H Restaurant De Ster, Jan Hammeneckerstraat 141, 2880 Mariekerke. 052 33 22 89.
...

H Restaurant De Ster, Jan Hammeneckerstraat 141, 2880 Mariekerke. 052 33 22 89.Rond rivierpaling ( Anguilla anguilla) hangt een sluier van geheimzinnigheid. Dat zal wellicht altijd zo zijn. Over het trekpatroon en het leven in het algemeen van deze vis is maar weinig geweten. Al jarenlang probeert men rivierpaling in gevangenschap te kweken, maar zonder resultaat. In gevangenschap plant de vis zich niet voort. Het enige dat men echt weet, is dat rivierpaling paait in de Atlantische Oceaan en nadien naar zoet water en kustgebieden trekt, vaak duizenden kilometers verder weg, om daar op te groeien. Alle rivierpaling zou geboren worden in de Sargassozee, ongeveer vierduizend kilometer ten zuidwesten van Europa in de Atlantische Oceaan. De palinglarven die daar worden gevonden zijn een halve centimeter groot. Zij worden met de Warme Golfstroom meegevoerd richting Europa, waar ze ongeveer een jaar later aankomen. Dan zijn ze een kleine centimeter lang en worden ze 'glasaal' genoemd, kleine doorzichtige visjes die door hun graat wat op beukenbladeren lijken. Eens ze Europa hebben bereikt, zwemmen ze de riviermondingen in en gaan ze op zoek naar zoet water. In Marokko zijn ze te vinden in de vroege herfst ; in Spanje, Portugal en Frankrijk rond november ; in Groot-Brittannië en bij ons rond januari-februari en in Scandinavië rond maart-april. Eens de vis in zoetwatergebied komt, wordt hij donkerder van kleur. Na twee jaar in zoet water is de paling ongeveer 20 centimeter lang. Zijn rug is dan donkerbruin, zijn buik gelig. Hij wordt dan 'gele aal' genoemd. Tijdens de winter graaft de paling zich in in modder, waar hij overwintert, en vanaf dit stadium in zijn leven begint hij ook over land te trekken. Rivierpaling heeft kleine kieuwen die hij kan afsluiten wanneer hij over vochtig land trekt. Hij ademt dan via de huid. Paling zoals wij die kennen en consumeren heeft een leeftijd tussen 5 en 50 jaar. Deze paling wordt 'blankaal' genoemd omdat zijn buik iets lichter van kleur is en een meer blauwachtige schijn heeft. Naar verluidt zou de paling na zijn vijfde levensjaar langzaam aan stoppen met eten. Het spijsverteringsstelsel verschrompelt en de geslachtsorganen beginnen te groeien, hij maakt zich klaar om weer te trekken, opnieuw naar het paaigebied in de Sargassozee. Er wordt beweerd dat hij tijdens zijn tocht tussen de 20 en 30 kilometer per dag aflegt. Zo is de levenscyclus rond. Raakt de blankaal niet opnieuw in zout water, dan begint hij opnieuw te eten en kan hij tot 50 jaar en ouder worden. Dit verhaal geldt voor de Europese paling, maar ook voor de Amerikaanse paling (Anguilla rostrata). Die paait ook in de Sargassozee, maar korter bij de Noord-Amerikaanse kust. Hij laat zich niet meevoeren door de Golfstroom, maar zwemt richting Amerika, waar hij vooral in de Great Lakes te vinden is, en van Florida tot Labrador. Amerikaanse paling is iets kleiner dan Europese. Sommige traditionele vishandelaars houden de paling zoals vroeger in grote ronde zinken bakken. Onderaan ligt een zinken plaat met gaten in, waarop de paling ligt te wriemelen. Van boven af laat men constant vers water over de vis lopen dat onderaan weer wegloopt. Dat heeft een welbepaalde reden : paling produceert zeer veel slijm en kan daarin stikken. Weinig vishandelaren stropen de paling nog voor het oog van de klant. Paling die onmiddellijk na het doden wordt gestroopt en nadien wordt gebakken, krult nog op in de pan wanneer men er peper en zout op strooit. Dat palingbloed giftig zou zijn, is niet waar. Het prikt enkel wanneer je het in je ogen krijgt en geeft hetzelfde gevoel als wanneer je uien schoonmaakt, maar dan krachtiger. Het beste is dan de ogen uit te spoelen met vers koud water. Vreemd is dat enkel vers palingbloed prikt. Oud palingbloed doet dat niet. Belangrijk bij het stropen, is dat alle ingewanden worden verwijderd, want achtergebleven stukjes kunnen de smaak van de vis bederven. Vroeger, maar ook nu nog durfde men paling ook stropen en schoonmaken in wit zand. Dat maakte de vis minder glibberig, maar zorgde ervoor dat er zand in het vlees terechtkwam. Dat kon wel eens kraken tussen de tanden. Tegenwoordig wordt de meeste in gevangenschap grootgebrachte paling - altijd van oorsprong in het wild gevangen glasaal - geëlektrocuteerd alvorens hij wordt gestroopt. Dat gebeurt op dezelfde manier als bij forel : in het bassin waarin de vis zwemt, wordt een stok met elektrocuterende kop gestoken. Eén schok in het water doodt de vis. Het nadeel is dat het visvlees zeer stijf wordt door de schok en dat de bloedvaten in het visvlees springen en het vlees rood kleuren. Dat oogt niet zo smakelijk, palingvlees hoort van nature blank te zijn. Drie vierde van de rivierpaling die bij ons op de markt is, is tegenwoordig in gevangenschap 'vestgemeste' paling. Daarvoor vangt men in groten getale de glasaal aan de riviermondingen van West-Europa. Het gebeurt in Marokko, Tunesië, Portugal, Spanje, Frankrijk enz. De glasalen worden in bokalen gecommercialiseerd en worden verhandeld tot in China. Het opkweken gebeurt in grote bassins, net zoals bij forel in licht verwarmd water. Het resultaat is vergelijkbaar met zalm : gekweekte paling is véél vetter dan wilde. Wie deze paling klaarmaakt, gebruikt daarom best geen vetstof in de pan. Het zeer hoge vetgehalte is ook de reden waarom er geen goede gerookte paling meer te vinden is. Gerookte paling hoort vast van structuur en vrij droog te zijn. Wat nu op de markt komt, is meestal los van structuur en vettig. Alhoewel 'gekweekte' paling altijd voortkomt van in het wild gevangen glasaal is de vis bijzonder makkelijk groot te brengen. Paling bezit immers bijzonder veel levenskracht en kan in de grootste vuiligheid overleven. Vroeger werd hij gevangen met palingscharen die men tegen de oever in het water stak. De paling werd dan gespiest. Die scharen zijn nu verboden. De vangstmethoden joegen veel mensen ook schrik aan. Paling zou volgens sommigen een aasvreter zijn. Vaak werd een dode hond aan een touw gebonden en tegen de oever in het water gegooid, daar waar de paling zit. Na enkele dagen werd het lijk opgevist en zat het binnenin vol paling. Een andere methode was het vullen van doorboorde jutezakken met slachtafval van kip die op dezelfde manier in het water werden gegooid. Anderen zeggen dat paling geen aaseter is, maar zich gewoon wegstopt in elke beschermende omgeving die hij vindt. Langs de oever drijft vaak een dikke slijmlaag, in de volksmond 'palingdrek' genoemd, waar het veilig is voor de vis. De meeste van de bij ons verkochte wilde paling komt uit de Verenigde Staten. Daar leeft niet alleen zeer veel wilde paling, de Amerikanen eten de vis gewoonweg niet. Alles wat ook maar lijkt op een slang wordt daar niet gegeten. Er is ook wilde Europese paling, alhoewel sommige palingkenners de kwaliteit ervan nog niet helemaal betrouwen. Vroeger, tot een dertig jaar geleden, kwam er veel wilde paling uit Spanje, Frankrijk en zelfs Nederland, waar nu veel kwekerijen zijn gevestigd. De verkoop ervan is lange tijd verboden geweest omdat de vervuiling in die gebieden te groot was. Zelfs in België sprak men van kwikvervuiling. Vroeger kwam de beste wilde paling uit Frankrijk, uit het Rhônegebied. Typisch was de kleine kop van deze paling en het zachte aromatische vlees. De Amerikaanse is volgens kenners beter te vertrouwen omdat hij komt uit een groter en zuiverder gebied dan de Europese. In het algemeen is 'gekweekte' paling vetter dan wilde en heeft hij ook een andere kleur. De eerste is blauwachtig grijs van kleur, terwijl wilde paling bruinzwart of bleekgroen is, afhankelijk vanwaar hij komt. De vis heeft geen echte schutkleur, maar de tint wordt toch lichter naarmate hij langer in bassins wordt gehouden. Van de wilde paling is de Europese vetter dan de Amerikaanse, die zoals hierboven gezegd kleiner is. In principe is er het hele jaar rond wilde paling verkrijgbaar, maar hij is zeker op de markt van Pasen tot eind december. Een van de meest bekende palingstreken in Vlaanderen is Overmere-Donk met zijn meer waarrond tientallen palingrestaurants zijn gevestigd. Dat hier veel paling werd of wordt gevangen, is niet juist. Vroeger waren er wel een paar groothandelaars in paling gevestigd die hun paling verwaterden en bewaarden in grote manden in het meer. De paling zelf kwam uit Frankrijk, Nederland, Spanje enz. Ze gebruikten het meer omdat het de goedkoopste manier was om de vis te bewaren tot hij werd verkocht. Wij vroegen chef-kok Yves Peeters (36) van het gastronomisch restaurant De Ster in Mariekerke, vlakbij de Schelde in Klein-Brabant, om vier gerechten te bereiden met rivierpaling. De Ster is een begrip in de buurt waar nog veel paling wordt gegeten. Het restaurant is gegroeid uit de oudste vissersherberg van de streek en evolueerde van taverne tot fijnkostrestaurant. Yves Peeters : "Mijn ouders begonnen met de zaak in 1982. Zij serveerden er traditionele bereidingen als croque-monsieur, kaaskroketten en verschillende palingbereidingen. De zaak bestond al toen zij erin kwamen en zou minstens teruggaan tot de jaren 1800, toen er nog een echte herberg was waar geregeld Scheldevissers verzamelden. 'Paling in 't groen met Duvel' was een van de specialiteiten. In 2000 nam ik samen met mijn vrouw de zaak over en verbouwden we de taverne tot een sober, modern restaurant." Peeters studeerde aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, volgde stages bij De Barrier (Houthalen), Auberge Le Pêcheur (Deurle), Hôtel de Paris (Moulin, Frankrijk) en Villa Lorraine in Brussel. Peeters kookt enkel met wilde paling, die hij haalt bij vishandel Schilders in Mariekerke . De vis komt voornamelijk uit het zuiden van Frankrijk, ten westen van Marseille. "Er zijn momenteel drie soorten wilde paling op de markt. De Noors-Zweedse wordt het meest gebruikt en is de meest homogene. Hij is zeer snel gaar, naar mijn gevoel soms te snel. De Amerikaanse is kleiner en voor mij vrij hard en droog. De Franse zit tussenin. Het vlees is stevig en aromatisch, maar ook sappig. Hij is bijna het jaar rond verkrijgbaar. Mijn visleverancier houdt hem levend in bassins. Kweekpaling komt bij ons niet op tafel. Het is geen eerlijk en natuurlijk product meer. De paling die wij verwerken, van 200 tot 250 g per stuk, is gemiddeld 7 tot 8 jaar oud. In de kwekerijen krijgt men na 7 tot 8 maanden kweek hetzelfde resultaat." Yves Peeters koopt verschillende keren per week pas gestroopte paling en maakt hem verder schoon. De kok is voorstander van aromatische combinaties met paling. "Paling heeft een nogal uitgesproken en gronderig smaakpatroon dat krachtige bereidingen verdraagt. Bij ons zijn dat meestal aromatische sausen. Denk aan paling in 't groen en in 't rood, met een krachtige tomatensaus met Provençaalse kruiden. Ik heb het niet voor paling in roomsaus met witte wijn bijvoorbeeld. De smaak wordt dan te plat en mist pit. De basisbereiding van paling is voor mij stoven : fijngehakte sjalot en knoflook worden met de vis in boter aangefruit. Het geheel wordt bevochtigd met visfumet en water en blijft 8 tot 10 minuten zacht pruttelen, het kookpunt is dan net niet bereikt. De pan wordt van het vuur gehaald en wij laten de paling afkoelen in het kookvocht. Wanneer wij gebakken paling klaarmaken, halen we het vlees rauw door gekruid paneermeel (met peper, zout en nootmuskaat) en bakken het zacht gaar in boter in 20 minuten. Paling die enkele uren tot een dag vooraf werd bereid, is naar onze ervaring lekkerder van smaak omdat de aroma's zich hebben kunnen versmelten. Zelf eet ik zeer graag koude paling in 't groen, een vroegere kermisspecialiteit uit de streek. Zo'n gelatineuze brok paling met citroen en brood kan hemels zijn. Wij verwerken meestal paling die ongeveer 2,5 tot 3 cm dik is en ongeveer 200 tot 250 g weegt. Neem liever geen dikkere paling, want die is vetter. Belangrijk is de vis vooraf goed te spoelen om de gronderige toets zoveel mogelijk te elimineren."Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc