In kookboeken wordt de Marokkaanse keuken geregeld afgeschilderd als een van 's werelds grootste keukens. Maar het eten uit de Marokkaanse eethuisjes beperkt zich tot een eenvoudig en eindeloos herhaald repertoire van banale bereidingen. Waar vind je die mysterieus verfijnde Marokkaanse keuken dan wel ? Niet in de restaurants die wij hier en in Marokko bezochten. Eén keer mochten wij proeven van het Marokkaanse raffinement toen er, op bestelling, een vorstelijke pastilla ( bistayla of bstilla) werd geserve...

In kookboeken wordt de Marokkaanse keuken geregeld afgeschilderd als een van 's werelds grootste keukens. Maar het eten uit de Marokkaanse eethuisjes beperkt zich tot een eenvoudig en eindeloos herhaald repertoire van banale bereidingen. Waar vind je die mysterieus verfijnde Marokkaanse keuken dan wel ? Niet in de restaurants die wij hier en in Marokko bezochten. Eén keer mochten wij proeven van het Marokkaanse raffinement toen er, op bestelling, een vorstelijke pastilla ( bistayla of bstilla) werd geserveerd. Onder de met suiker en kaneel bestrooide, krokant schilferige korst pronkten stukjes gekruide duif. Tientallen keren hebben wij op uiteenlopende plaatsen pastilla besteld en telkens weer moesten wij genoegen nemen met een teleurstellende vulling van kip. O'Tagine is in Antwerpen het Marokkaanse restaurant met de mooiste inrichting. Het restaurant opende aan de Waalse Kaai en verhuisde zeven jaar terug naar de chique Leopold De Waelstraat. Plaats van gebeuren is de benedenverdieping van een 150 jaar oud burgerpaleis. De vertrekken hebben donkere muren en gouden plafonds. Er klinkt muziek die vervoert en de bediening is in handen van in het zwart geklede Marokkaanse mannen. O'Tagine is een avondrestaurant met romantische sfeer. Echtgenote Naziha ontvangt en Nordin Bekkour leidt de keuken. Hij bereidt de couscous op de traditionele manier, dat wil zeggen besproeien tot de korrels begin te zwellen en kleven, losmaken met olijfolie, stomen, terug losmaken, besproeien, zwellen, losmaken en terug stomen. Pas dan is de couscous klaar om een laatste keer te stomen en op te dienen met een dampende pot vol groenten en saus. Ook de gevulde sardientjes zijn een specialiteit, net zoals de tagine met kip en citroen. Het recept van deze tagine werd door Nordin zelf op punt gesteld en is bekend tot in Marokko. Wij proefden van : Marokkaanse salade, wild samengesteld uit groenten, kaas, rozijnen, rode biet, ingelegde citroen en de altijd weer terugkomende geraspte wortel (9,50 euro) en salade Mechoula van gegrilde paprika, tonijn en mais uit blik, sla (met bruine randjes), tomaat, olijf en komkommer (wel veel, maar niet fijn, 9,50 euro). Er waren twee hoofdgerechten : een smakelijke couscous royaal met een kom vol groenten en sappig vlees van kip aan spies (17,95 euro) en tagine Mogador met lamsvlees, groenten, pruimen en olijven in een goed gekruide, pruttelend hete saus (18,50 euro). Alle gerechten kwamen in porties die hadden kunnen volstaan voor twee personen. Afsluiten deden wij met ijs duizend-en-één nacht of drie bollen ijs met noten, rozijnen en Marokkaanse kruiden en fruit besprenkeld met oranjebloesemsiroop (6,95 euro). Info - o'tagine LEOPOLD DE WAELSTRAAT 20 2000 ANTWERPEN 03 237 06 19 www.o-tagine.be - Alleen 's avonds geopend. Maandag gesloten. Door Pieter van Doveren