INGREDIËNTEN

Voor 4
...

Voor 4600 g snoekbaars (500 g + graten) 250 g zwarte cantharellen (hoorn des overvloeds) 70 g Ardense ham 125 g room 1 ei een klontje boter 6 banaansjalotten citroentijm een beetje saffraanpoeder 250 g aardappelen (Charlottes) 4 preien (groen en wit) 150 ml visbouillon 150 ml rode wijn peper en zout Snijd de snoekbaarsfilets in lange, regelmatige moten en zet koud weg. Bewaar de kleine afsnijdsels van de vis (ongeveer 180 g) om de vulling te maken, gemengd met de Ardense ham. Voeg het ei en een snufje peper toe en mix. Voeg de 125 g room toe en mix opnieuw. Zet koud weg. Maak de cantharellen goed schoon. Hak een sjalot fijn en doe in een pan met wat boter. Voeg de cantharellen toe, samen met wat zout en peper. Sauteer. Zet opzij zodra ze gaar zijn. Scheid het wit van het groen van de preien. Stoof zachtjes het fijngesneden wit in boter met wat zout, peper en citroentijm, afgedekt, tot je een smeuïge consistentie krijgt. Blancheer de groene delen enkele minuten in gezouten kokend water en dompel ze vervolgens in ijswater. Leg de groene delen naast elkaar over een breedte van ongeveer 15 cm op huishoudfolie. Strijk in het midden, loodrecht hierop, het equivalent uit van 4 theelepels van de mousse die je hebt gemaakt van de afsnijdsels en de ham. Leg daarop de helft van de snoekbaarsfilets. Breng op smaak met peper en zout. Breng een dun laagje vulling aan, en vervolgens de cantharellen. Bestrijk de resterende filets alvorens ze erbovenop te leggen. Bestrijk de randen met de rest van de vulling. Rol nu het geheel op en druk goed aan in de keukenfolie. Halveer de folie zodat alles goed wordt samengedrukt. Dompel de rollade in een pan kokend water. Zet het vuur lager en laat 20 minuten garen in razend water. Hak de vijf andere sjalotten fijn en fruit ze met wat knoflook. Bevochtig met rode wijn en visbouillon. Laat tot de helft inkoken en bind zo nodig. Klop op met een klontje boter. Schil de aardappelen en snijd ze in zo regelmatig mogelijke plakjes. Kook ze in gezouten water met wat saffraan. Dresseer en serveer.