VOOR 2

Crumble Parmezaanse kaas
...

Crumble Parmezaanse kaas 80 g harde boter, 80 g Japans broodkruim 60 g hazelnoten, 55 g bloem Saus van garnaal 1 sjalot, een scheut Noilly Prat, 4,5 dl gevogeltebouillon 100 g pantsers en koppen van garnaal, een klont boter, 2 eetlepels fijngesneden bieslook, citroensap Crème van karnemelk 100 g water, 100 g melk, 150 g garnaalkoppen 4 selderbladeren, grofgemalen zwarte peper 175 g geschilde Ratte du Touquet-aardappelen 280 g gekarnde melk, 150 g garnalenwater citroensap, fijngesneden sjalot, bruine boter En verder een gefileerde rode poon van 500-600 g, olijfolie boter, 100 g handgepelde garnalen Bereid de crumble. Mix de ingrediënten fijn in een keukenrobot, strooi uit op bakpapier en bak goudgeel in een oven van 170°C. Laat afkoelen en hak eventueel wat kleiner. Maak de saus van garnaal. Stoof een fijngesneden sjalot aan in boter en blus met wat Noilly Prat. Kook bijna droog en voeg gevogeltebouillon toe. Kook voor de helft in en voeg garnaalkoppen en -pantsers toe. Zeef na 20 minuten. Kook eventueel verder in, mix een goede klont boter door de saus en voeg bieslook, peper en zout toe. Passeer nogmaals door een zeef en breng op smaak met citroensap. Bereid de crème van karnemelk. Kook water en melk op met de garnaalkoppen, de selderbladeren en wat grofgemalen zwarte peper. Laat zo'n 20 minuten infuseren en passeer door een zeef. Kook de Ratte du Touquet-aardappelen in gekarnde melk met garnalenwater en wat zout, tot ze volledig gaar zijn. Mix fijn in een keukenblender en zeef vervolgens. Breng op smaak met citroensap, fijngesneden sjalot en bruine boter. Bereid de vis. Verwijder de middengraatjes met een pincet uit de filets. Bestrooi met grof zout en laat gedurende 6 minuten inwerken. Spoel goed af en dep droog. Doe wat olijfolie in een pan met antikleeflaag en plaats op hevig vuur. Leg er de rode poon in, met de velkant naar beneden. Beleg met bakpapier en een gewicht (eventueel een andere kookpan, zo bak je het vel krokant). Verwijder het gewicht na 2-3 minuten. Voeg een klontje boter toe en kruid met peper en zout. Draai de filets en zet de pan van het vuur. De vis hoort licht glazig te zijn. Draai de vis opnieuw om en bestrooi met de crumble van Parmezaanse kaas. Schep een goede lepel karnemelkcrème in het midden van een warm diep bord. Bestrooi met wat handgepelde garnalen en de gebakken en met crumble belegde rode poon. Werk het geheel af met de opgeschuimde garnalensaus. Serveer de jus apart.