistro Huyze die Maene, bekend om zijn continue kwaliteit. De bouchée à la reine werd net op die dag als lunch (495 fr., 12,27 euro) geserveerd, voorafgegaan door een bord tomatensoep. Wij kregen een grote portie nonchalant op het bord gekwakte dikke en romige saus met stukken kipfilet die tot draden uiteen waren gereten. Wij misten champignons, maar vonden wel kleine gehaktballetjes terug. Het krokant, industrieel gemaakt bladerdeeggebakje was oversausd met een flinke lepel mousseline, die volgens ons uit het pakje kwam, en bestrooid met fijngehakte peterselie. De frieten waren vermoedelijk zelfgemaakt, maar mochten iets krokanter zijn. Alhoewel dit gerecht weinig foutjes vertoonde, misten wij persoonlijkheid en smaak. Ook had de chef te veel zout gebruikt. Wij spoelden alles door met een glas witte wijn (Aix-en-Provence, 140 fr., 3,47 euro), die veel te duur was voor zijn oppervlakkig groene en zurige smaak.

Huyze die Maene, Markt 17, 8000 Brugge. Tel. 050-33 39 59.

Een moeilijk geval XX (2 kroontjes)

In Zuienkerke, tussen Blankenberge en Brugge, bezochten wij Hoeve Ten Doele. Deze tot restaurant met grote speeltuin ingerichte hoeve ontvangt elke dag veel volk, dat zie je. Er is een gastronomisch restaurant, maar wie een koninginnenhapje wil eten, komt terecht in de taverne, die werd ingericht in een grote aangebouwde veranda. De uitbater is mee met zijn tijd en paste alle prijzen op de kaart aan in functie van de euro. Het glas witte huiswijn kostte net 2 euro (81 fr.), voor het koninginnenhapje met frietjes moesten wij 12 euro neertellen (484 fr.). Daarvoor kregen wij een glas lekkere en frisse, dorstlessende fruitige wijn en een bouchee in middelgrote portie. In een iets te dik bladerdeeggebakje kwamen witte blokjes malsgekookte kipfilet en champignons uit blik in een dikke, bijna spierwitte veloutésaus. Als afwerking was er een takje bladpeterselie. De krokante en goudbruin gebakken frieten werden apart in een inox kommetje geserveerd. Hoewel de smaak vol en romig was, vonden wij opnieuw te weinig persoonlijkheid terug op het bord. Alle ingrediënten hadden ook een bijzonder witte kleur: zoals eerder gezegd de saus zelf, maar ook de kip – die zeker zelfgekookt en verwerkt was – en de champignons. Vermoedelijk werd ook hier gebruikt gemaakt van convenienceproducten. De zonnige en ongedwongen vakantiesfeer in dit huis haalt het van de kwaliteit van het eten.

Hoeve Ten Doele, Nieuwe Steenweg 1, 8377 Zuienkerke. Tel. 050-41 31 04.

Pieter van Doveren / Filip Verheyden / Foto Tony Le Duc