Het Noord-Franse Rijsel werd gebouwd op houten palen op en rond een eiland in de rivier de Deûle. De stad had in de zestiende eeuw meer bruggen dan Brugge. In de zeventiende eeuw werden de kanalen uit hygiënische overwegingen gedempt. Zoals Vlaanderen stond Rijsel onder Bourgondische en Habsburgse overheersing, voordat de stad in 1667 door Lodewijk XIV werd ingelijfd. Het oude centrum toont nog vele Vlaamse invloeden, gaande van straten met kasseien, historische gebouwen als La Vieille Bourse, tot lokale lekkernijen als potjevlesch (terrine van konijn, kip en kalfsvlees), stoofkarbonade met bier en uien, waterzooi, suikertaart met bruine suiker en wafels. Om de nostalgie weg te spoelen zijn er lokale witte, blonde en bruine, artisanale bieren of jenevertjes van stokerij Loos of Wambrechies.
...

Het Noord-Franse Rijsel werd gebouwd op houten palen op en rond een eiland in de rivier de Deûle. De stad had in de zestiende eeuw meer bruggen dan Brugge. In de zeventiende eeuw werden de kanalen uit hygiënische overwegingen gedempt. Zoals Vlaanderen stond Rijsel onder Bourgondische en Habsburgse overheersing, voordat de stad in 1667 door Lodewijk XIV werd ingelijfd. Het oude centrum toont nog vele Vlaamse invloeden, gaande van straten met kasseien, historische gebouwen als La Vieille Bourse, tot lokale lekkernijen als potjevlesch (terrine van konijn, kip en kalfsvlees), stoofkarbonade met bier en uien, waterzooi, suikertaart met bruine suiker en wafels. Om de nostalgie weg te spoelen zijn er lokale witte, blonde en bruine, artisanale bieren of jenevertjes van stokerij Loos of Wambrechies. Rijsel werd Lille en groeide uit tot het centrum van de noordelijke agglomeratie van Frankrijk. De stad bestaat vandaag uit een cluster van 87 gemeenten, die samen goed zijn voor 1,2 miljoen inwoners. De komst van de hogesnelheidstrein en de benoeming tot culturele hoofdstad van Europa in 2004 hebben Rijsel veel goeds gedaan. De stad onderging een ingrijpende metamorfose en manifesteert zich vandaag als een waardige metropool, waar het artistieke leven heropbloeide. Door de vele instellingen voor hoger en wetenschappelijk onderwijs is Lille een echte jongerenstad . Het charmantste stadsdeel is het middeleeuwse Vieux Lille. In de straatjes en op de pleintjes is het heerlijk wandelen. Je treft er opgeknapte historische gebouwen, luxeboetieks en lekkere winkeltjes. Rijsel heeft de lekkerbek die openstaat voor het goede uit het verleden veel te bieden. Er zijn eersteklasbakkers en restaurants in zo goed als alle categorieën. De vriendschappelijke gezelligheid manifesteert zich vooral bij royale en smakelijke bereidingen uit de regionale keuken. Het is een feit dat het trendy element in de horeca en de nieuwe cuisine moléculaire in Lille ondervertegenwoordigd zijn. Vertrekpunt voor onze culinaire wandeling is ons hotel, L'Hermitage Gantois, een 'boetiekhotel' dat modern comfort biedt in een historische omgeving. Het is gehuisvest in een hospitaal voor oudjes uit de vijftiende eeuw. In het met smaak gerestaureerde pand tref je, naast 67 kamers, twee restaurants, een met glas overdekte binnenplaats met bar, twee groene binnenpleintjes, een bibliotheek, een klein museum en een kapel. De rue Léon Gambetta was vóór 1980, tot de heropleving van Le Vieux Lille, de mooiste winkelstraat. Al wandelend door de straat kom je uit op de markt van Wazemmes. Rond de markthal bevinden zijn nog enkele lekkere winkeltjes. Aux Merveilleux is in heel Rijsel bekend voor zijn heerlijk gebak. Met de feestdagen staat men uren op het voetpad in de rij om een versgemaakte merveilleux-taart mee naar huis te nemen. Eigenaar Fréderique Vancamps houdt het recept zorgvuldig geheim. Ook om vingers en duimen bij af te likken is het appelgebak La Demoiselle d'Hazebrouck. Le Merveilleux heeft een goednieuwe winkel in de rue de la Monnaie 67. Op nummer 85 van dezelfde straat opende de eigenaar ook nog een theesalon. Een paar huizen verder is Parent gespecialiseerd in primeurs. In de winkel ruikt het heerlijk naar rijpe vruchten, en groenten en fruit zien er onberispelijk uit. In boucherie-charcuterie Normande verkopen monsieur et madame Fourchon kwaliteitsvlees voorzien van een label en zelfgemaakte charcuterie, zoals potjevlesch. De markt van Wazemmes is de grootste van Noord-Frankrijk. Donderdag en zondag zijn topdagen. Ze weerspiegelen het terroir van Frankrijk en zijn overzeese gebieden. Kaashandelaar Lucien Saelens is tachtig jaar oud en staat al zestig jaar in zijn open winkel La Cave aux Fromages. Hij heeft lekkere regionale kazen, zoals boulette d'Avesnes, maroilles en mimolette van 36 maanden. Tegenover het Théâtre Sébastopol, dat in 1903 in honderd dagen werd gebouwd om snel de afgebrande opera te vervangen, bevindt zich Le Passe-Porc. Dit café de l'amitié is gespecialiseerd in cochonailles en triperies. Tijdens de lunch tref je er vooral rondbuikige mannen, die, met vet op de kin, glunderend van genot een portie orgaanvlees naar binnen werken. Varkenshersens met kappertjes, terrine van runderstaart met pickles, l'assiette du maquignon (bord van de veekoopman) met spek en ham, maag van kalf of varken... En al dit uitgesproken Franse lekkers uit de tijd van toen wordt opgeluisterd met de tonen van een accordeon op de achtergrond. Wil je eleganter tafelen dan is er schuin tegenover Le Passe-Porc het deftige maar enigszins ouderwetse Le Sébastopol. Het restaurant heeft één Michelinster en de prijzen zijn correct. Op weekdagen wordt een lunch geserveerd voor 35 euro. Het visitekaartje is het driegangenmenu Théâtre des Saveurs (50 euro). Chef-kok Jean-Luc Germond is maître cuisinier de France, heeft er heel wat jaartjes aan het fornuis opzitten en moet niets hebben van de moderne moleculaire keuken. Wij proefden van een smakelijke ragout van asperges en morieljes, te ver en op te hoge temperatuur gegaarde kabeljauw met smakeloze zomertruffel en vaporeux of een lekkere ijssoufflé met het parfum van cichorei van brander Le Roux. Chez L'Ami des Arts verkoopt het beste brood per gewicht en dat is gemakkelijk voor alleenstaanden. Het brood wordt ambachtelijk met de hand bereid door Thomas Gerzelke. Zijn trots is de grosse pièce, een groot brood dat volgens de inspiratie van de nacht wordt verbeterd met noten, gedroogde appel of abrikoos, enz. Een alom bekende vishandelaar met, in het achterhuis, een voornaam visrestaurant is A L'Huîtrière. Het art-decomonument heeft een rijk gedecoreerde façade. De winkel is in pakketbootstijl versierd met taferelen uit tegelmozaïek en glas-in-lood. In een leefbak zwemmen enorme hoornkreeften en de ge-etaleerde vis blinkt van de versheid. Het restaurant is van onderen tot boven met eiken lambriseringen bekleed. Het is het rendez-vous van beslissingsnemers en wordt, zoals de winkel, sinds de eerste dag uitgebaat door de familie Proye. Ook de royale moot tarbot met Hollandse saus en in de zaal bereide crêpes suzette zijn specialiteiten van de eerste dag. Antoine Proye heeft sinds twee jaar de leiding. Deze enthousiaste man is ook de eigenaar van L'Ecume des Mers, een grote, comfortabele brasserie waar alles in het teken van de zee staat. De prijzen liggen bijna de helft lager dan in A L'Huîtrière en toch kan je er lekker en royaal eten. Wij genoten in L'Ecume des Mers van oesters vanonder de grill met boter à la charentaise en smakelijke garnaal-kroketten. Tong met verse pasta in boter en zonnevis met basilicum en risotto met saffraan waren de hoofdgerechten. Voor lekkere chocolade moet je bij Dominique Benoit zijn. Het ruikt heerlijk in zijn twee winkels. Achter glas pronken de pralines, eetbare kleinoden in 48 verschillende smaken. De meest gewaardeerde zijn Lille 2004 (praliné speculaas), Beethoven (karamel en gezouten boter), Traviata ( praliné feuilleté) en Pavé de la Monnaie (praliné en krokante nougatine). Bij Benoit ben je ook op het juiste adres voor bouchées (grote pralines) en smulkoekjes als macarons en financiers. Philippe Olivier heeft een indrukwekkend postuur en weet alles over kaas. Zo'n man vergeet je niet snel. Zijn familie zit meer dan een eeuw in de kaas. Philippe opende drieëndertig jaar terug een winkel in Boulogne-sur-Mer en twintig jaar terug een in Rijsel, van waaruit hij hoogwaardige kazen verkoopt, die gerijpt zijn in eigen kelders. De beste kazen zijn voor Philippe Olivier de kazen met gewassen korst en die zijn er in Noord-Frankrijk volop. De kaashandelaar verdedigt de kwaliteiten van mimolette van tweeëntwintig maanden oud, maroilles die hij honderd dagen laat rijpen of een crayeux de roncq, reeds zeven generaties gemaakt door dezelfde familie. In de banketbakkerij Méert worden sinds 1761 suikerwaren gemaakt. Het huidige decor dateert uit 1839. Links bevindt zich de patisserie en rechts de confiserie met theesalon. Grote specialiteit zijn de platte wafeltjes gevuld met crème van boter, suiker en vanille van Madagascar. Charles de Gaulle werd geboren in Rijsel in de rue Princesse 9. Op dit adres is nu een museum gewijd aan de oud-president. De Franse president geraakte zo verslingerd aan de wafeltjes, dat hij zijn chauffeur vanuit L'Elysée in Parijs stuurde om bij Méert in Rijsel een voorraad in te slaan. Ook onze Léopold II heeft gedurende twintig jaar zijn wafeltjes bij Méert besteld. Door Pieter van Doveren I Foto's Michel Vaerewijck