Voor 4 :

15 g boter, 1 el olijfolie, 1 grote sjalot fijngehakt, 1 1/2 teentjes knoflook fijngehakt, 200 g risottorijst arborio, 0,8 dl witte wijn, 0,6 dl visbouillon, 2 el geraspte parmezaan peper en zout, 1 el olijfolie, 150 g voorgekookte inktvisjes, 1 el olijfolie, 1 kleine sjalot fijngehakt (langoustines), 1/2 teentje fijngehakte look (langoustines), handvol platte peterselie, 8 langoustines, enkele rucolablaadjes

Risotto : verhit de boter met 1 el olijfolie en smoor sjalotten en look tot ze glazig zijn. Roer er de rijst goed door. Doe de witte wijn erbij en laat een paar minuutjes op een laag vuurtje koken tot alle vocht geabsorbeerd is. Verwarm de bouillon. Schep met een soeplepel de bouillon bij de rijst. Voeg telkens een lepel bij tot het vocht verdampt is. Dit neemt 20-25 min. in beslag. Roer er de parmezaan door en breng op smaak met peper en zout.

Inktvisjes : bak deze kort aan in olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Langoustines : verhit olijfolie in een pan, smoor sjalot en look tot ze glazig zijn. Voeg er een handvol fijngesnipperde bladpeterselie aan toe en roer om. Leg hierop de lan-goustines en bak ze ongeveer één minuut.

Dresseer : leg op een voorverwarmd bord een paar inktvisjes en twee langoustines en sprenkel daarover wat kookvocht uit de pan. Serveer indien gewenst met citroen, versier met een takje bladpeterselie.

Leg bovenop de risotto enkele blaadjes kraakverse rucola.Paprikacrème : besprenkel de paprika’s met olijfolie en laat 35 minuten garen in een oven van 180°. Laat afkoelen en verwijder de schil. Snij in fijne reepjes. Stoof de fijngesnipperde ui en look aan in boter. Voeg er de reepjes paprika aan toe maar hou er minimum 8 apart. Meng er de bouillon en de room door en kook zachtjes gaar. Pureer mooi glad. Passeer door een zeef en breng op smaak met peper en zout en olijfolie.

Zuiderse biscuit : sla suiker en eierdooiers tot een ruban. Voeg er de zachte boter en amandelpoeder aan toe. Meng er de gehakte olijven en fijngesneden ansjovis onder. Spatel hierdoor het opgeklopte eiwit. Strijk een ovenplaat in met dit deeg en bak in een voorverwarmde oven 10 minuten op 160°.

Puree : kook de aardappelen en prak ze tot een brokkelige puree. Voeg de overige ingrediënten toe en kruid met peper en zout.

Laat de trostomaatjes aan het trosje hangen en laat ze kort garen in de oven met veel olijfolie, een beetje tijm en peper en zout.

Bak ondertussen de filet van zeebarbeel in olijfolie en kruid met peper en zout.

Dresseer : leg op een voorverwarmd bord een rechthoekje biscuit, besmeer dit met een beetje paprikacrème en leg hierop de visfilet. Werk af met reepjes paprika. Hiernaast komen de trostomaatjes en trek een lijntje met de paprikacrème. Lepel een hoopje aardappelpuree op het bord. Sprenkel op het bord nog wat braadjus.