Rochefort opent niet graag de poort voor pottenkijkers, niet omdat de monniken een brouwgeheim hebben, maar omdat ze monniken zijn. Een bezoek aan het trappistenklooster is dan ook uitzonderlijk.

België, en meteen de hele wereld, telt zes trappistenbieren. Iedereen kent de grote uit Chimay en Westmalle, ook het piepkleine Westvleteren heeft voldoende naam en faam verworven. Iets minder klein is de brouwerij van de Notre-Dame de Saint-Remy-abdij in Rochefort. Kenners noemen de hier gebrouwen bieren (en vooral de 8) het beste donkere trappistenbier. In elk geval behoren ze tot de meest complexe brouwsels op de Belgische markt. We bezochten de abdij op een zonnige woensdag: een zeldzaam voorrecht, want de abdijpoort blijft meestal potdicht.

Broeder Pière, zeg maar de abdijbrouwer en verantwoordelijk voor het lab, ontvangt ons hartelijk en loodst ons het gastenkamertje binnen. Hij biedt ons een bier aan, maar we houden het op dit vroege uur wijselijk bij koffie. Ook Dom Jacques-Emmanuel Voisin, vader abt, komt erbij en heeft blijkbaar een zee van tijd vrijgemaakt voor ons. Enige schroom is wel op zijn plaats: de man draagt academische titels in de fysica, wiskunde, theologie en psychologie.

Rochefort brouwt precies 15.000 hectoliter per jaar. Niet meer, niet minder. Andere trappisten produceren meer en exporteren actief. Vanwaar dat grote verschil? Vader abt wikt zijn woorden.

“Het brouwen is bij ons een aloude traditie. Uit de archieven blijkt dat hier in Rochefort al in 1595 gebrouwen werd. Vooral voor eigen gebruik, restjes werden geschonken aan gasten of de armen. Rond 1950 maakt de abdij een duidelijke keuze. We willen zoveel mogelijk voorzien in het eigen onderhoud, maar kunnen niet alles zelf doen. De instandhouding van onze gebouwen en de lonen van het lekenpersoneel vragen geld. Rochefort besliste de bestaande brouwerij uit te breiden om meer bier voor de verkoop aan te maken. We berekenen de installatie op een volume van 15.000 hectoliter per jaar, genoeg om onze kosten te dekken en wat hulp te kunnen bieden aan mensen uit de omgeving. Tot vandaag houden we het bij die productie. Elke abdij vaart zijn eigen koers. We ontmoeten elkaar in de Internationale Vereniging Trappist, de instantie die het label Authentic Trappist Product bewaakt, maar gaan verder elk onze eigen weg. Concurrentie is aan ons niet besteed.

Chimay is veel groter en creëert met de bieren en kazen veel werkgelegenheid in de eigen streek. Zij sponsoren zelfs het jaarlijkse humorfestival van Rochefort. Absoluut geen problemen mee. Trouwens, de recepten die we in 1950 introduceerden in onze vernieuwde brouwerij komen van Chimay.”

Onder trappisten is het de gewoonte dat een abt wat bier meeneemt als geschenk als hij een andere abdij bezoekt. Zo blijft iedereen perfect op de hoogte over de evoluties in de andere brouwerijen. Dom Jacques-Emmanuel spreekt bijvoorbeeld met het grootste respect over het bittere, maar buitengewoon oorspronkelijke bier van Orval.

Hij haalt er een artikel bij dat half juli in de Het Nieuwsblad verschenen is, waarin de cineast Dominique Deruddere de trappistenbieren proeft en Orval slechts één ster toekent. Zelf is hij zeer tevreden met de vier sterren die de bieren van Rochefort meekrijgen, maar hij begrijpt de lage score van Orval niet. ” Je pense que les Flamands n’aiment pas tellement des goûts tellement prononcés comme l’amer.” Als groot liefhebber van Orval slik ik even en tracht de uitspraak van de filmmaker goed te praten.

Trappisten brengen veel tijd door in de kerk. De diensten zijn en blijven het belangrijkste. Voor het middaggebed rest ons nog een beetje tijd om even de abdij door te lopen. Zowel buiten als binnen ligt alles er kraaknet bij. Rondwandelen in de gangen en zalen verstilt de gedachten. De volumes zijn harmonieus van vorm en afmetingen, de aankleding uiterst sober: wit bepleisterde vlakken, warm afgeboord met geboende plankenvloeren en een robuust houten plafond en af en toe een kruis- en Mariabeeld.

Broeder Pière nodigt ons uit om de korte dienst bij te wonen. Het voorportaal en de eigenlijke abdijkerk ogen schitterend. Veel ramen, veel licht binnenin, steenblokken in alle mogelijke schakeringen van wit over lichtgrijs tot beige, marmeren vloeren. Hier waan je je eerder in Umbrië dan in België. Broeder Pière glundert. “Deze kerk is pas vorig jaar voltooid. Gebouwd naar Romaans model sleepten we veel oude stenen aan uit Frankrijk. In de marmeren vloer is een kopie ingelegd van het labyrint van de abdij van Chartres.” Bezoekers kunnen in de abdijkerk de diensten bijwonen, het is trouwens de enige manier om een glimp op te vangen van wat waarschijnlijk het fraaiste abdijdomein van België is.

De monniken leven afgesloten, maar houden de gastvrijheid in ere. In een gastenkamer wacht ons een naar trappistennormen copieuze maaltijd: erwtensoep, een flinke biefstuk in champignonroomsaus, met frietjes en vergezeld van een flesje 8. Zeer ongewoon: trappisten leven sober en eten strikt vegetarisch. Merkwaardig is verder dat ze in Rochefort aan tafel geen bier gebruiken. Andere trappistenkloosters serveren bij de maaltijd een tafelbier, ofwel speciaal gebrouwen ofwel een met water aangelengd verkoopbier. Dit gebruik gaat terug tot de Regel van Benedictus, die bepaalde dat monniken ’s middags en ’s avonds aan tafel een halve kruik wijn mochten nuttigen. In onze gewesten werd dit bier.

Na het middagmaal klopt broeder Pière stipt om één uur aan om de brouwerij te bezoeken. We hebben hem zijn middagrust ontnomen, na het eten mag een monnik een uurtje indommelen. Aan niets is te merken dat hij zijn slaapje mist. Met krachtige stap leidt hij ons naar de hypermoderne bottelarij waar net een brouwsel van de 10 geflest wordt. De bottellijn is pas 4 jaar oud. Broeder Pière gaat ons kwiek voor, maakt hier en daar een praatje met het lekenpersoneel en wijst ons op tientallen plaatsen op technische bijzonderheden.

We laten de lawaaierige bottelarij achter ons en lopen door een oude keldergang naar de eigenlijke brouwinstallatie. De kelder herbergt zowaar een museumpje met oud brouwmateriaal. Zelfs een primitieve afvulinstallatie hoort erbij, een houten vaatje waaruit vier slangen vertrekken, bedoeld voor evenveel flesjes. De gang leidt naar de gisttanks waarin een brouwsel onrustig pruttelt. De tanks zijn gesloten, maar het proces is door een raampje te volgen. Het bier in wording verblijft hier één week. Vooral de eerste dagen gaat het er hevig aan toe, de gist heeft nog voedsel (suiker) in overvloed en wordt (nog) niet echt gehinderd door het langzaam stijgende alcoholpercentage. De dikke laag schuim borrelt als in een heksenketel, dikke bellen barsten aan het oppervlak open en slingeren schuimslierten de lucht in. Geen wonder dat het gistingsproces de mens al duizenden jaren fascineert. Zonder het overigens te begrijpen: pas in 1857 beschrijft Pasteur voor het eerst de gisting als een proces van levende organismen, de gistcellen.

De tocht gaat verder langs opslagruimten en lagerkelders tot in het hart: de brouwzaal. Mijn gids is bijna niet te houden als hij eindelijk de deur van zijn (tweede) heiligdom voor ons opent. Terecht. Brouwen is brouwen en kan desnoods met ordinaire kookpotten, maar deze brouwzaal behoort tot de allerfraaiste. Drie koperen ketels met de nodige aan- en afvoerpijpen en kranen vullen de betegelde en ruim beglaasde ruimte. Het lijkt wel een kathedraal voor het bier. Broeder Pière poseert graag met een vol glas dat hij aandachtig keurt. Maar even later, in het lab, gaat het bier onherroepelijk de gootsteen in. Hij beperkt zijn gebruik tot een aantal glazen per jaar.

Rochefort brouwt drie donkere bieren, de 6, 8 en 10. De cijfers refereren naar graden op de Schaal van Balling, een in onbruik rakende eenheid die niet de hoeveelheid alcohol in het bier maar wel de dichtheid van de wort meet. De abdij houdt het bij donker bier en heeft geen plannen om een lichter blond bier of zelfs een tripel op de markt te brengen. Oorspronkelijk had de tripel trouwens niets te maken met een bleker bier.

Een gewoon drinkbier was vroeger de enkele, met (ongeveer) dubbel zoveel ingrediënten verkreeg men een dubbele, veel sterker en voller. Een dubbele is nu het gangbare woord voor een zwaar donker bier. Die naam leeft ook nog voort in de Dobbele Palm, het wat vollere kerstbier van de gelijknamige brouwerij. Nog wat meer vet in de soep gaf een nog sterker bier: een tripel.

De 6 is onbekend en dus onbemind, het maakt slechts 1 procent van de productie uit. Toch ook al vrij fors (7,5 vol.% alc.) geurt en smaakt het zacht fruitig, wat kruidig en een tikkeltje aards. De 8 (9,2 vol.% alc.) geurt overweldigend: fruit met een tikje hop en opnieuw wat aards. De volmondigheid en de afdronk zijn bijzonder en intens. Opvallend is verder de perfecte harmonie die van het ruiken over het proeven tot de ellenlange afdronk bewaard blijft. Ook de balans tussen zoet en droog is volmaakt: het fruitige wordt nooit stroperig, terwijl de drogere toetsen de afdronk bijzonder aangenaam maken. Verder verleent de alcohol meer dan genoeg warmte.

De 10 ten slotte, met zijn 11,3 vol.% alc. een knaap die bedachtzame consumptie vraagt. Qua karakter en in al zijn facetten leunt de 10 dicht aan bij de 8, zij het dat hier wel wat stroperigheid optreedt en in de mond aanwezig blijft. Enkele krachtige bittere chocoladetoetsen kunnen het stroperige niet volledig de baas. Het alcoholwarme is hier nog sterker aanwezig. Prima bier om rustig te nuttigen na een herfstwandeling, als flink wat warmte en ook wat suiker het lichaam weer in balans brengen.

Wat de bieren van Rochefort zo bijzonder maakt, zijn de ruim aanwezige esters. Die organische stoffen ontstaan uit reacties tussen zuren en alcoholen en zijn verantwoordelijk voor de fruitige impressies. Zowel tijdens het brouwproces als tijdens de rijping vormen zich esters, bij bier net als bij wijn. Fris of soms zwaar fruitig laten ze nooit een overdreven zoet of plakkerig gevoel achter, wel flink wat fruitaroma en -smaak. Geen wonder dat ook de voedingsindustrie graag gebruikt maakt van esters.

Als de trappisten er al een brouwgeheim op nahouden, is het dit: er bestaat helemaal geen geheim. Broeder Pière gaat nogal losjes over zijn brouwkunsten. “Toen ik 25 jaar geleden begon, wist ik niets van bier. Ik leerde de stiel op de werkvloer van mijn voorganger. Intussen las ik natuurlijk ook veel over het brouwproces. Vijf jaar later was ik klaar om de verantwoordelijkheid over te nemen. Brouwingenieurs verbazen zich er soms over dat wij zonder al te veel opleiding prachtige bieren leren te brouwen, terwijl anderen jaren naar school gaan en de trappisten nog benijden. Tja, wat moet ik hierop zeggen?

Een beetje brouwer weet perfect hoe onze bieren na te maken. Na botteling blijven de gistcellen in de fles nog een zestal maanden in leven. Wie onze gist wil, kan die opkweken uit de fond in het flesje. Ook de mout en hop die we gebruiken, zijn geen geheim. Wie er zich echt op toelegt, kan vrij snel onze receptuur benaderen. Sommige brouwers doen ook graag geheimzinnig over de kruiden. Welnu, wij gebruiken alleen een tikje koriander.”

Veel brouwerijen bewaren hun gistcultuur top secret en veelal zelfs op verschillende plaatsen, kwestie van bijvoorbeeld een brand te overleven. Rochefort houdt er één bewaarplaats op na, in een koelkast bij het laboratorium. Opvallend hoe vooral Vlaamse brouwers gewichtig doen over geheime recepten en gebruikte gistculturen. In Wallonië wordt vaak losjes omgesprongen met hun gisten. Rochefort neemt zelfs de moeite niet verschillende culturen op het bier los te laten en gebruikt voor de hoofd- en hergisting op de fles precies dezelfde soort. Meer dan waarschijnlijk is hun gist een bijzonder complexe samenleving van verschillende stammen die elkaar na tientallen jaren van natuurlijk selectie en zorgvuldig onderhouden perfect in evenwicht houden en aanvullen.

De achteloosheid van broeder Pière is slechts schijn: een gistcultuur is en blijft het werk van jaren hard zwoegen. Een bepaalde gistcultuur is daarom niet zomaar over te planten naar een andere brouwerij. Het kan, maar de resultaten zullen nooit identiek zijn.

Misschien nog belangrijker is het grondwater. Rochefort haalt een bijzonder mineraal- en kalkrijk water uit een bron in een vlakbij gelegen heuvel. Broeder Pière meent zelfs dat het opdrogen van die bron een groter verlies zou zijn dan een massaal afsterven van de gistcultuur. “Onze gist kunnen we vervangen of desnoods zelf terug opkweken uit een flesje, water is gewoon onvervangbaar. Als u het mij vraagt, ligt het grote verschil tussen onze bieren en de bieren van Chimay in het water, dat daar veel zachter is.”

Is er dan echt geen geheim, een gouden formule waarmee de trappisten al decennialang de beste bieren ter wereld blijven maken, een verborgen recept waarmee bijvoorbeeld brouwers van abdijbieren voor eens en voor altijd een vijfsterrenstatus in huis zouden kunnen halen? Broeder Pière denkt even na. “Wij geloven dat wat op de velden of in de vrije natuur groeit – en wat je ervan brouwt – geen koopwaar is, maar een geschenk. Daar spot je niet mee. We maken onze bieren zo natuurlijk mogelijk, zonder veel winstbejag. Trappisten houden zich niet bezig met compromissen qua prijs of kwaliteit.”

We ronden af in de ontvangstzaal, waar op de tafel twee kartonnen geschenkverpakkingen prijken. Broeder Pière en vader abt zijn zichtbaar trots op hun product. Ze lezen een stukje voor uit de tekst op het karton, meteen het credo van een zichzelf respecterende brouwerij: “Als dit brouwsel van hoge kwaliteit met mate gedegusteerd wordt, draagt het optimaal bij tot een gezellige en vriendschappelijke sfeer…”

De brouwerij noch de abdij zijn te bezoeken. Wel staat de abdijkerk open voor iedereen die er zich wil komen bezinnen. Verder is er aan of rond de abdij geen winkeltje of café om bier te kopen of te proeven. Daarvoor moet u naar Rochefort zelf, met zijn vele cafeetjes. Als u er dan toch bent, proef eens de bieren van La Rochefortoise, een verdienstelijk brouwerijtje dat zijn etiketten laat maken door striptekenaars. Wie toch wat wil proeven van de sfeer in een trappistenklooster, kan terecht in het Claustrum, een klein maar boeiend museum aan het ontmoetingscentrum In de vrede, bij de abdij van Westvleteren.

heilige plaatsen

Voor de hervormde cisterciënzers ( Ordo Cisterciensium Strictioris Observantiae), want zo heten de trappisten eigenlijk, zijn drie plaatsen zeer bijzonder. Monte Cassino in Italië, omdat Benedictus er 1500 jaar geleden zijn Regel schreef, nog altijd s de basis van het westerse abdijleven. De tekst oogt verbazend actueel en streeft naar een harmonie tussen God, mens en aarde. Verder het Franse Cîteaux, een eenvoudig klooster waar Bernardus zich rond 1100 vestigt om er het rijke, protserige abdijleven van Cluny te ontvluchten. Cîteaux schrijft naast het gebed handenarbeid en verbondenheid met de natuur voor. Het wordt de wieg van de cisterciënzers. Ten slotte is er het klooster van La Trappe, eveneens in Frankrijk, waar Dom de Rancé nog meer versobering nastreeft. Met succes, hij wordt de stichter van de cisterciënzers der strikte observantie.

Vandaag telt België zes monniken- en evenveel monialenkloosters. Verder vind je trappisten of trappistinnen in Frankrijk, Nederland en Duitsland en zelfs tot in de Verenigde Staten. Ze houden zich nog aan hun sobere levensstijl, al zijn de scherpste kantjes wat afgevlakt: acht uur bidden, acht uur werken, acht uur slapen. Ze streven naar zelfvoorziening: groenten kweken, dode bomen vellen of brood bakken hoort bij het abdijleven. Daarnaast koestert een trappist een diep respect voor de aarde en de fauna en flora die erop leven. Zo eten ze – uit respect – bijna nooit vlees.

De andere trappisten

Het bier van Orval is een buitenbeentje, men houdt ervan of juist niet. Een rotsige typische schuimkraag, een bijna mediterrane oranje kleur, een uitgesproken bitter maar tegelijk fruitig aroma, een kurkdroog maar complex smakenpalet: ruim genoeg om de adelstand te verwerven. Nog een tip: veel Orvals worden te jong uitgeschonken, soms zelfs geen drie maanden oud. Drie maanden narijping op fles is een absoluut minimum, zes maanden zou ideaal zijn. Langer laten verouderen levert een zachter, complexer en rijker bier op. De botteldatum bekomt men door vijf jaar van de op het etiket afgedrukte houdbaarheidsdatum af te trekken.

Zeker in Vlaanderen blijft Westmalle een referentie. De donkere dubbele smaakt wat eenzijdiger dan de complexe geur doet vermoeden. Aanrader is de dubbele van het vat. Dit bier hergist in het vat (een bijzonder moeilijk te controleren proces) en ontplooit zich daarom sterk verschillend van het gebottelde bier. De tripel verdient alle respect als pionier en als geslaagd huwelijk tussen complexiteit, fruitigheid en bitter. Bijzonder is de recentelijk uitgeprobeerde botteling in 75 cl-flessen. Helaas niet te verkrijgen is de Westmalle Extra, een blond bier dat de monniken aan tafel nuttigen: veel smaak in een nochtans licht bier (4 vol. % alc.).

Chimay brouwt een lichtere rode en een zwaardere blauwe. Beide bieren worden ook in 75 cl-flessen gebotteld waarin ze iets fijner uitrijpen. Liefhebbers beschrijven de tripel als misschien wel het grootste trappistenbier. Het verenigt schijnbaar onverzoenbare smaak- en aromacomponenten en dan nog in een ongewone volgorde. Aandachtig te degusteren.

Westvleteren (het bier dat u zelf moet halen) geniet een cultstatus. De donkere 8 en 12 blijven monumenten. Nieuw is de blonde 6, een heerlijk verfrissend en bitter zomers drinkbier.

De bieren van de Achelse Kluis, de 4 en de 6, allebei blond, kunt u alleen aan de tapkraan van de abdij proeven. Verfijnde zomerbieren, maar wat minder uitgesproken dan bijvoorbeeld de Westvleteren 6.

Elk trappistenbier verbaast door de vrij eenvoudige ingrediëntenlijst en het schijnbaar simpele brouwproces en anderzijds het verbazend rijke aroma- en smakenpalet. Geen tovenarij, wel gebrouwen met geduld, kwaliteitsingrediënten zonder compromissen en een bijna onaardse liefde voor het product. Het loont de moeite trappist lang in de kelder te houden en jaar na jaar de evolutie te proeven. Het blijft een echt bewaarbier dat als de beste wijnen wondermooi evolueert.

het zeshoekje

Sinds kort vindt u op elk trappistenbier een zeshoekig logo met de tekst Authentic Trappist Product. Acht trappistenabdijen richtten in 1997 de Internationale Vereniging Trappist (IVT) op die dit keurmerk toekennen. Voorlopig alleen op bier, maar er zijn vergevorderde plannen om ook andere trappistenproducten (biologisch kalfsvlees uit Zundert en gedroogde paddestoelen) met dat logo te sieren.

Om het logo te mogen gebruiken, moet een product voldoen aan drie criteria: gemaakt in een trappistenabdij, door monniken, monialen of leken, maar onder hun toezicht, en ten slotte moet de meeropbrengst naar een zinvol doel gaan.

Trappisten sollen niet met voedingswaren en wensen voor alles een eerlijk product op de markt te brengen. Door de eeuwen heen groeit het voorvoegsel paters- uit tot een garantie. Lang niet alle producten die naar abdijen verwijzen, worden nochtans door monniken gemaakt. Trappistenkloosters wensen hun ijzersterk imago niet zomaar te grabbel te gooien.

Een tweede reden voor het keurmerk is veeleer ethisch. Trappisten zijn in de eerste plaats monniken, geen brouwers. Ze gruwen van etiketten en reclames waarop een dikbuikige, goedlachse pater een glas schuimend bier heft of een flinke hap neemt uit een bol kaas. Zulke beelden zul je nooit aantreffen op trappistenproducten, ze misleiden de consument die denkt “kwaliteit” op de kop te tikken.

De derde reden heeft een religieuze dimensie. Niemand heeft graag dat de symbolen van zijn/haar religie commercieel misbruikt worden.

Dat de overvloed aan abdijbieren de trappisten wat begon te storen, is begrijpelijk. Let dus op de zeshoek, een waarborg voor een eerlijk trappistenproduct.

Bob Magerman / Foto’s Guy Kokken